飲食店で使う調理器具の基礎知識(鍋編)

加熱調理に欠かせない器具、鍋。飲食店経営を考えたとき、必ず用意する必要がある調理器具のひとつです。家庭用の鍋と違って、熱源や熱量、調理工程によって適した鍋とそうでない鍋がでてきます。まず、鍋にはどういった種類があり、どのような調理・料理にどの鍋が向いているのか大まかな特徴を掴んでおきましょう!

大きさ・深さの特徴

浅くて小さめの鍋

じっくり時間をかけて煮込むのではなく、お客様に提供する前にサッと火を通すだけに使用することが多いのがこの“浅くて小さ目の鍋”です。大鍋で下ごしらえが終わっているものを、個別に熱して提供をスムーズにする、直前の仕上げが出来る鍋といえます。さらにフライパンとしての使用も可能で、少々水気のあるものを炒め煮することも可能。調理経験が浅い人でもフライパンより加熱調理がしやすいことから、飲食店開業の際は必ず用意する鍋といえるでしょう。

深くて小さめの鍋

お客様に提供する際に、短時間で熱を通したいもの、熱する際に水気が多いものは“深く手小さめの鍋”を使用するのがオススメです。
炒めるというよりも煮込むということに特化しており、すでに煮込んでおいたものの再加熱、揚げ物をする際にも使えます。

浅くて大きめの鍋

大量に提供する予定のあるもので、かつ深い鍋では調理がしにくい煮魚といったものを調理するのに適した鍋がこの“浅くて大きめ”のもの。
また、ソースを作る際にフライパン代わりに使用できる鍋で、扱いが非常に簡単で調理未経験者でも抵抗なく使用できる親しみやすさが特徴です。

深くて大きめの鍋

洋食店ではブイヨンやフォン、中華料理店ではスープ…といった煮込み料理をする際に使用するのが“深くて大きめの鍋”。どのくらいの規模での飲食店開業なのかにも関わりますが、仕込みをする際にはほぼ使用することが予想されるスタメン鍋のひとつといえます。
“煮込む”という調理作業は和洋中どの飲食店でも行われますし、下ごしらえをしておくためには大量調理が望ましいために小さい鍋では効率が悪くなってしまいます。ひとつは用意しておきたい鍋ですね。

素材の違いでの鍋の特徴

ステンレス

汚れがつきにくく、非常に扱いやすい素材といえるステンレス。鉄をベースに製造されており、保温性が良いのが特徴です。長時間の調理にも耐え、焦げ付きにくいことから管理もとってもラクなので、調理従事者も嬉しい機能が満載といえるスタンダードな鍋でしょう。金属のヘラや攪拌機を使ってしまうと表面の被膜を傷つけることになり、ホワイトソース系のものに色が沈着してしまうので注意しましょう。
デメリットとして挙げるならば、重量があること。大人数に提供する調理をする際に使用してしまうとかなりの重量があるので小ぶりの鍋をステンレス製にすると良いでしょう。

アルミ

錆に強く、熱が伝わる速度がグンを抜いて早いのがアルミの鍋。鉄よりもかなり軽いため、大きさのある鍋だとしても女性でも簡単に持つことが出来便利です。ステンレス製の鍋のように長時間の調理には向いておらず、逆に短時間の加熱に向いているのがこのアルミ製の鍋といえます。熱伝導が良いのですぐに加熱することが可能です。
デメリットとして挙げるのであれば、なんといっても保管の大変さ。自然に使用しているだけで、段々と黒ずんでしまうのです。柑橘類を煮込めば黒ずみを取り除くことができますが、一般的な調理の際には黒ずみが加速するので頻繁にすすぎ洗いをして、しっかりと水気を取り除いておく必要があります。

とにかく耐久性に優れているのが魅力の鉄製の鍋。コストもそこまでかからず、長期間の使用ができるので大変コスパが良い鍋といえるでしょう。中華料理に使用する中華鍋以外にも、大きな鉄鍋を用意しておくと、使用後に油を塗っておけば錆がまわらず、水分をしっかり飛ばしておけば汎用性に優れ最強といえます。

コストがかかり、塩分を含んだものを入れて加熱すると黒ずんでしまいます。使用する際には、調理後水気をしっかり取り、湿気の少ない場所での保管をしっかりしなければなりません。その労力のぶん、使用感は抜群に良く、熱伝導も良好なので、コストと管理能力を確認しての導入をオススメします。

土(土鍋)

そのまま提供することも出来、調理という枠だけにとらわれない運用の仕方が出来る土鍋は、和食飲食店の強い味方です。熱には大変強いのですが、急に冷えてしまうと割れてしまうので注意が必要です。ただ、ひびが入った程度であれば修復は可能ですので、大事に長く使用することもできます。金属たわしでゴシゴシこすってしまうと痛んでしまうので、焦げ付きには重層で対応しましょう。

いかがでしたか?鍋といってもその大きさや深さ、素材によってメリットとデメリットがあります。それを理解したうえで、どういった鍋をいくつ導入するか、調理従事員にどういった指導をしていくかを考えていってみると良いかと思います。