飲食店で使う調理器具の基礎知識(包丁編)

飲食店開業の際に、必要となるのが包丁の用意です。簡易な調理作業のみしか行わない店舗でも、食品をカットする際は必ず包丁を使用することになります。軽微な調理作業に留まらず、厨房を構えて何種類もの料理を提供するような飲食店の開業を考えている方であれば、包丁の種類とそれぞれの特徴を押さえておく必要があります。どういった包丁がどの調理に適しているのか、そしてどういった包丁を揃える必要があるのかを考えていきましょう。

包丁の種類

そもそも、包丁には大きく分けて洋包丁と和包丁という2種類が存在します。そして、その中にさらに細かな用途に分かれて種類があります。

・和包丁

刃の断面がレの字のように見え、片方の刃のみついているタイプの包丁。日本が古来より使用してきたのがこの和包丁で、砥ぐ際には片方の刃のみを付ければOK。

出刃包丁 分厚い刃が特徴的な和包丁。出刃包丁自体に重みがあり、魚や肉を解体するといった力のいる調理に向いています。使用する際に力を要れるのですが、強い力にも負けないよう刃先までしっかりと分厚い刃がついており、折れたり曲がったりしにくい耐久力が魅力的です。その大きさはさまざまなものがあり、大出刃(おおおば)・小出刃(こでば)といったように名前もそれぞれについています。小出刃であれば、アジやサンマといったような小さな魚でもさばくのが容易です。大きな肉の塊を捌く際には、大出刃がオススメ。

薄刃包丁 出刃包丁と対極にいるような包丁で、刃が薄いのが特徴。長方形の形をしており、野菜を切るのに適しています。包丁を砥ぐと刃が簡単に付くことから、初心者でも扱いやすい和包丁のひとつであるといえます。

刺身包丁 名前の通り、刺身を切るのに適している包丁です。刃が長く、初心者では扱いが少々難しい包丁でもあります。刺身を切る際に、引くように切る動作をしっかりと行うことができる人であれば、切断面の綺麗な刺身を切ることが出来ます。

三徳包丁(文化包丁) 肉・魚・野菜どれを切るにも適している、万能タイプの包丁。刃渡りもそこまで長くなく、重みもほどほどであるので調理初心者でも抵抗なく持てる包丁といえます。同じ形状のものを、文化包丁と呼ぶこともあります。

・洋包丁

和包丁と大きく異なるのが、刃の付き方。和包丁は片刃である一方、洋包丁は両面に刃がついており、包丁を砥ぐのに相応の技術が必要となります。専用の包丁砥ぎ器を用意しておけば、初心者でも簡単に包丁に刃を付けることができるので洋包丁を導入する予定であれば、包丁砥ぎ器についても購入を検討したほうが良いでしょう。

牛刀 洋包丁を代表する包丁。刃渡りは長めで、刃の厚みは薄め。肉をカットすることを目的に作られており、持ち手もしっかりとしたものが多いです。家庭用としても近年は流通しており、刃渡りは18センチ程度の扱いやすいものから40センチに至るほどの長いものまでと様々。細身な見た目で、包丁と聞いてこの牛刀の形をイメージする人が多いでしょう。

洋出刃 和包丁では出刃包丁、洋包丁ではこの洋出刃が同じポジションの包丁です。一般的に肉をカットするというよりも、肉の解体の際に骨を砕く・叩き割る際に用いられることが多く、牛刀とは大きく用途が異なります。扱いも大変ですし、刃を良い状態で保つのも手間がかかるので、調理従事経験者が扱ったほうが良い包丁だといえるでしょう。

ペティナイフ 名前を知らずに触ったことがある方も多いこの包丁。野菜や果物をカットする際に主に用いられ、飾り切りといった繊細な作業にも対応可能な小回りの利く包丁だと覚えておきましょう。軽微な調理作業であれば、このペティナイフさえあればなんとかなってしまう場合も。

その他に代表的な包丁といえば中華包丁です。中華料理の飲食店を開業予定の人は導入することになる可能性が高いです。

■導入する包丁を検討しましょう

ポピュラーな包丁を知ったうえで、いったいどの包丁を導入するか考えてみましょう。それぞれに特化した性質をもつ包丁を導入するのであれば、包丁の本数がかなり多くなります。包丁は刃ものですから安心安全な場所に必ず保管しなければならないことを考えましょう。そして、包丁の保管場所を確保したうえでどの包丁を何本用意するかを考えましょう。

一般的に使いやすい包丁とされているのが三徳包丁(文化包丁)ですので、一番数を多く用意しておくと便利でしょう。しかし、スイーツに特化した店であれば果物をカットするペティナイフが必要ですし、肉や野菜をたくさんカットする必要があるのであれば三徳包丁だけでは少々頼りないように感じます。

包丁の命ともいえるのが、“刃”。刃のついていない包丁は食材をスムーズにカットすることが出来ず、結果切断面がガタガタになってしまいます。包丁を導入することを考えるのであれば、包丁にどうやって刃を付けるか、砥ぎ石を購入して調理従事者にケアさせるのか、包丁砥ぎ器を購入しておいて誰でも簡単に包丁が砥げるようにするのかも併せて検討しておくと良いですね。