舞茸(まいたけ)の旬

舞茸の旬は9月から10月です

舞茸の天然物は秋が収穫時期で、9月下旬頃から10月頃に発生します。栽培物は通年出荷されていますが、最も多く売れる時期は晩秋から冬にかけての「鍋」の季節だそうです。

舞茸の天然物は非常に高価

スーパーなどでも売られているほとんどは栽培物で、天然の舞茸は日本全国で採れますが、その数は非常に少なく、高価なキノコとなっています。
日本以外にも世界中の温帯地域でのナラやカシ、シイなどのブナ科の落葉広葉樹に生えています。
北国の深山に自生し、見つけると舞い上がるほど喜んだところからこの名がついているほど、芳香とまろやかな風味はまつたけに劣らないといわれています。

毎年のように同じ木の同じ場所に生える

キノコ採りの人は見つけても決して人にその場所は教えないとされています。
また、その生え方は大きいものだと10キロ以上の塊になって生えていたりするようです。

舞茸の仲間

舞茸の白い物も最近お店に並んでいますが、シロマイタケ(白舞茸/しろまいたけ)という仲間のキノコで、天然物では、他にトンビマイタケなどがあります。こちらは成長すると固くなる品種で、そうなる前の柔らかい状態の物は食べられます。

舞茸の主な産地は新潟県

新潟県が、全国の約6割を生産しています。続いて静岡県、福岡県となっています。

舞茸の主な栄養成分

舞茸にはカルシウムの吸収を高め、骨や歯の代謝のサポートをするエルゴステロールや、便秘の改善に効果のある不溶性食物繊維・水溶性食物繊維、血行の促進に働くナイアシン等が豊富に含まれています。
エルゴステロールはビタミンDの前駆物質で、紫外線が当たることでビタミンDに変化します。
また、マイタケには免疫力を高める成分である水溶性食物繊維の一種β-グルカンが、キノコ類の中で群を抜いて多く含まれています。

脂質・糖質がほぼゼロ

まいたけは、脂質と糖質が少ない食材で、100g中の脂質は0.7g、糖質に至ってはキノコの中でもダントツで低く0gです。
脂質と糖質が少ないという点からもダイエット向きの食材と言えます。

細胞性免疫を活性化する効果

近年、舞茸に含まれているグルカンから、MD-フラクションやX-フラクションと呼ばれる成分が発見されました。
MD-フラクションは、細胞性免疫を活性化する効果が期待されており、X-フラクションは血液・血管系の生活習慣病に有効であるという研究結果が報告されています。

おいしい舞茸の選び方

ヒダに厚みがあり、シャキッとしているものを選びます。小さく一株ごとになったものと、大株を切り分けたものが売られていますが、小株の物は小さい分ヒダも薄い傾向にあります。シコシコした歯触りを楽しむなら大カブの物の方が良いでしょう。

舞茸の保存のポイント

冷蔵保存

乾燥しないように袋に入れ、冷蔵庫に入れて使い切りましょう。(保存期間:3~4日間)

冷凍保存

すぐに使いきれない場合は、石づきを切り落とし、使う長さに切った状態で保存袋などに入れ冷凍します。使う場合は凍ったまま調理します。

舞茸の調理のポイント

必ず加熱調理してから

生では食べられませんので、必ず加熱処理してから食べるようにしてください。また、えのきたけは食物繊維がしっかりしているので噛み切りにくい食材です。調理する際はなるべく食べやすい長さに切って使うようにしましょう。

マイタケプロテアーゼというタンパク質分解酵素

マイタケにはマイタケプロテアーゼというたんぱく質分解酵素が多く含まれるため、生のまま茶碗蒸しに入れると茶碗蒸しが固まりません。茶碗蒸しに入れる場合は、この酵素を失活させるため加熱してから用いると良いでしょう。
また、細かく刻んだ生のマイタケを肉にまぶして調理すると、マイタケプロテアーゼの働きにより硬い肉も柔らかくなり、うまみも増します。

香りがとても強い

他の食材の風味を殺してしまわないよう使う量を加減してください。また、煮汁などに色が付きやすいキノコです。綺麗な澄んだ色に仕上げたい場合はあらかじめさっと湯通ししておく必要があります。

汁物や煮物、炒め物にも

どんな料理にも合いますし、肉巻などにして焼いても、他天ぷらなどの揚げ物にも使えます。肉厚な大カブを根もとから輪切りにしてステーキの様に焼いた料理は歯触りや香りが素晴らしく絶品で、非常に贅沢な料理です。

色がにじみ出ない

通常の舞茸の場合、煮汁が茶色くなってしまいますが、白舞茸は色が出ないので、クリームシチューなど白く仕上げたい料理などにも使いやすいキノコです。