飲食店を開業する前に事業計画を立ててみよう

飲食店を開業する前に、あらかじめ事業計画(売上と返済の計画)を立てておきましょう。

いくら売上が上がるかなんて実際にやってみないとわからないじゃないか、と思われるかもしれませんが、下記の要領でだいたい計算ができます。

始めて飲食店を開業する人に好まれるのは、15坪程度のお店のようです。それを借りて居酒屋を経営したとして計算してみましょう。

家賃は坪2万円として30万円。不動産屋さんに支払うのは保証金10ヶ月、礼金1ヶ月、仲介手数料1ヶ月、工事等準備期間の家賃として3ヶ月の合計450万円。工事費と備品などの購入にあわせて450万円かかったとして、初期費用は合計900万円とします。

15坪だと大体25席ぐらいとれますが、4人席にいつも4人のお客さんが座ってくれるとは限りませんので、満席で20名ぐらいでしょう。

ランチは平均800円として、2回転満席になったとして1日で32,000円の売上。ディナー帯は平均単価3,000円として、1回転満席になったとして60,000円の売上です。お店の場所によりますが、曜日関係なくこの売上がとれたとすると92,000円x30日=2,760,000円が月の売上です。

この内の30%、828,000円が材料費です。飲食店の原価はだいたい25%〜35%ぐらいです。きちんと原価を計算していないとあっというまに高く付いてしまいますので注意が必要です。

日給1万円のスタッフを常時3名使ったとして人件費が90万円。ランチとディナーの両方とるためには営業時間が12時間を超えます。仕込みなどの準備時間も考慮しておかないとなりません。

水道光熱費や広告費、その他雑費等で売上の10%ぐらいでしょう。ぐるなびや食べログ、チラシを配ったり、食器の補充やおしぼりや割り箸、清掃用の洗剤など、うっかりすると予算オーバーしてしまいます。

初期投資の900万円を3年で回収または返済すると月あたり25万円。銀行などで借りた場合はもちろん返済しなければなりませんが、自分で貯金した場合でも3年ぐらいで回収したいものです。新しいお店をオープンしたり、今の店を改装したり、ビジネスをしていれば必ずまたお金が必要になります。

差し引きするとあなたの収入は月50万円ぐらいということになります。どうですか、思ったより儲かりませんね。ランチが2回転、ディナーが満席といえばそこそこの繁盛店です。このような計算をあらかじめしておき、その計画にあわせてお金を使っていかないと、あっという間に赤字になってしまうのが飲食店です。

ではどうしたらもっと儲かるお店になるのか。この計算以上に売上が上がればかなり違ってきます。

たとえば夜のディナー帯に1.5回転したとしましょう。1日の売上は3万円、1か月で90万円アップします。材料費の30%は必要ですが、人件費や光熱費などはさほど大きくかわらないでしょう。結果、あなたの収入は月に100万円になります。

このように比較的簡単に計算することが出来ますので、客単価や営業時間、営業日数、スタッフのシフトと人数などを考えてざっくりと計算をしてみるとわかりやすく、飲食店の開業前に具体的な事業計画をつくることができます。