絹さや(さやえんどう)の旬

絹さやの旬は3~6月です

生育途上の「絹さや」は野菜、完熟すると豆に

「絹さや」は、エンドウというマメ科の1、2年草の植物のさやです。
エンドウは、食べ方によって、
・さやごと食べるために若採りする「さやえんどう」、その代表が「絹さや」
・さやの中の豆がある程度大きくなった状態で収穫する「実えんどう」、その代表が「グリンピース」
・完全に熟した豆を収穫して、乾燥させる「エンドウ豆」
に大きく分類できます。
「エンドウ豆」の豆の色には緑、赤、褐色のまだら、黄白などがあります。塩ゆでや塩炒り、水で戻して煮豆(鶯豆(うぐいすまめ))にしたり、製餡(あん)や味噌の原料としても利用されています。み
つまめに入っているのは、赤エンドウ豆を塩ゆでしたものです。
また、スプラウトの一種「豆苗(とうみょう)」は、エンドウの若芽(もやし)です。

絹さやの仲間たち

絹さやは、さやが薄くて黄緑色で、長さが5~7cmほどです。さやの中の豆がとても小さく、若い状態で収穫されます。シャキッとした歯触りとほのかな甘み、美しい色が特徴で、料理のアクセントとして重宝します。
多くの品種がありますが、伊豆半島で栽培される「伊豆赤花」や、渥美(あつみ)半島の「渥美白花」が有名です。

絹さやを品種改良したものに、砂糖えんどう、砂糖さや、あるいはさとうざやなどと呼ばれるものがあります。絹さやと比べてさやが厚めでふくらみがあり、豆の輪郭がさやの上からくっきりと見えます。やわらかくて甘みがあります。糖度が高いことが名前の由来です。

オランダ大さやなど、さやが10cm以上になる大型のさやえんどうは、昭和初期にカナダから導入されました。主に関西や九州で栽培されています。

甘味が強いことから近年人気が上昇している、スナップエンドウという品種もあります。スナックエンドウと呼ばれることもあり、これは国内での発売当初「スナックエンドウ」という商品名が使用されたためです。
肉厚でさやがふっくらとしていて、中の大きめの豆をさやごと食べます。長さ7~8cmほどで、さやはやわらかくて歯触りがよく、おつまみやサラダ、和え物、天ぷらなどさまざまな料理に使えます。アメリカで育成されたもので、1970年代後半に導入されました。

絹さや(さやえんどう)の主な栄養成分

緑黄色野菜です

さやのまま食べるので、β-カロテンをたくさん摂れる野菜です。活性酸素を抑え、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病から身体を守り、皮膚や粘膜の細胞を正常に保つ効果があります。

ミネラルたっぷり

カリウムをはじめ、ミネラルを豊富に含んでいます。カリウムの利尿作用が、むくみをとったり、余分な塩分を排出するので、高血圧の方にも効果が期待できます。

ビタミンもバランスよく

特にビタミンA、B1、B2、Cを豊富に含んでいます。

食物繊維や必須アミノ酸

食物繊維や必須アミノ酸のリジンも多く含んでいます。

おいしい絹さや(さやえんどう)の選び方

全体が鮮やかな緑色で、ハリがあり、豆が育ち過ぎていないものを選びます。
さやについているヒゲが白くて、ピンとしているものが鮮度のよいものです。

絹さや(さやえんどう)の下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

乾燥に弱いので、軽く湿らせたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。(保存期間:1週間)

冷凍保存

すじを取ってかためにゆで、水分をよくふき取ってから保存容器などに入れ、冷凍庫で保存します。必要な分だけ取り出してそのまま使えます。(保存期間:1か月 )

下処理

さやごと食べるので、調理前にさやのすじを取ります。
ヘタの部分を折って片側のすじを取り、反対のおしり(花落ちといいます)の部分を折って、もう片側のすじを取ります。