きゅうりの旬

きゅうりの旬は夏です

きゅうりは通年当たり前のように手に入る野菜の代表的なものですが、本来の旬は夏。大体6月頃から残暑が残る9月頃までです。この時期は露地栽培もされ、その他の季節にハウス栽培などで収穫されたものと比べて2倍くらいビタミンCを含んでいるそうです。

原産地はヒマラヤ

日本へは中国から伝わり、江戸時代ごろまでは黄瓜(きうり)と呼ばれていたそうです。その後、中国名の胡瓜という漢字をそのまま当て字にされたといわれています。1960年代頃までは半白きゅうりが主流で、その後、栽培しやすく流通性に優れるていると共に見た目がよく、彩が良い現在の白イボの全体が濃い緑のきゅうりに切り替えが進みました。

白いぼきゅうりと黒いぼきゅうり

黒イボの半白胡瓜 きゅうりの表面には刺のようなものが付いています。黒いぼ系は低温に強く、もともと春取りの早生種でしたが、時代の流れと共に食生活が変わり、漬物に適した黒イボ系から、生で食べた時に美味しい白いぼ系の方が好まれるようになり、今ではほとんど白いぼ系になっています。

きゅうりのブルーム

昔のきゅうりは表面が白っぽく、粉をふいている様に見えるものでした。きゅうり自体が乾燥や雨などから守るため自然に生成する成分で、「ブルーム」と言います。一見農薬のようにも見え、見た目もよくなかったので、このブルームが出来ない品種「ブルームレス」がつくられたのです。しかしながら、今また、昔のブルーム付きのきゅうりが、歯ざわりがよく本来のおいしさを持ったきゅうりとして見直され始めています。

実は単色野菜

見た目は鮮やかなグリーン色なので、緑黄色野菜と思われがちですが、実は淡色野菜に分類されています。

主な産地は宮城県

きゅうりは全国で栽培されていますが、主な産地は宮崎県と群馬県で、続いて福島県や埼玉県となっています。

苦みを消す品種改良を

昔のきゅうりは、へたの部分が苦く、切り捨てていました。明治以来苦みの少ないものをつくることが品種改良の一大目標。ここ20~30年で苦みの出にくい品種が出回るようになりました。一方、ウリ科の仲間、ニガウリはその苦みが好まれ、南九州、沖縄では夏の重要な野菜で、解熱、利尿などの薬効もあります。

きゅうりの主な栄養成分

βカロティンたっぷり

淡色野菜ですが、表皮のグリーンにはβカロテンが含まれています。抗発ガン作用や免疫賦活作用で知られていますが、その他にも体内でビタミンAに変換され、髪の健康維持や、視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、喉や肺など呼吸器系統を守る働きがあるといわれています。

カリウムも豊富

カリウムをたくさん含んでいるので、ナトリウム(塩分)を排泄する役割があり、高血圧に効果があります。また、利尿作用もあるので、体内の水分量を調節し、むくみの解消に期待できるといわれています。

身体を冷やす働き

きゅうりには身体を冷やす働きがあると言われ、薬膳料理でも用いられます。暑い夏が旬なだけに、熱くほてった身体を冷ますのにきゅうりが役立ちます。

おいしいきゅうりの選び方

きゅうりが市場でいちばんよく売れるのは、重さが100グラム程度のものです。柔らかいものが求められるため、日本のきゅうりは育ちざかりの未熟なうちに収穫しています。
きゅうりは成長が早く、最盛期には1日に2回も収穫します。

キュウリはなるべくイボが残っていてチクチクするくらいの物を選んでください。また、果肉が硬くしっかりとしている物を選びましょう。スーパーにはまっすぐに伸びた綺麗なキュウリが並んでいますが、曲がっていても味は変わりません。JAなど直売所にはこうした曲がったものなどが安く売っていたりするのでお勧めです。

家庭菜園をされている方は経験があるかもしれませんが、きゅうりは収穫のタイミングが遅れると思った以上に大きくなってしまいます。そういったものは規格外として扱われ、スーパーなどにはほとんど並びませんが、道の駅などの直売所には沢山並びます。中にはこういった肥大したきゅうりを好む方もいるようで、漬物にするととてもおいしいそうです。価格は思いのほか安く、しかも大きいのでお買い得と言えるかもしれません。

きゅうりの下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

冷蔵庫に保存する際は、きゅうりは冷やし過ぎるとかえって傷みやすくなります。ラップや袋に入れ、野菜庫に入れてください。

冷凍保存

長期間保存したい場合は、キュウリをスライスして塩もみし、軽く絞ってから小分けして冷凍します。解凍は冷蔵庫に移して自然解凍します。使い道は和え物などで、食感が損なわれているのでサラダには向きません。

キュウリの下処理

両端の部分には苦味成分が含まれているので、調理する時に端から1cmほど切り捨てたほうがいいです。また、付け根の端の皮も厚めに剥き取りましょう。それ以外の皮はなるべくそのまま使うようにします。

板ずりは、昔の人は、きゅうりを、塩を撒いたまな板の上でごろごろと手で押さえながら転がしていました。これは、色留めと青臭さを抑えるためで、今でも有効なひと手間です。

きゅうりの調理のポイント

花丸きゅうり、もろきゅう

花がついたままの、3センチほどのきゅうりが花丸きゅうり。愛らしく風情のある姿なので、つまやあしらいに使われます。4~5センチの葉つきのものも。親指の2倍ぐらいの大きさがもろきゅうで、本来は、きゅうりにもろみを添えた料理名でしたが、若どりしたものの通称になりました。即席漬けにも向いています。

中国や欧米では加熱したり、ピクルスに

中国では、肉や魚介類といためたり煮込んだりするのが一般的です。欧米やロシアでは、ピクルスにして、よく食べます。使うのは、果実が小さく、身のしまったピックル型品種や、きゅうりとは別種のガーキン、ブレッド&バターピクルスは、刻んだきゅうりとたまねぎをスパイスビネガーで煮てピクルスにしたもの。ごはんにおしんこの欧米版といったところです。

生のまま

サラダや酢の物、様々な和え物、ピクルス、薄くスライスして塩もみなどいろんな食べ方があります。またまるままもろ味噌で食べるもろきゅうも美味しいです。

炒め物

意外に美味しいです。塩をして水気を絞ったキュウリをシンプルにベーコンとニンニクを効かせてさっと炒めるだけでも。

煮物

生で食べる事が多い野菜ですが、実は煮物も美味しい。和風に出汁と醤油などでさっと煮て、冷たく冷やして食べます。また、ヨーロッパ調にトマト缶のトマトで煮ても美味しいです。特に太くて種が気になるくらいのものがあればこういった煮物にしてしまうと美味しく食べられます。