アスパラガスの旬

アスパラガスの旬は春から初夏です

アスパラガスは春先から芽が出始め、秋まで収穫できます。また、いろいろな栽培方法があり、冬でも少量出荷されており、輸入ものもあわせて通年店頭にも並んでいるのであまり旬を意識しない食材ではあります。しかし、最もおいしい時期はやはり露地栽培で春から初夏にかけての旬に取れたての物であることは言うまでもありません。

栽培方法にもよりますが、立茎栽培という手法では、春に「春芽」を収穫した後、一株に4~5本残しておくことで、それを親としてその後9月頃までその親の根元から芽が出てくるそうです。この後から出てくるものを「夏芽」といいます。

アスパラガスとは

地中海東部が原産とされるユリ科の植物で、地上に伸びてくる新芽の茎を食用とします。
種を植えてから2年から3年たたないと収穫できるまでにならないのですが、その後10年間くらいは同じ株で次々と芽が出てくるそうです。

グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスの違い

両者は品種の違いではなく、栽培方法が違うだけです。よく見かけるグリーンアスパラガスは芽が出るままにし、日光に当てるので葉緑素が沢山作られ色がつきます。一方、ホワイトアスパラガスは芽が出る春先に土を盛り、芽を日に当てずに伸ばし、いわゆる軟白栽培をしたものです。味的には、グリーンの方はやや青臭みがありまが、その分栄養価は高く、カロテンなども多く含まれています。ホワイトアスパラガスはというと、軟白栽培というだけに、食感が柔らかく、ほんのりと甘みがあって、青臭さがありません。その分逆に栄養面ではグリーンのものより劣ります。 でも、栽培に手間がかかる上、傷みやすいので流通量が少なく高いです。

日本には江戸時代にオランダ人によって伝えられた

主に鑑賞用でしたが、食用としては大正時代に北海道で栽培が始まりました。

アスパラガスは収穫は北海道がダントツトップ

北海道の次が、長野、佐賀と続きますが、長崎も同じような感じです。九州ではどこも生産効率がとても高い事が分かります。

アスパラはギリシア語

まるで、細い竹の子のように地面をおしのけて、次々と生えてくるアスパラガス。根に細いイモのような貯蔵根がたくさんあって、それに蓄えた栄養で一つの株から若芽が何本も萌え出てきます。その芽の何本かは残して葉を茂らせ、根に栄養分を送り翌年の収穫に備えます。種をまいて2~3年後から10年以上も収穫できます。 アスパラガスとは「たくさん分かれる」とか「激しく裂ける」というギリシャ語が語源で、新芽という意味をさすといわれています。

サラダブームで人気沸騰

一年中出回り、簡単な調理でおいしく、料理のいろどりとしても映えることから人気が急速に高まっています。国内産が減る秋から真冬の2月ころ、オーストラリアやメキシコから日本にたくさん輸入されます。3~4月にはアメリカからも。 アスパラガスには雄花がつく株と雌花がつく株、つまり雄株と雌株があります。

雌雄で育ち方が異なる

雄株のほうが、茎の太さが適当で穂先がよく締まったものがたくさんとれます。そこで雄株だけをつくる研究が進められています。しかし現在のところ、花が咲くまで雌株を見分ける確かな方法はありません。

アスパラガスの主な栄養成分

茹でても大丈夫

アスパラガスにはそれほど多いわけではありませんが、ビタミン類やカリウムなどを含んでいます。また、アスパラガスは、茹でてもこういった栄養成分がほとんど流失し無いと言う特徴があります。

アスパラギン酸

アミノ酸の一種で新陳代謝を促し、疲労回復やスタミナ増強に効果があるそうです。また、利尿作用により、腎臓や肝臓の機能回復にも効果があると言われています。

ルチン

穂先部分に含まれるフラボノイド色素の一種で、血管を丈夫にし、高血圧や動脈硬化の予防に効果があります。

おいしいアスパラガスの選び方

アスパラガスは、穂先が締っている物を選びます。

また、根もとのあたりまで張りがあり、切り口が新しい物が新鮮です。しわがあったり、切り口が茶色い物はやめましょう。
また、色も鮮やかな黄緑色の物が柔らかく美味しいです。

冷蔵保存

アスパラガスは葉物などと同様、冷蔵庫で保存する際には乾燥しないように袋に入れるかラップで包むかして、できるだけ立てた状態で保存します。

冷凍保存

アスパラガスを冷凍保存する場合は、さっと下茹でしてから冷凍します。茹で上がったら適当な長さに切り、ステンレスなどのバットに広げて一気に凍らせ、凍ってから保存バッグに移して冷凍しておきます。少しでも早く凍らせる事で組織内の氷の結晶を小さくすることで食感の劣化を抑えます。

下茹で

アスパラガスはサラダや炒め物、グラタンやバターソテー、パスタの具など様々な料理に使えますが、使う際には下茹でしておく必要があります。下茹では、少し塩を加え、沸騰している湯に入れて茹でます。ナイフや竹串の先がすっと刺さる位で取り出し、氷水に落とします。荒熱が取れたらすぐにザルなどにあげ水気を切ります。

アスパラガスの調理のポイント

サラダに

アスパラガスをサラダに使う場合は、下茹でします。食感を残すようゆですぎに注意してください。ホワイトアスパラガスのソテー、バージャカウダソースもおすすめです。

炒め物やバターソテー

炒め物やバターソテーにする場合も下茹でしてから調理します。生のまま炒めると、火が通るのに時間がかかり、軸に火が通るまで炒めると穂先が崩れてしまったりします。バターソテーなども、下茹でしたアスパラガスに熱したフライパンでバターを絡めながら温める程度にします。

パスタ

パスタなどでも美味しく食べられます。トマトソースとの相性も抜群です。

天ぷらフライ

串揚げの具材としても人気がありますが、天ぷらも美味しいです。そういう揚げ物の場合は下茹では必要ありません。