飲食店の事業計画に欠かせない、座席数の計算方法を知っておこう

飲食店の経営計画を立てる際に欠かせない事柄のひとつに、座席数というものがあります。座席数を決めていなければ売り上げや回転数などが計算できません。座席数は他にも飲食店における様々なポイントに関わってきます。今回は、飲食店の座席数を決定するための計算方法などをご紹介します。

1坪当たりの席数を考える

一般的な飲食店であれば、座席数の目安は1坪当たり何席を用意するか計算します。計算式は、【坪数×1坪当たりの座席数=座席数】となります。1坪当たりに何席置くかは、一般的には1.5~2席と言われています。飲食店の種類によって1坪当たり何席用意するかの目安が変わってきます。お店のレイアウトや雰囲気をどういったものにするかなどによって違いますが、一般的には以下の1坪あたりの座席数が目安になります。

・高級な専門店やレストラン 1坪当たり1席
・家族向け・カップル向けのレストラン 1坪当たり1.2~1.3席
・居酒屋など 1坪当たり1.5席
・カフェやファストフード店など 1坪当たり2席

この数字はあくまでも目安です。カフェでもゆったりとくつろいでもらうことをコンセプトとしている場合は、1.5~1.8ほどで計算するといいでしょう。配置する椅子やテーブルによって座席数が前後することもありますし、個室を用意したりテラス席を構えるなど、お店の構成によって変わることがあります。あくまでも「目安」として捉えておきましょう。

ここで計算する坪数は、客席となる場所の坪数だけでなく厨房などで使うスペースも含んだ全体の面積の坪数となります。
お店を建てる場所が決定したら、その坪数を計算して座席数を出しましょう。20坪のスペースカフェを開くなら、【20坪×2】で40席程度構えることが出来るという計算になります。

逆に「座席数はこのくらいがイイ」と決めておいてからお店の場所選びをしてもいいでしょう。15人くらい入れるようなカフェを作りたいという場合は、逆算してそれに必要な坪数を求めてみましょう。この場合は【15座席÷2】という計算式になり、7.5坪前後ほど必要だと計算できます。

カウンター席とテーブル席のレイアウトも大切

例えば全体で20席ほどのお店の場合、そのほとんどを4人掛けのテーブル席にしてしまうと座席数が減りますし、満席率も下がってしまいます。特にランチを提供するお店の場合は一人で訪れる方が多いのでテーブル席は不要です。この場合は、スペースを効率よく確保できるカウンター席をメインに設置したほうが満席率も高くなりますし、座席数が増えるのでより多くのお客さんをお店に入れることが出来ます。

逆に、家族連れが多いお店やテーブル席を多く入れることで客単価が上がり効率も良くなるジャンルの飲食店もあります。
このように、お店のジャンルによってはカウンター席やテーブル席の割合も考えておかなくてはなりません。実際に繁盛しているお店を参考にしたり、同じジャンルの競合店ではどのようなレイアウトにしているかなどをチェックしておくといいでしょう。

座席数とスタッフの数の割合

座席数に対してスタッフの数は何人必要か、という点も重要なポイントとなります。基本的には10席に対して1人。つまり【座席数÷10】が理想的なスタッフの数の計算式となります。

もちろん、メニューの調理時間が短く簡単に提供できるものであればスタッフの数を減らしても構いません。しかし満席になった際にお客さんを待たせてしまう状態になってはお店の評判を下げてしまいかねません。満席が続いた時を想定して余裕を持ってスタッフを用意するように心嗅げておくといいでしょう。

客単価・座席数・回転率が解れば売上予想が出来る

一般的な飲食店の売上額は、客単価×座席数×回転数で求められます。座席数が設定出来れば、経営において重要なポイントとなる売上の予想額が計算できます。遅くても物件が決まったらすぐに大まかな座席数を決めておきましょう。売り上げ予想が出来れば仕入れにいくらかけられるか、スタッフの人件費にいくらかけられるかなど様々な経費の計算をすることが出来ます。もちろん、自身の収入の予測も立てることが出来ます。

このように座席数の決定は、売上計画はもちろん、お店の経営を計画するためにとても重要なポイントとなるのでしっかりと決めておきましょう。

座席数を決めて、事業計画を進めよう

ご紹介したように、事業計画を立てていくうえで欠かせない座席数の決定。1坪当たり何席用意すればいいか解らないという場合は、ひとまず自分のお店のジャンルの平均的な数字を当てはめてみましょう。

周囲のお店を調査してみたり、ネットを利用して同ジャンルで同じくらいの広さのお店は何席用意しているかなどを調べて参考にしてみるといいでしょう。

実際に席を用意してみて「これでは狭い」「もうすこし席を用意してもよさそう」と感じたなら、最初に計算した座席数から変更しても構いません。柔軟に対応して、より良いお店づくりをしていきましょう。