飲食店の調理に携わる人間が必ず理解すべき食材の正しい扱い方

調理に携わる人間が、必ずしも食品に関して正しい扱い方を理解できているとは限りませんよね。食材別に、正しい保管方法や調理における注意点を一人ひとりが理解しておけば、安心して厨房を稼働させることができます。そこで今回は、肉、魚、野菜と種別ごとに正しい扱い方をチェックしていきましょう。

肉の扱い方

保管方法

食中毒の原因になりやすい肉類は、扱いには細心の注意を払う必要があります。肉は傷みやすいということを調理従事者の頭に入れておくことを必ず徹底しましょう。肉は冷蔵庫や冷凍庫での保管が主で、使用するときのみ冷蔵庫、冷凍庫から出しましょう。おすすめなのは、1食分をビニール袋やラップで包み、注文が入った分だけ取り出して使えるような環境を整えること。自然解凍は長時間室温にさらすことになり、鮮度が落ちてしまうのでやめましょう。また、一度解凍したものを解凍してしまうのはやめましょう。

調理の注意点

他の食品と調理器具を分けることが大事です。包丁やまな板を肉専用とし、使用後は殺菌・消毒を行うことで肉類を安全にカットし、調理することができます。また、肉類は加熱することで菌の繁殖を防ぐと共に菌を活動できない状態にできますので十分に加熱することも忘れずに行いましょう。

魚の扱い方

保管方法

肉よりも更に傷みが早く進んでしまうのが魚類です。魚はすぐに内蔵を取り除き、過食部分のみの状態にさばきましょう。それからキッチンペーパーで水分を取り除いて、1食分ごとにパック詰めやラップで包んで冷蔵をしましょう。その日のうちに使い切らなかったものについては再度冷凍することは避けて廃棄するか、冷凍保存をしておき使用する際に解凍をするほうが望ましいでしょう。

調理の注意点

肉類と同様に魚も専用の調理器具を揃えるのが一番望ましいので、まな板や包丁を魚専用のものを用意しておきましょう。1尾丸々を厨房内で捌く際には、血や内臓がほかの食品に触れてしまわないようにすることが大事です。食中毒の原因になる細菌や、不調を引き起こす虫が存在しているので気を付けて取り扱いましょう。

野菜の扱い方

保管方法

野菜の正しい保管方法は野菜別に異なるので、調理に携わる人達への周知徹底が大変になるかと思います。正しい保管方法を実践させることによって、鮮度が良い状態を保ちましょう。

・葉もの野菜
ほうれん草や春菊といった葉もの野菜は保管が難しく、鮮度の低下が早いので適切な保管を心がけましょう。まず、根を下にし、乾燥してしまわないように芯の部分に湿らせたキッチンペーパーや新聞紙をあてるようにすることが大切です。葉の部分も新聞紙で包んであげると、冷蔵庫の開け閉めでも傷んでしまうのを防ぐことができます。

・根菜
ごぼうやニンジンに代表される根菜ですが、葉がついている場合はまず葉の部分をカットしてしまいましょう。カットした部分から水分が逃げ出ていってしまわないようにするためにも、カットした面にキッチンぺーパーをあててラップを上からしてフタをすることを忘れずに行っておきましょう。また、じゃがいもや玉ねぎは冷暗所での保管がベスト。湿気が少なく比較的風通しの良い場所に保管をしておくと、長期間保存が可能です。

調理の注意点

野菜はアクの強いものがあります。カットした際は、必ず水にさらしておくことを周知しておきましょう。水にさらしておけば、アクが抜けると同時に汚れも取れます。また、レタスのように包丁を入れてしまうとそこから酸化して変色してしまうものもあるので気をつけましょう。レタスには“手でちぎる”という調理法も忘れずに活用してください。野菜には皮や種といった“食べられるけれど風味を損ねる部分”があります。飲食店では番人に受け入れられるよう、可食ではあるけれども苦手な方が多い“皮や種”部分は取り除いて提供するのが無難でしょう。その際は、ピーラー等を使用するのも良いですが、ゴボウはたわしで皮を取るといったようになるべく野菜の栄養を残せるように薄く皮を取り除く努力をしましょう。

いかがでしたか?調理に携わったことのない方にとっては、わからないことだらけかと思います。しかし、食品は扱い方によって味も香りも鮮度も変化してしまう大変敏感なものです。出来るだけ食品は望ましい保管方法を採用し実践して、より美味しいメニューを提供できるような環境を整えてくださいね。