えのき茸(エノキタケ)の旬

天然物のえのき茸は11月から2月です

天然物は寒い冬にならないと生えてきません。晩秋から冬、雪が降る頃に収穫され美味しい旬となります。一般市場にでている栽培物は、旬はありません。売れるのは圧倒的に晩秋から冬で、エノキタケが鍋料理の具材として人気があるからだといわれています。

天然物と栽培物は全く別物

エノキタケとは、ハラタケ目キシメジ科エノキタケ属のキノコで、白く細長いエノキタケと、自然界にもともとあるエノキタケは、全く別の姿形で、味も違います。天然のエノキタケはエノキの切り株や枯木のほか、コナラやクヌギ、それにヤナギやミズナラなど様々な広葉樹に寄生するキノコで、キノコらしい広い傘とオレンジがかった黄色から茶色い色をしています。

栽培物はもやしっこ

栽培されているエノキタケは色白でひょろひょろっと細長い形をしています。栽培方法に理由があり、エノキタケは細長い瓶の中に菌床を入れ、日光に当てず、気温5℃の冷蔵庫の中で栽培されています。

日本一の生産量

エノキタケは日本における栽培キノコで、生産量において、一番多く作られているキノコです。

長野県の生産量がダントツ

エノキタケは北海道から沖縄まで、全国各地で栽培出荷されています。エノキタケは野外での自然栽培ではなく、栽培方法が工場生産的に冷蔵施設で行われるという性質により、どこでも作れるキノコとして扱われるようになったようです。中でも長野県がダントツに多く生産し、次いで新潟、福岡となっています。

エノキタケの主な栄養成分

キノコキトサン

エノキタケはダイエットに効果があるといわれ、「エノキ氷」なども有名です。成分のひとつに「β-グルカン」を含むキノコキトサンがあります。キノコキトサンは多糖類でキノコにむくまれる食物繊維のひとつです。エノキタケにはこのキノコキトサンが含まれており、解毒・排毒、免疫力向上、細胞の活性化、抗菌抗カビ、整腸、ガン細胞抑制、血管細胞活性化、高血圧防止など様々な働きがあります。

おいしいエノキタケの選び方

柄の部分が太く、束を持った時に全体に締まりがありシャキッとしている物を選びます。古くなるにつれ黄色みを帯び、締まりがゆるみ全体がバラ桁感じになってきます。また、袋に汗をかいているようなものは避けましょう。傷んでいるか傷む寸前です。

エノキタケの下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

乾燥しないように袋に入れ、冷蔵庫に入れ3日~4日までに使い切りましょう。

冷凍保存

すぐに使いきれない場合は、石づきを切り落とし、使う長さに切った状態で保存袋などに入れ冷凍します。使う場合は凍ったまま調理します。「エノキ氷」にして保存する方法もあります。

エノキタケの調理のポイント

エノキタケは生では食べられません。

加熱調理してから食べましょう。また、エノキタケは食物繊維がしっかりしているので噛み切りにくい食材です。調理する際はなるべく食べやすい長さに切って使うようにしましょう。加熱するとぬめり成分が出てきます。キノコ類のマリネなど、カラッと仕上げたい場合はエノキを加えない方が良いでしょう。

どんな料理にも

鍋や味噌汁などの汁物や煮物、さっと茹でておひたしやあえ物、色々なキノコや野菜と炒め物にも使え、肉巻などにして焼いても美味しい。その他天ぷらなどの揚げ物にも使えます。醤油で煮て「なめたけ」にすれば保存性も高くなります。

エノキ氷の作り方

エノキタケと水をミキサーに入れて30秒ほど粉砕する。鍋に1.を入れて強火で1分~2分加熱した後、弱火にし30分ほど焦げないように加熱する。粗熱をとり、冷凍庫で保存する。