鮎(アユ)の旬

鮎(アユ)は5月頃から脂がのり始め、梅雨明けから8月の中旬頃から最も美味しくなります

解禁になる6月頃のものは、「若鮎」といい皮も骨も柔らかく鮎独特の風味が楽しめますが、香気は乏しいです。8月下旬から9月にかけて卵を持ち始めた鮎を「子持ち鮎」と呼び脂肪の多いまるみのある味が楽しめます。

鮎の寿命は通常一年

晩秋に川で生まれた稚鮎は一旦海に流され翌年春、川が温まるころから遡上をはじめ、上るにつれて成長し秋に産卵して短い一生を終えます。一年魚としてのはかなさが、夏の風物詩でもあります。すがすがしい香りは日本料理で珍重され、別名「香魚」とも呼ばれています。

鮎の主な生息地

本州の関東以西、四国、九州の清流に限られており、日本以外では多くは認められていません。日本の風土しか育たない日本固有の特殊な魚だといえます。長崎に在住したオランダのシーボルトによって1846年に初めて世界の学会に紹介。当時は鮭や鱒と同じ「サケ科」と考えられていましたが、研究で違いがあることがわかり、1925年に新しく「アユ科」が設けられました。現在、「アユ科」に属しているのは鮎のみです。

湖と川と、生れによって異なる鮎

湖に生まれると、全く同じ種類なのに成長しても体長数センチのままで産卵し一生を終えます。これを「小鮎」といいます。

鮎の名前の由来

神武天皇が大和侵攻の際、武運を占ったところ、悪霊の啓示で鮎が水面に出てきたと言う神話などから、「魚」へんに「占」の字源になったようです。

鮎の主な栄養成分

カルシウムやビタミンBが豊富

ほろ苦い内臓にはビタミンBも豊富で、丸ごと食べれば歯や骨を丈夫にするのに役立ちます。

ビタミンEが、魚類中では最も多い

養殖鮎には、老化の進行を抑制し、生殖機能を高める働きをするビタミンEが、魚類中では最も多く含まれています。

おいしい鮎の選び方

石狩川の南から本州四国九州など、ほぼ日本全国の川に住んでいますが、清流の上流の物が最高といわれています。熊本の球磨川、大分の日田川、四国徳島の吉野川や高知の四万十川、岡山の高梁川、和歌山の有田川、日高川、奈良の吉野川、京都の保津川、岐阜の長良川(鵜飼)、静岡の狩野川、神奈川の酒匂川などが有名です。ぬめりの多いものが新鮮です。

鮎の下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

はらわたを取り除いて良く洗ってから冷蔵庫で保存します。水に濡らしたキッチンペーパーなどを鮎にかぶせておくと、皮の表面が乾燥しません。(保存期間:1~2日間)

冷凍保存

鮎を食べる日が決まっていない場合は、冷蔵のときと同じように、はらわたを取ってから、1尾ずつラップで包んで冷凍庫で保存しましょう。(保存期間:2週間)