カワハギの旬

カワハギの旬は10月〜3月です

カワハギは、身をとるか、肝をとるかで、旬が違います。身がいいのは夏場。しかし、カワハギが珍重されるのは、オレンジ色っぽくトロリ脂がのった肝で、この肝が大きくなるのが冬に向かってであり、10月から翌年の3月ころまでとなります。

皮をはいで料理

皮をはいで料理するところから「カワハギ」といいます。地方名も多く、ウシヅラ(山形)、カワムキ(福岡)、ハゲ(関西)、ギンマ(志摩)、マンボウ(下関)、コウベ(紀伊半島)、コオモリ(新潟)、チッチ(青森)、スブタ(名古屋)など、100以上あります。

食用は2種だけ

カワハギの他にも種類も多く、ウマヅラハギ、ナガハギ、アオサハギ、アミメハギ、ウスバハギなどがありますが、食用となるのは、カワハギとウマヅラハギの2種だけです。干物や珍味に加工されるのは「ウマヅラハギ」が多いといわれています。店頭でむき身として売られているもののほとんどが、「ウマヅラハギ」で、美味しさは、カワハギとほとんど同じです。

6,000~7,000年前から生息

化石からも推測される太古の魚。日本全国の沿岸浅海域に生息し、本州中部以南に多く分布しており、小魚、ゴカイ、フジツボ、トビムシなどを食べる雑食性です。扁平で、体側に不規則な黒褐色の斑点があり、体長は、20~30cm位です。

肝は絶品

生臭くなく淡白で上品な身は美味しく、さらに、肝は絶品といわれています。

カワハギの主な栄養成分

高タンパクで低脂質、DHAやEPAが豊富

DHAは「脳の栄養」と呼ばれているほど、脳の成長を促進してくれる栄養素で、学習能力
や記憶力に大きく影響してきます。また、コレステロールや中性脂肪を減らす効果もありますので、生活習慣病予防、ダイエットに適しています。EPAは血液をサラサラにしてくれる栄養素で、 動脈硬化、脳卒中、心筋梗塞などの生活習慣病予防によいといわれています。

健康維持におすすめ

ビタミンDとビタミンB12の成分が高く、脂質が少ない魚です。

おいしいカワハギの選び方

肝も大きく、体の帯が鮮明で、皮がザラザラしており、皮をむいておらず、肝つきのものがいいでしょう。色ツヤ、形の変化がほとんどないので、回転の速いお店で選ぶのが新
鮮なものを選ぶコツです。

カワハギの下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

お刺身でも、頭と内臓を取り、血合いを洗い流してペーパーにくるんでそのまま冷蔵します。(保存期間:1~2日くらい)

冷凍保存

避けたほうがいいでしょう。

刺身にするその日に3枚におろしてください。3枚におろしてしまうと酸化して美味しくなくなります。皮も引かないようにしましょう。肝は採って来たその日のうちに水にさらして、血を抜いて茹でます。茹でた物を、裏ごして刺身醤油に混ぜれば肝醤油になります。

カワハギの調理のポイント

一夜干し

背開き、もしくは腹開きにする。内臓はきれいにとります。塩水に約15分漬け込みます。塩かげんは初めに水のなかへ小さな切り身を入れ、そこに塩を少しずつ足していき、切り身が少し底から浮いてきたらいいでしょう。約3時間、風通しの良いところに干して出来上がりです。釣ってきた魚であれば、すぐにエラに切り込みを入れてシメることを忘れずないようにしましょう)

フレーク(そぼろ)

カワハギを薄めの塩かげんで焼きます。焼けたら身をほぐします。ほぐした身をフライパンに入れます。みりん、醤油で味付けを先にします。中火で、はしでほぐすように炒りながらそぼろ状にします。汁気をとばします。キッチンペーパーの上にそぼろをちりばめます。2時間くらい常温で乾燥させてできあがりです。