鰯(イワシ)の旬

イワシの旬は6~10月頃です

この時期、脂の乗りが良くなります。マイワシは、春に北上し、秋に南下しますが、下りイワシのほうが、脂がのって美味しいといわれています。

古くから庶民に人気

海面近くを群れで泳ぐ回遊性の魚で、古くから庶民に親しまれてきた魚です。資源の変動が大きく、数十年周期で増減を繰り返すことでも有名です。昭和の終わり頃などはとにかく安い魚だったのですが、今ではどんどん漁獲量が減り、価格もそれに合わせて年々上がってきています。不思議なことに、マイワシが増えるとカタクチイワシが減り、マイワシが取れなくなってくると逆にカタクチイワシが増えてくるそうです。

代表的なイワシ、マイワシ

主にイリコなどに加工されるカタクチイワシなど比べ鮮魚として店頭に並ぶ機会が多いイワシです。他のイワシとの見分けは、側線に沿っていくつか黒い斑点が並んでいるので分かります。

最も獲れる量が少ないウルメイワシ

イワシ三種の中では最も獲れる量は少なく、出回る数も限られています。目が大きく、うるんで見える事からウルメイワシと名付けられていますが、その目の大きさゆえか、目刺しにした干物、所謂メザシの材料として使われています。ウルメイワシは干物にされる事が多いのですが、それはイワシ三種の中ではとりわけ脂が少なく淡白な身質によるものです。

イワシの語源

陸に揚げるとすくに弱ってしまう魚であることから、「よわし」→「いわし」と変化したとか、小心物で群れて泳ぎ、水揚げするとすぐ死に腐りやすいので弱弱しい魚ゆえに、よわし、に由来し和製漢語を「鰯」に造ったと言う説などがあります。

イワシの主な栄養成分

DHAとEPAが豊富

脳細胞を活性化し、その能力を向上させるDHA(ドコサヘキサエン酸)と肝機能を活性化し、中性脂肪を低下させるEPA(エイコサペンタエン酸)がたっぷり入っています。たんぱく質、糖質と並ぶ三大栄養素のひとつで、人体に欠かせないもので、豚肉や牛肉には殆ど含まれていない、魚介類だけが持つ優れた栄養素です。

魚の脂肪は季節によって変動

秋から冬には16%ある脂肪が、5~6月の産卵直後には、2%にまで減少してしまうので、脂質が多くなる「旬」に食べましょう。同じイワシでも血合肉(赤褐色の部分)の方が何倍も多くDHやとEPAを含んでいます。

注目のイワシペプチド

イワシの身の部分から抽出される酵素で、タンパク質の中に含まれるものです。体内で合成できない九種類の必須アミノ酸がバランスよく含まれていて、血圧上昇を抑制する働きがあり、血圧を下げる力は、加熱することにより2倍になります。

カルシウムとカルシウムの吸収を助けるビタミンD

歯や骨の素となり骨粗鬆症を防ぐカルシウムと、そのカルシウムの吸収を助けるビタミンDが両方含まれており、成長期の子供や中高年の方におすすめです。

ビタミンB2で健やかに

細胞を再生したり健康な皮膚や髪をつくるのに必要なビタミンB2も多く含まれています。

タウリンの他にも

コレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮することで話題のタウリン、貧血を予防する鉄分、その他に亜鉛やカリウムなども豊富で、栄養的に非常に優秀な魚といわれています。

おいしいイワシの選び方

うろこが落ちやすいので、うろこの有無を見るよりも、身がピンと張っていてまるまると太っているものを選びましょう。背の青みに光沢があり、体にある黒い斑点が鮮やかなものが良く、身に比べて頭が小さく見え、腹が太っているものが美味しいです。目がにごらず、澄んでいるものが新鮮です。えらの裏側が鮮紅色ものを選びます。体が黄みがかっているものは避けましょう。

イワシの下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

頭と内臓をとって、酒、しょうゆなどのタレに浸け込んで下味をつけたり、酢に浸すなど調味してから冷蔵庫に入れます。(保存期間:4~5日くらい。)

冷凍保存

開いて塩をふってラップに包んでポリ袋に入れ、冷凍室に入れます。解凍するときは、冷蔵庫などで半日程度かけてゆっくり解凍します。出た水分はふきとりましょう。(保存期間:1週間くらい。)

イワシの調理のポイント

さまざまなイワシ料理を

脂がのった大羽イワシの刺身、小羽、中羽のシソ揚げ、フライ、つみれ、その他梅煮、一夜干しの焼き物など、さまざまなイワシ料理があります。