はまぐりの旬

はまぐりの旬は2~4月です

2012年に新たに絶滅危惧II類に指定

日本国内には、もともと、内湾性のハマグリと外洋性のチョウセンハマグリが生息していました。内湾性のものは「桑名のハマグリ」で有名な伊勢湾や熊本の有明海などで、外洋性のチョウセンハマグリは、茨城の鹿島灘や千葉県九十九里沖などで獲れました。現在、2種ともに資源的、種の存亡の危機にあります。昭和後期に急激に減少し、少なくとも1980年代以降、干拓や埋め立て、海岸の護岸工事などによって生息地の浅海域が破壊されたため、瀬戸内海西部の周防灘の一部、有明海の一部などの局地的な生息地を除くほとんどの産地で絶滅状態になりました。

「シナハマグリ」

現在、国内に見られるほとんどが中国から輸入された「シナハマグリ」です。乱獲や開発により減少した在来種のハマグリの代用として輸入され、現在ハマグリ類の中で最も流通量が多い。一般的に種を区別することはなく、シナハマグリであっても「ハマグリ」の総称で表示されて販売されています。シナハマグリは、日本には本来分布していない外来種で、環境省指定要注意外来生物。日本の侵略的外来種ワースト100に選定されています。また、ハマグリとシナハマグリの交雑が起こっている可能性があり、中間的な形質をもつ個体が確認されています。

「ホンビノスガイ

2000年頃以降に日本の市場で「白はまぐり」などの名で売られるようになったものは、やや近縁の同科別属のホンビノスガイです。殻の色は生育環境により白っぽいグレーから黒ずんだ色と変化に富む。ハマグリと比較して丸みが強く、左右非対称で、殻頂がやや曲がった形をしています。1998年に千葉県・幕張人工海浜で発見され、以後、東京湾内で繁殖している外来種。原産地である北米大陸から船舶のバラスト水に混ざり運ばれ、東京湾に定着したと考えられています。

「ぐれる」はハマグリに由来

ぐりはまとは「貝合わせ」という遊びからきた言葉で、食い違うことやあてが外れることを意味します。ハマグリは、もともと一緒だった殻同士でないとピッタリと合わないことから貝合わせに用いられた。そして、ピッタリ合わなかったものをぐりはま(ハマグリの倒置)と呼び、「蛤をそのまま180度回転させた(逆さにした)漢字も存在した。ここから、貝合わせに関係なく、先述のような意味でぐりはまが使われるようになり、後にこれが訛り「ぐれはまになり、さらに「ぐれ」と略され、この「ぐれ」が動詞化したものが「ぐれる」です。

はまぐりの主な栄養成分

貧血予防

鉄分を多く含んでいます。貧血気味の方にはおすすめです

動脈硬化や高血圧症を予防、滋養強壮

タウリンのほか、鉄や亜鉛などのミネラルを豊富に含み、コレステロールを下げ、動脈硬化や高血圧症を予防する効果や、滋養強壮にも効果があるといわれています。

ビタミンB12が豊富

貝類には野菜などからは摂れないビタミンB12が豊富に含まれています。ビタミンB12はDNAの合成や調整に深く関わっており、正常な細胞の増殖を助ける働きがある他、神経を正常に機能させる働きなどがあります。

ハマグリに含まれるアミノ酸の量

生のハマグリ100gあたりに含まれるアミノ酸ハマグリには様々なアミノ酸も豊富で、合計で100g中に5100mgも含まれています

おいしいはまぐりの選び方

貝殻の口をかたく閉じているもの、殻の表面につやがあるものが新鮮です。また、模様が鮮明なものが良品といわれます。また、貝どうしをぶつけたとき、金属製の澄んだ音のするものを選びましょう。

はまぐりの下ごしらえ&保存のポイント

砂抜き

バットに貝を入れて貝がひたるくらいにし、1~2時間ひたします。塩水の濃さは、水1カップに対して塩小さじ1(海水程度で塩分2~3%)が目安。塩水が濃すぎると貝は呼吸できないので注意して。また、水が冷たすぎると口を閉ざしてしまいますので、水の温度は常温(約15℃)にします。暗くて静かな場所で活発に呼吸するので、アルミホイルや新聞をかぶせると効果的です。

こすり洗い

貝の殻は、予想以上に汚れています。殻ごと調理する料理が多いので、きれいに洗いましょう。ボウルに水を張って、ひとつかみずつ、両手で殻と殻をこすり合わせてしっかり洗い、流水でよくすすぎます。

生は避けた方がよい

ハマグリはアノイリナーゼというビタミンB1を壊す酵素を持っているので、生では食べない方が良いです。このアノイリナーゼは加熱することで不活性化します。また、二枚貝はノロウイルスを持っている事もあります。ノロウイルスも加熱処理する事で死滅するので、安心して食べられます。

はまぐりの調理のポイント

焼き貝

シンプルに焼き蛤も美味しいです。殻のまま網の上で焼き、蓋が開いたら醤油と酒を合わせた調味液をかけ少し煮るような感じで焼き上げます。

煮物や汁物に

ハマグリは加熱した際、身からとても旨みのあるジュースを出します。この旨みを活かした吸い物や鍋などが美味しく食べる料理の代表といえます。また、酒蒸しやワイン蒸しでも同じように旨みを活かして美味しく食べられます。ワイン蒸しの要領で、アサリで作る時と同じようにスパゲッティ・ボンゴレにすると贅沢な一品になります。

揚げもの

ハマグリの天ぷらは、ジューシーで旨みが閉じ込められています。

洋食

他の魚と一緒に、ブイヤベースやパエリヤに出来ます。さっと酒蒸ししたものをマリネにしてオードブルとしても上品な一品になります。