フキノトウの旬

フキノトウの旬は12月から4月です

フキノトウは春先にいっせいに芽を吹き出します。自生している天然物は、雪が解け始める頃に出てきます。地方によって収穫できる時期がかなり違ってきます。毎年春を告げるニュースとして出始めるとツクシなどと共に、地方の新聞で取り上げられることが多いです。(ハウス物 12~2月、天然物 1~4月中旬)

日本各地の平地から山地まで

どこにでも生えるキク科の多年草で、栽培もされている山野草の代表種です。雌雄異株で雄株の花は黄色、雌株の花は白色です。早春に地下茎から顔を出す花芽がフキノトウで、春の味覚を楽しむことができます。

生薬にも

花芽や根茎を乾燥したものが、生薬の蜂斗菜(ほうとさい)です。花後、葉柄は30~100cmにも伸び、なかでも秋田蕗は葉が大きく傘の代用にもなるほどです。フキはワラビとともに発ガン性物質が含まれていることが知られていますが、アク抜き処理を完全にすれば、季節料理として風味を楽しむくらいなら心配ありません。

ふきのとうはつぼみ

花が咲いた後には地下茎から伸びる葉(ふき)が出てきます。春の季節を表現する山菜として日本料理には欠かせない食材です。葉を煮出して染液とし、熱い液で煮ながら染めます。アルミ媒染で薄茶色、銅媒染で茶色に染めることもできます。

フキノトウの主な栄養成分

カリウムが豊富

ナトリウム(塩分)を排泄する役割があり、高血圧に効果があります。また、足などのむくみをとる作用もあるそうです

苦み成分はアルカノイドとケンフェール

アルカノイドは肝機能を強化し、新陳代謝を促進します。また、ケンフェールは活性酸素などの発ガン物質を抑制する効果があります。

香りの成分はフキノリド

これには胃腸の働きを良くする健胃効果があるといわれています。蜂斗菜は打撲傷、喉の痛みに有効です。また、民間でフキノトウは苦味健胃薬、鎮咳薬として使用されています。陰干しにしたフキノトウの乾燥物を一日量10~20g煎服します。

おいしいフキノトウの選び方

締まりがあり、つぼみがまだ硬く閉じていて、周りの葉で花芽が見え始める位までの物が美味しいです。大きくなり過ぎた物は苦味も強すぎて美味しくないので、小ぶりの物を選んだほうが良いでしょう。美味しいフキノトウを選ぶコツは、つぼみの部分をまず見ましょう。美味なるふきのとうの条件は、つぼみがまだ硬く閉じていて締りがあり、コロコロと太っていて、黒ずんでいません。周りの葉から花芽が見え始める位までの物が美味しいです。逆に、避けたほうが良いのは、大きくなり過ぎたふきのとう。苦味が強すぎて美味しくないです。「フキノトウは小ぶり」をポイントに。収穫してから、日持ちはしませんので、なるべく早く食べるようにしましょう。

フキノトウの下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

乾燥しやすいので、ポリ袋などに入れて冷蔵庫に入れておきます。それでも早めに食べる事をおすすめします。

冷凍保存

下茹でしてアクを抜いた状態で冷凍し、使うときは自然解凍で和え物や汁物などに使います。その日食べ切れなかった分は、佃煮、ふきのとう味噌、冷凍保存などにすることをおすすめします。

フキノトウの調理のポイント

アク抜きが必要

フキノトウはアクがあるので、下ごしらえしないと美味しく食べられません。外側の一枚をはがし、葉先や根元の黒くなっている部分を取り除きます。このとき、ボールに水をはり、処理したものから水につけるようにしましょう。ボールの水が黒ずんできたら、フキノトウを一旦ざるにあげ、新しいきれいな水に交換し、再びつけます。

下茹の仕方

大きめの鍋に水1Lに対し小さじ1の塩を入れて5~6分茹でたらあげて水にさらします。苦味が苦手な人は、水に付ける時間を1日から2日間ほど、長くつけると苦味が和らぎます。