銀杏(ぎんなん)の旬

ぎんなんの旬は9月から11月です

銀杏(ぎんなん)は、9月頃から採れ始め、11月半ば位までが収穫期になります。ぎんなんは、季節感が強い素材で、料理に一粒入っているだけで秋を感じさせることができます。通年手に入る食材ではありますが、できるだけ旬限定で使いたい素材だといえるでしょう。

生きた化石

銀杏(ぎんなん)は、いちょうの樹になる実の中のさらに殻に包まれた胚乳種の部分を食べます。生きた化石といわれるほど大昔からある樹木で、雄の木と雌の木があり、実がなるのは雌の木だけです。実は黄色いさくらんぼのような形をしていますが、非常に臭いが強く、果肉は食用にはなりません。

また、木材は、まな板に適しており、碁盤の材料としては有名です。 いくつかの品種がありますが、食用として人気があるのは実が大きい藤九郎(とうくろう)という品種です。

中国原産の裸子植物

果実の多肉質部分は悪臭を放ち、さわると皮膚炎を起こす物質も含まれているため、ぎんなん拾いをするときは、てぶくろをはめるなど気をつけましょう。中国の古書「本草綱目」には、咳、喀痰、気管支喘息などに効果がある鎮咳去痰薬として収載されています。

銀杏(ぎんなん)の主な産地

ぎんなんは全国に自生や植樹されており、各地で収穫されますが、愛知県祖父江町は、ぎんなんの生産量日本一とされています。また、富山県南砺市南蟹谷地区も特産となっています。愛知県に次いで大分県も多く、両県だけで合わせて全国の半分の量を生産しています。

銀杏(ぎんなん)の旬の主な栄養成分

栄養価が高い食材

でんぷん、カロチン、ビタミンC、カリウムをはじめ、マグネシウムやリン、鉄など、骨を作るのに欠かせないミネラルもたくさん含んでいます。

古くから薬として活躍

中国や日本でも、古くから民間療法で活躍しており、せきなどに効果があるといわれていますが、ビタミンB6の作用を妨げるメチルビリドキシンという中毒物質が含まれているため、食べ過ぎには注意が必要です。

おいしい銀杏(ぎんなん)の選び方

色が白く表面が滑らかで艶があり、大きくて、しっかりと実が詰まっているものを選びましょう。振ってみて、コロコロと音がするようなものは避けてください。

銀杏(ぎんなん)の旬の下ごしらえ&保存のポイント

冷凍保存

殻のまま、紙袋か新聞などに包んで冷蔵庫に入れておきましょう。日が経つにつれ、中の実の色は黄色くなってきますので、青い状態で食べたい場合は、2週間で食べてしまいましょう。(保存期間:2週間)

冷凍保存

長期間保存する場合は、殻を割り、中の実だけを塩茹でしてから小分けして冷凍保存します。

銀杏(ぎんなん)の旬の調理のポイント

殻の色が真っ白になった頃が目安

ぎんなんは地面に落ちた実を拾い、バケツ等の容器の中で果肉を腐らせます。 果肉を腐らせると種が取り出し易くなります。流水でよく洗いながら中の種を取出します。取り出したぎんなんの種を何日もかけ天日に干して、じっくりと乾燥していきます。天日干しで乾燥をした後に仕上げの乾燥作業として、ぎんなんをストーブの周りに広げてさらに乾燥させます。殻の色が真っ白になった頃が目安で、2、3個割ってみて中に水分がなければ大丈夫です。

焼いても、茹でても

殻ごと炒るように焼いてから中身を出す方法と、殻を割ってから茹でる方法があります。殻を割った後で、ぬるま湯の中で優しくこすると薄皮がめくれます。ぎんなんの炊き込みご飯や茶碗蒸しは定番です。また焼き鳥など串焼きや串揚げにも欠かせません。中華料理の炒め物にも使われます。

電子レンジで簡単つまみ

電子レンジを使い簡単に火を通して食べられます。殻を割ってから、塩少しと共に茶封筒などに入れ、電子レンジに1分から1分半ほどかけて火を通し、はじける音がし始めたら取り出して封筒を振りながら様子をみます。塩をまぶし、殻から取り出しながら食べます。