キンキ(キチジ)の旬

キンキの旬は冬です

キンキ(キチジ)の旬は秋から冬。通年美味しい脂を含んだ魚ですが、春の産卵に向けて栄養を蓄え更に脂が乗っている冬が最も美味しい時期です

北海道南部以南から伊豆辺りまでの太平洋側で獲れる魚

キンキは、北海道南東部沖が釣り物で有名。関東や北海道では「キンキ」として通っています。主な産地は北海道や宮城県、福島県となっています。そして、岩手県、青森県と、東北がほとんどを占めています。

キンキは高級魚

キンキ(キチジ)といえばかつては沢山獲れて肥料になったり、蒲鉾にされるなど、身近な魚だったようですが、今ではスーパーではほとんど見かけない魚で、百貨店では時々並んでいるくらい高級魚です。市場でも、非常に高値で取引され、主に高級料理店、レストランなどで使われる事が多い魚です。中でも、網走では釣り物をブランド化しており、市場でもこの「釣りキンキ」は、網物と一目瞭然で、とても美しく輝いています。

海老を食べると赤くなる

キンキ(キチジ)は深海200~500mに生息し、そこで海老類を中心に食べているようです。海老に含まれるアスタキサンチンという色素は、海老を茹でると赤くなるように、加熱したり体内に入ると赤く変色するそうです。キンキが赤いのはその為だそうです。天然の真鯛が赤いのも同じ理由だと言われています。

キンキの釣れる場所

主に北海道から房総沖で漁獲され、最も多く水揚げされているのは北海道です。続いて宮城県、福島県、岩手県、そして青森県とあとは東北がほとんどを占めています。

キンキ(キチジ)の主な栄養成分

不飽和脂肪酸の比率が高い

キンキは、魚の中でも、飽和脂肪酸に対する悪玉コレステロールを減らすといわれています。また、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病の予防効果があるとされる、不飽和脂肪酸の比率が高く、安心して食べられる美味しい魚の一種ともいわれています。

おいしいキンキの選び方

釣りたてて市場に並んだときから、調理する前、なるべく時間が経っていないものを選びましょう。目の色、ウロコの具合を見ながら選びます。

キンキの下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

乾燥しないそうに、サランラップでぴったり包んで、冷蔵しましょう。なるべく早めに食べるように心がけましょう。

冷凍保存

魚をまるのままではなく、料理してから冷凍するようにしましょう。

キンキの調理のポイント

新鮮なものはやはり刺身で

新鮮なキンキはやはり刺身がおすすめです。まろやかな甘味のある脂を感じる旨さです。皮目が綺麗であることに加え、皮と身の間に旨みがあるので、皮を引かずに造りにするべきでしょう。

キチジ(キンキ)は煮付けが一番

脂ののりがとてもよく、身は上品な白身で甘みがあります。 メバルなどと同様、鱗とワタを抜いて丸ごと煮付けにすると美味しいです。カサゴやメバルより身は柔らかいので煮付ける際には身崩れしないよう注意が必要です。

鍋物や椀物にも

キチジ(キンキ)は鍋や椀物などの汁物にもよく合います。脂を持っている分、パサつかずぷりっと美味しい身が楽しめます。また、アラからとても良い出汁がでるので、ブイヤベースなどにも向いています。

キチジ(キンキ)の干物も絶品

背開きにして、さっと塩を打った物を1日2日干した物は身が締まり、旨みが増して焼くだけでうなる美味しさです。価格もそれなりに高いですが・・・。

小ぶりのものはから揚げに

小ぶりのキチジ(キンキ)は歩留まりもよくないので、丸ごと唐揚げにすると良いでしょう。はじめやや低い温度で、そして温度を上げてもう一度カラッと揚げると頭からかじれます。