ごぼうの旬

11~2月がごぼうの旬です。

3月まで、貯蔵ものが順次出荷されます。4~5月には、柔らかく香りもよい新ごぼうが出回ります。
関西では若ごぼうと呼ばれる「葉ごぼう」を食べますが、これは2~3月に旬を迎えます。

木の根を食べている!?

ごぼうは、ユーラシア大陸の北部に広く野生しています。日本には、中国から薬草として渡来したといわれています。ごぼうを栽培し食用にしているのは、日本と台湾の一部だけのようです。シャキシャキした歯ざわりと独特の香りが日本人には好まれますが、欧米人には合わないようで、「日本人は木の根を食べている」と驚くとか。

長根は関東、短根は関西

以前は、関東地方は畑の水はけがよいため長いごぼうを、関西地方は耕土が浅いため短いごぼうが作付けされてきました。江戸初期から東京の滝野川付近で栽培されてきた滝野川ごぼう(長さ約1メートル、直径2~3センチメートル)が長根ごぼうの代表品種で、現在の主流となっています。また、特産品として、京都の堀川ごぼう、千葉の大浦ごぼうなど、太さがふつうのごぼうの3倍もあるような品種もつくられています。

千葉の大浦ごぼう

長さ1m、胴回り30cm、重さ4~5kgにもなる、中は空洞の珍しいごぼうです。
ごつい見た目とは裏腹に、含め煮にするとやわらかくておいしく、「勝つごぼう」「勝ちごぼう」と呼ばれ、成田山新勝寺の精進料理に欠かせない食材です。
現在8戸ほどの農家が栽培に取り組んでいます。種は門外不出で、代々自家採種が行われてきました。

ごぼうの主な栄養成分

ごぼうといえばなんといっても食物繊維。水溶性、不溶性ともに食物繊維を豊富に含んでいます。特に不溶性食物繊維のリグニンは、腸内の発ガン性物質を吸着して体外に排出してくれるので、大腸ガンの予防に効果があるといわれています。

独特の歯ごたえはイヌリンとセルロース

ごぼうの独特の歯ごたえは、炭水化物の一種のイヌリンと、繊維質のセルロースによるもので、ごぼうに多く含まれています。
血糖値を改善する働きや、ビフィズス菌の成長を促して整腸作用を高める効果があるといわれています。

アミノ酸やミネラルも豊富

ごぼうには比較的アミノ酸も豊富に含まれています。そのほか、カリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラルも豊富に含んでいます。

おいしいごぼうの選び方

泥がついたままの方が日持ちしやすいので、すぐに使わない場合は泥がついた状態で購入しましょう。
また、ひげ根が少なく、先の方まである程度の太さがあるものを選びます。柔らかく、ぐにゃぐにゃと曲がるものは避けましょう。

ごぼうの下ごしらえ&保存のポイント

冷暗所で保存

ごぼうは乾燥すると硬くなってしまいます。泥つきのごぼうは新聞紙に包んで、風通しのよい冷暗所に立てた状態で保存します。ただし、夏場は傷みやすいので、泥を洗い落として冷蔵庫で保存するほうがよいでしょう。(保存期間:10日)

冷蔵保存

洗いごぼうは、軽く湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。(保存期間:1週間)

冷凍保存

生のまま冷凍
ごぼうをささがきにして水に放し、アク抜きをします(ボウルに水、炭酸小さじ1杯を入れてかき混ぜ、ごぼうを10分くらい浸します)。水けを切り、バットなどに並べて一気に凍らせます。凍ったら保存用の袋に移し、冷凍庫で保存します。使用する際は、凍ったままの状態で炒めたり、汁物に加えます。(保存期間:2週間)

炒めてから冷凍
ごぼうをささがきにしてアク抜きをしたら、サラダ油で炒めます。バットなどに並べて一気に凍らせます。凍ったら保存用の袋に移し、冷凍庫で保存します。使用する際は、凍ったまま炒めなおし、キンピラにするとよいでしょう。(保存期間:30日)