飲食店は美味しければ繁盛するという考え方は少し危険

飲食店の開業を考えているのなら、当然美味しい料理が出せるのは理想です。しかし、いくら美味しいとは言え、最後まで採算がとれずに閉店してしまうようなことも普通に起こります。

繁盛店は美味しさにこだわってさえいれば実現できるのでしょうか?今回はこの事について考えてみたいと思います。

美味しくても価格とのバランスが合わなければ支持されない

美味しい料理を出していると評判のお店の中にも、実際にはあまり繁盛していないというケースがあります。

料理のジャンルも好きだし味も美味しいから頻繁に通いたいと思いつつも、価格が思いのほか割高で、そこまでお金を出すんだったらもっと他に選択肢があるからと結局足が遠のいてしまっている・・・そんなお店、あなたの周りにもありませんか?

これも料理のおいしさが繁盛に直結していない一つの事例です。つまり、飲食店は料理の味だけでなく、価格とのバランスも非常に大事であることを意味しています。

価格設定以外にも清潔感が欠如しているためにお客様を逃してしまっているケースもあるかもしれません。雰囲気の問題でお客様を限定するような結果になってしまっている残念なお店もあるでしょう。

飲食店は美味しいものを提供することが基本中の基本であることに変わりはないのですが、繁盛店へと成長するためには、価格、清潔感、雰囲気、そして交通の便や立地条件など「美味しさ以外の要因」が確実に絡んでくることも十分に認識しておく必要があります。

繁盛しているが味自体が今一つのお店も

逆のパターンも存在しています。料理自体は特に美味しくもないのになぜか繁盛しているお店です。正直、味や完成度は満足できるレベルではないとしっかり理解しているにもかかわらず、でも実は、なぜか利用回数が多い・・・。

頻繁に利用しているものの、そこまで美味しいとは思っていないという何とも不思議な状況なのですが、よくよく考えてみると、

・他店より一回り安い価格帯になっていてお手軽感がある
・ランチメニューが豊富で数人のグループで行ってもそれぞれが何かしら食べたいものがある
・ラインナップが豊富で「外食したいが、特に食べたいものがない日」につい通っている
・なぜかいつも混んでいるので何となく印象は良い

などなど、実は明確な来店動機を持って足を運んでいたのです。

味覚はバラバラ

極端な話、味覚は人によってかなりバラつきがあり、10人いれば10人全てが美味しいと感じる訳ではありません。

先日、非常に美味しいと評判のタイ料理のお店に数人で行きました。ご存知の方も多いと思いますが、タイには定番料理の一つであるトムヤムクンという辛さと酸味が上手く調和された非常に人気の高いスープがあります。そのお店はトムヤムクンが特に美味しいと評判で非常に楽しみでした。

5人のうち3人はとても美味しい、又は普通に美味しいというレベルで大いに満足していましたが、残りの1人は美味しくない、もう1人は絶対無理・・・という感想でした。ほぼ全員が美味しいという感想になるだろうと思っていたのですが、意外にも実際は大きく差が開く結果となりました。

対象がタイ料理だったということも多少は影響しているかとは思いますが、これは日本人にとってより身近な食べ物でも起こり得ることです。要は味覚は人それぞれの感覚による部分が大きく、平たく言えばバラバラなのです。

「好み」という観点で考えるとより理解しやすいと思います。ラーメンを例に挙げます。私自身は鳥ガラ醤油味が大好きでそれ以外の味はほとんど食べません。だからと言って他の味のラーメンが嫌だと言うわけでもなく、むしろどのテイストのラーメンもそれなりに好きです。でも食べに行くのなら断然鳥ガラ系醤油と自分の中では自然に決まってしまっています。

ところが、私の娘は豚骨派です。両親とも鳥ガラ派で、生まれてからほとんど同じような物を食べて過ごしてきたにもかかわらず、ものの見事に好みに大きな差が生じてしまいました。

結局、味覚は本当に人それぞれでバラバラだということです。それぞれの好みやこだわりによって「美味しい」という感覚に大きな隔たりが存在していて、一概に「美味しいものを出せば流行る」という考え方は額面通りに受け取れないニュアンスを含んでいると言えるでしょう。

繁盛店とはターゲットが望む価値を的確に提供できているお店

飲食店を始めると決めた以上、目指すべきは勿論大繁盛して行列ができるようなお店に成長することだと思います。

繁盛しているお店を目にすると、きっと美味しいからなんだろうと思ってしまいがちなのですが、実は美味しいという要素だけで流行っているわけではない場合もあるし、大して美味しくないお店でも別の要因で支持され、結果繁盛店となっているケースも確実に存在しています。

美味しさの追求だけに盲目的にならず、美味しさにこだわっていくことを軸とし、如何にターゲット層から利用価値を感じてもらえるお店になれるのか。フォーカスすべきポイントはその部分であるということを強く認識する必要があります。