キスの旬

キスの旬は6~9月です

特に「夏のキスは絵に描いたものでも食え」とされるほど好まれています。

キスはシロギスのこと

日本にはシロギス、アオギス(ヤギス)、ホシギス、モトギスが、シロギスとアオギスは九州以北に、ホシギスとモトギスは種子島以南に分布しています。シロギスのことを一般的には「キス」と呼んでいます。

体色は海底の砂に似た淡黄灰色

腹は銀白色をしており、20~30cm前後のものが多いです。古くから「渚の貴婦人」や「海の貴公子」、「ゆかた美人」や「海のアユ」などと形容されています。

北海道以南から台湾やフィリピン近海まで

広く分布しており、水が澄み岩礁帯が入り混じる砂泥底に棲み、秋から冬は水深40~50mの深場で過ごします。日が落ちて暗くなると砂に潜り眠り、朝日が出て明るくなると起き出します。

きすの主な栄養成分

良質なたんぱく質が豊富

タンパク質が豊富な反面、脂質が少なく低カロリーなので、ダイエットにも向いています。
脂肪含有量は約1%と非常に少ないことから、油を使った天ぷらは上品な味で食感も良くなります。

カルシウムが豊富

カルシウム以外にも、亜鉛やカリウム、ビタミンD・Eを含んでいます。カルシウム・ビタミンD・マグネシウムは、骨や歯を丈夫にし、精神を安定させる効果があるといわれています。亜鉛が味覚障害を予防し、カリウムは、高血圧の予防に働くといわれています。

不飽和脂肪酸のEPA・DHA

EPAがコレステロールや中性脂肪を減らし、DHAが脳の働きを高めるといわれています。

葉酸もたっぷり

他の白身魚に比べて葉酸が多く含まれています。葉酸は神経系や骨髄系の正常な成長・状態維持に欠かせない栄養素です。

グルタミン酸やリジンも豊富

アミノ酸が刺身を造って食べる間に、タンパク質から遊離して旨味成分となります。グルタミン酸やリジンの味わいはしつこくなく、キスの持味の上品さの素になっています。

おいしいきすの選び方

腹に、透明感があり張りのあるもの、目が澄んでいるもの、全体的に、光沢があり銀色に光っているものを選びましょう。

きすの下ごしらえ&保存のポイント

新鮮なうちにすり身にしておくのも良い方法です。三枚におろし、小骨も抜き、皮も取った状態で、小さめにカットして「すり鉢」「フードプロセッサー」などを使用。ショウガの絞り汁、塩、酒などを少々(調味料はどんな料理にでも使えるよう、控え目に)いれます。

冷凍保存

小分けにラップして冷凍し、保存袋に入れて冷凍庫へ。小さなポリ袋に入れて薄く平たくのばしてから冷凍しても。解凍は冷蔵室で自然解凍します。

きすの調理のポイント

刺身

身肉中の水分は約80%と高いので、3枚に卸したら塩水で軽く洗ってから皮引きをした方が、身肉に弾力性が出て来て美味しい刺身となります。

塩焼き

塩焼きする場合もやや水っぽくなるので、塩を振って身肉に弾力性を与えて塩焼きすればいいでしょう。

天ぷら

天ぷらで揚げる時には、水分が多く身が丸まり易いので、皮の方の衣は厚めにつけ、皮を下にして揚げると形が整います。