飲食店の厨房の構造~タイプ別に見る厨房のメリットとデメリット

飲食店において、「厨房」は非常に重要な意味を持つ箇所です。そうであるからこそ、厨房の形やあり方には気を配らなければなりません。今回はその「厨房の形」のメリットとデメリットについて見ていきましょう。

開放的な空間を演出できるオープンキッチン

もっとも開放的で、店が広く見えるのが「オープンキッチン」のタイプです。これは客席に対して厨房が開かれて見えるようになっているタイプであり、「壁」などによって仕切られることが少ないためとても広々とした印象を抱かせることができます。

オープンキッチンの場合、お客様側にとってもメリットがあります。料理人の料理を自分の目で見ることができますし、その香りや動き、食材までを目に入れることができるので、料理への期待が高まります。

また、オープンキッチンだと手元が見えるようになっているので、クリーンな印象になるのもメリットでしょう。一時廃棄食材の使いまわしなどが問題になりましたが、オープンキッチンの場合はそのようなことができないようになっています。安心感と開放感を求めるのであれば、オープンキッチンがおすすめです。

ただ、このタイプは常にお客様の視線にさらされることになるため、料理人にとってはプレッシャーが大きい形態でもあります。清潔感や迅速で丁寧な作業が求められるため、緊張感も高まります。さらに、食欲を沸き立たせる「香り」がすでに提供された料理と混じってしまうというデメリットもあります。

「職人としての働き」に徹することができるクローズドタイプ

「オープンキッチン」と対局にあるのが「クローズドキッチン」です。クローズドタイプのキッチンの場合、基本的には厨房が客席から独立しており、扉や壁などで仕切られています。

このタイプの場合、臭いが客席に流れ込みません。また、料理人がお客様の目を気にせず、自分がやりやすいかたちで料理をしていくことができるのも大きなメリットです。まだ慣れていない料理人の教育を同時進行で行っていく、という場合、クローズドタイプのキッチンの方がやりやすいかもしれません。

「料理はあくまで『作業』であり、料理人は『職人』であり、表に出るべきではない。出した料理で評価してもらいたい」と考えるのであれば、クローズドタイプは相性がよいと言えるでしょう。また、雑音が客席に響きにくいため、落ち着いた雰囲気を作ることも得意です。

反面、「ショー」としての役割がクローズドタイプには期待できません。お客様は出来上がった料理を楽しむわけですから、それが作られるまでの工程を見て楽しむ、ということができにくくなるわけです。これは考え方にもよりますが、マイナスに働くこともあるでしょう。

また、クローズドタイプの場合は厨房と客席の距離が離れていることが多いのも注意点の一つです。提供効率が低くなります。また、客席に持って行ったときに料理が最高の温度になるようにするための工夫も必要です。

いいとこどり?! セミオープンのキッチンについて

セミオープンのキッチンは、クローズドタイプとオープンタイプの真ん中のようなものです。

ある程度クローズド性があるため、客席から手元が丸見えになることはありません。そのため緊張感はある程度緩和することができます。しかしキッチン側からは客席を見ることができるため、気配りや目配りをしやすくなるという特徴があります。

セミオープンのキッチンは、オープンタイプのメリットとクローズドタイプのメリットを併せ持っています。しかしながら同時に、「欠点」の面でも2つを併せ持つものであることには注意しなければなりません。

なお、お店によっては、「クローズドタイプ×セミオープンタイプ」「セミオープンタイプ×オープンタイプ」のように、いくつかのタイプを掛け合わせて展開することもあります。

それ以外にも工夫はさまざま

ここでは大まかな区分について触れてきましたが、各飲食店でそれぞれ工夫もこらしています。

あるお店では、厨房自体はクローズドタイプでしたが、天井部分が鏡張りになっており、客席からはその鏡を通じて厨房のなかを見られるようになっていました。この場合、「透明性」と「臭いの遮断」を両立させることが可能です。

またあるところでは、飲み物を作ったり軽食を作ったりするのをバーカウンターのようなオープンタイプでやっており、メインとなる料理はクローズドタイプのキッチンでこなす、という形態をとっていました。このとき面白かったのは、クローズドタイプのキッチンは客席からは「どこにあるのか」すらわかりにくくなっていたことです。

このように、厨房のタイプは実にさまざまです。「厨房のスタイル」とあわせて、厨房の形態についても考えていきましょう。
これは一度作り上げてしまうとなかなか直すのが難しいもの。計画段階でしっかり決めて置く必要があります。