松茸(マツタケ)の旬

マツタケの旬は9月〜10月です

松茸(マツタケ)の旬は秋の風物詩となっており、東北など寒い地方では、8月末頃から獲れ始めますが、最盛期は9~10月。九州などの温暖な地方では11月半ば頃まで獲れるところもあります。まつたけの人工栽培は研究者にとって長い間の夢ですが、なかなか道は遠いようで、最近は世界各地からの輸入品が増えています。

キノコの最高峰

言わずと知れた、日本でのキノコの最高峰。比較的、陽当たりのいい、主にアカマツの林に生えますが、それ以外でも針葉樹が多い林でも生えることがあります。香りの成分はマツタケオールと呼ばれ、松茸の独特の特徴となっています。松茸の仲間は数種類ありますが、どれも食用になり、毒をもつものはありませんので、松茸の香りがするキノコは基本的に食べて大丈夫と言う事になります。

松茸(マツタケ)を、好んで食べるのは日本人

海外ではこの香りが逆に臭いと感じられるようです。ヨーロッパのトリュフのようです。
シメジやシイタケのように人工栽培する事が難しく、今なお、自然発生している物を採取し出荷されているため、非常に高価なキノコとなっています。

国産物と輸入物

国内では長野県が最も生産量が多いようで、その他、東北の岩手や山形、それに近畿では京都、兵庫、和歌山、中国地方の岡山や広島などが産地として有名です。近年流通している物の大半は、韓国や中国からの輸入物で、アメリカやカナダからも近縁種の白っぽい物が輸入され、その他、トルコやモロッコ産なども入ってきています。輸入物でも国産のものと品種的にはほとんど変わらないものもありますが、多くは風味がかなり落ちています。収穫してから店頭に並ぶまでの時間が長いことが理由かもしれません。

松茸(マツタケ)の主な栄養成分

芳醇な香り

香りが特徴の高級きのことしての香り成分のマツタケオールには、食欲増進作用があるといわれています。

おいしい松茸の選び方

傘の開きが5分までの物、弾力があるものを選びましょう。傘が開ききっていたり、傘の裏のひだが黒ずんでいる物は、香りが抜けている事が多いので避けた方が良いでしょう。

松茸(マツタケ)の下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

鮮度が落ちると、香りが飛んでしまいますので、なるべく早く食べるようにしましょう。保存する場合は、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーにくるみ、ナイロン袋に入れて冷蔵庫に入れるようにします。使う際には、土付きの部分を、鉛筆の芯を削るように薄くそぎ落とし、表面は濡れた付近などで優しく拭きとるようにします。

冷凍保存

スライスしてから冷凍すると良いですよ。しかし、当然香りは抜けてしまうので、旬の獲れたてを美味しい時に頂くことをおすすめします。

松茸(マツタケ)の調理のポイント

焼く

松茸をまるまま炭火で素焼きし、焼きあがった物を手で裂くようにしてほぐし、醤油やスダチを絞って食べます。酒の肴に、季節感たっぷりの贅沢な一品です。

松茸ご飯

松茸の代表的な食べ方で、少し歯触りを感じられるよう、あまり薄くし過ぎない事がポイントです。

澄まし汁

鶏肉、又は海老などと共に澄まし汁の具としても、香り、味を堪能できます。

土瓶蒸し

土瓶に出汁に酒と醤油、みりん、そこに松茸の他に、 鶏肉か海老、それに銀杏などを一緒に入れ、15~20分ほど蒸します。最後に三つ葉を散らして提供します。

天ぷら

松茸は天ぷらにしてもとても美味しいです。衣は薄めにし、銀杏と共に揚げると季節感を堪能できます。