カマスの旬

カマスの旬は、夏と冬の2回です

ヤマトカマス(アオカマス)の旬は6~8月、アカカマスは11~12月です。一般に、アカカマスのほうが脂がのっていておいしいといわれています。

カマスには分類学上では20種類ほどの種類

一般に市場に出ているものにはアカカマスとヤマトカマスの2種類あり、アカカマスの方がやや黄色味を帯びています。味はアカカマスの方が美味しく「本かます」とも呼ばれています。一方ヤマトカマスは別名「ミズカマス」と呼ばれるように水分がアカカマスより多く、干物にされることが多いようです。また、同じ仲間に、オニカマスという種類がいますが、こちらは体長180cm程にもなり、「バラクーダ」と呼ばれる魚です。「カマス」とはこれらを含めたカマス属の総称として呼ばれる名前です。

非常に攻撃的で貪欲

カマスは非常に攻撃的で、大型のバラクーダは人を襲うこともあるそうです。やや受け口の口の中には鋭い歯が並び、下層から上層の魚めがけて一気に噛み付き捕食します。釣りのルアーに激しく喰らい付く魚として知られています。

アカカマスとヤマトカマス

アカカマスの方がヤマトカマスより味的に美味しいです。見分け方は、ヤマトカマスは腹鰭と背鰭を結ぶ線がほぼ垂直になるのに対し、アカカマスは腹鰭がやや前(頭側)によっているので、斜めになります。また、色もヤマトカマスよりアカカマスは黄色みが強く、尾鰭も黄色っぽい色をしています。

カマスの主な栄養成分

良質なタンパク源

カマスは脂肪分が少ない白身の魚なので、身体に優しい良質なタンパク源と言えます。

おいしいカマスの選び方

まずは目を見て、澄んで透明な物を選びましょう。
胴に丸みがあり、体表に張りと艶があるものを選びます。
ウロコは出来るだけちゃんと残っているものの方が良いです。

カマスの保存のポイント

干物は意外に脂肪の酸化が早いので、保存食と安心せず、できるだけ早く食べるようにすると良いでしょう。

カマスの調理のポイント

背開き

ヤマトカマスは背開きにして軽く干す気持ちで塩を振り少し置いてから焼く方が美味しいです。

肉厚で大きい物は三枚に

まずウロコを落とし、三枚におろします。
腹を出した後、腹の中を水で洗いますが、洗った後すぐに水気を綺麗に拭き取ってから下ろし始めるようにしてください。

刺身には不向きかも

身がやわらかく水分が多いので、あまり刺身には向かないと思います。

生のカマスを塩焼き

脂肪の酸化を抑えるために、焼く前に酢を塗ることをおすすめします。
また、焼いたものは悪玉コレステロールの素となる過酸化脂質が増えますので、すぐに食べるようにしましょう。
大根おろしやしょうが、レモン汁など、抗酸化作用をもつ薬味を使うのがおすすめです

干物や塩焼きに最高

かますと言えば開いた干物をよく見かけますが、この干物を焼いたものは甘みがありとても美味しいです。
また、生のものも、一塩振って30分程度寝かせてから焼くととても美味しい塩焼きになります。
また、幽庵焼きなどにも向いています。

巻物にも

長さと、身の柔らかさを活かして、すり身や海老などを芯にして、周りをカマスの身で包んで蒸し上げた巻物なども美味しいです。