じゃがいもの旬

新じゃがの旬は春から初夏です

一般的に新じゃがは春から初夏に出回る物をいいます。貯蔵されずに、収穫後すぐに出荷され、皮が薄くみずみずしいジャガイモは、3月頃から鹿児島や長崎など九州産を中心に出回り始め、収穫前線が北上し6月頃まで続きます。

原産はアンデスの高地

16世紀にヨーロッパに伝わり、それ以来世界各地で親しまれるようになった野菜です。日本には江戸時代に入り、甲府などで栽培が奨励されていたという記録が残っています。

主な品種は男爵とメークイン

男爵とメークインといえば、粉ふきイモやポテトサラダに向いている丸っこい「男爵」と、おでんや煮物、揚げ物に向いている、「メークイン」が主流です。「男爵」は粘りがなく、火を加えるとホクホクする反面、荷崩れしやすく、一方メークインは粘りがあり、煮崩れしにくい特徴があります。品種改良されて、「キタアカリ」など、より美味しいジャガイモが登場しています。

北海道の農場で大量に生産

北海道では主に春に植え、秋口に収穫されます。長崎や鹿児島も多くこのあたりでは年に2回収穫期があります。冬に植えられた物が春4月から5月頃に新じゃがとして収穫され、夏の終わりに植えられた物が冬に収穫されます。

年間通して美味しく流通

植えてから3から4ヶ月で収穫でき、土壌も特には選ばない上、保存が利くためため、いつでも出荷されています。北海道の様に春に植え付けて夏過ぎに収穫されるものと、暖かい地方で栽培される冬に植えて夏前に収穫される物とあります。基本的に寒い土地の野菜なので、北海道が全体の7割ほどを占めています。

じゃがいもの主な栄養成分

じゃがいものビタミンは熱に強い

ホウレンソウやミカンと同じくらい、ビタミンCがたくさん含まれています。しかも、じゃがいもの中のビタミンCは、でんぷんに守られて加熱しても壊れにくいといわれています。ビタミンCの働きは風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があります。

摂取しやすいカリウム

カリウムを含む食材はいろいろありますが、じゃがいものように、常に、ある程度の量が食べられるものは少ないのが現状です。カリウムはナトリウム(塩分)を排泄する役割があり、高血圧への効果が期待されています。また、長時間の運動による筋肉の痙攣などを防ぐ働きもあります。

おいしいじゃがいもの選び方

何に使うのかによって品種による特徴を考え、男爵系かメークイン系を選びましょう。芽が出始めていないか確かめ、陽にあたり薄く緑色がかっているものは皮の部分に有毒成分が作りはじめられているので避けてください。しっかりと固い物を選び、しなびた感じの柔らかいものは避けましょう。メークイン系の物は表面がつるっとして明るい色の物を選びます。新じゃがいもの場合は、表面の皮が薄く、指ではがれそうなくらいの物が良いです。薄くはがれ易い物が新しく、古くなるにつれて皮が厚くなり手では剥けなくなります。

じゃがいもの下ごしらえ&保存のポイント

冷暗所保存

じゃがいもは生きているので暗く風通しのより場所に置いておきます。冷蔵庫には入れなくて大丈夫です。明るいと、芽の部分や緑色になった皮の部分に有毒物質のソラニンが増えやすくなるからです。発芽を抑えるには、リンゴを一緒に置いておくと良いですよ。リンゴから発せられるガスに発芽を抑制する働きがあるそうです。

冷蔵保存

冷蔵庫に入れると駄目という訳ではありませんが、入れておくなら乾燥しないように新聞紙などでくるみナイロンやポリの袋などに入れておきます。特に夏場は野菜室に入れる方が長持ちします。皮を剥いたり、切った状態で保存する場合は、ほんの少し酢を加えた水に浸して冷蔵庫に入れておくと変色を避けられます。

冷凍保存

生のまま冷凍してしまうと組織が壊れ、解凍した時に水分が抜けてフカフカの状態になってしまい美味しくなくなってしまいます。冷凍で長期保存したい場合は、一度電子レンジにかけるか、茹でるか蒸して完全に火を通し、それを潰してコロッケのタネの状態にして小分けして冷凍します。使う時は解凍しただけでは美味しくないので、再度加熱すればポテトサラダにも使えます。そのまま材量を混ぜてコロッケにする事も出来ます。ポタージュなどにも使えます。火を通したものをスライスしただけで冷凍すると、やはりフカフカで、揚げるなどするなら味的には大丈夫ですが、とても崩れやすいので揚げにくいでしょう。

じゃがいもの調理のポイント

茹でたじゃがいもの皮を一瞬で剥く

じゃがいもを茹でたり、電子レンジで加熱してから皮を剥く場合、皮に赤道のように一周薄く切り込みを入れてから水を張った鍋に入れ加熱します。中まで火が通ったらトマトの湯むきのようにすぐに氷水に落とすと、切り込みを入れた両端から指で引っ張るだけでつるっと皮がむけます。

揚げずに簡単にポテトチップスを

じゃがいもの皮をむき、薄切りにする。スライサーを使うと厚みがそろって薄くスライス出来ます。オーブンシートにスライスしたじゃがいもを重ならないように敷き詰め、塩をふりかける。500W電子レンジで約4分間程で完成。乾燥具合は厚みにもよるので加減してください。

品種による使い分け

じゃがいもは品種によって大きく粘性が高く煮崩れしにくいメイクイーンタイプと、加熱するとホクホクした感じになる男爵タイプがあります。それぞれ、料理によって使い分ける事をお勧めします。とは言っても。若干の向き不向きはありますが、おおむね同じ使い方をしても問題がある訳ではありません。

揚げ物

ポテトフライやポテトチップの他、適当な大きさに切ってフライにしても美味しい。栃木の足利地方ではご当地グルメに串に刺して串揚げにしたポテトがあります。揚げる場合は、早めに冷蔵庫からだして室温に戻してから揚げた方が良いようです。

焼きもの

鉄板焼きの場合は、下茹でしてから焼いた方がいいでしょう。アルミホイルにくるんで焼き芋のようにオーブンで丸ごと焼いても美味しいです。オーブンは170~200度で、時間は大きさによって違いますが30~50分ほどです。焼き加減は竹串を刺してみて抵抗なくスーッと入っていけば焼き上がりです。

煮物

肉じゃがやポトフなども美味しい。じゃがいもは根菜ですから、煮る場合は沸騰してからではなく冷たい状態から入れておくのが基本です。但し、カレーやシチューの場合は、あらかじめじゃがいもを素揚げしておき、最後に投入する方が美味しいでしょう。荷崩れせず、ほくほくしたじゃがいもの味わいを楽しめます。もちろん、揚げない場合は冷たい状態から入れます。