ねぎの旬

ねぎの旬は11月~2月です。

近年では、品種改良が進み、さらに産地ごとに出盛りの時期があるため、出荷量自体は冬がやや多い程度になっていますが、寒さにあたると風味を増すので、旬の時期がもっとも味がのってきます。生産量が多いのは、埼玉県と千葉県です。

古代から珍重された薬効

原産地は、中国西部、中央アジアです。中国では紀元前から栽培され、体を温め、疲労を回復する薬用植物として珍重されていました。日本に伝来したのもかなり古く、『日本書紀』に「秋葱(あきぎ)」という名で出てきます。江戸時代には栽培方法も確立し、日本各地で栽培されていました。

関東は白、関西は緑

単に「ねぎ」という場合、東日本では主に白い部分を食べる「白ねぎ」を指し、西日本では緑の葉の先端部まで食べられる「青ねぎ」を指します。昔から、東日本では土を盛り上げて陽に当てないようにして作る「白ねぎ」こと根深ねぎが、西日本では陽に当てて作る「青ねぎ」こと葉ねぎが栽培されていたためです。

これは、食文化の違いといわれていますが、実は耕土や気候の違いによるものです。耕土が深く冬の寒さが厳しい東日本では、寒さに耐えるように根元に土寄せをし、厳冬期に土の中でじっくりと白く長く育てます。西日本では、耕土が浅いため土寄せをせずに陽に当てて育て、葉を食用にする葉ねぎが主流となったようです。

近年では、東日本での小ねぎの消費も、西日本で白ねぎの消費も増え、東西の違いも次第に少なくなりつつあります。

ねぎの種類は多種多様

ねぎは全国各地で固有の品種が栽培され、栽培方法の違いなども合わせて実にさまざまな種類のねぎが流通しています。関東でもっとも一般的な品種は「千住ねぎ」「加賀ねぎ」などで、千住系には埼玉県深谷市で栽培される「深谷ねぎ」や、 茨城県水戸市近郊でとれる茎が赤紫色の「赤ねぎ」などがあります。群馬県下仁田町でとれるブランドねぎ「下仁田ねぎ」は、加賀系です。また東北各地には、斜めに植えて土寄せをし、曲げづくりにした「曲がりねぎ」もあります。

一方、葉ねぎの代表品種は京都が発祥の「九条ねぎ」。九条系では、福岡県でとれる「博多万能ねぎ」などが有名です。東西の中間にあたる愛知県では、九条と千住の交雑種「越津ねぎ」が、岐阜県では白ねぎと青ねぎの両方の特徴を持つ「徳田ねぎ」が栽培されています。

ねぎの主な栄養成分

ねぎの香りには効能がいっぱい

ねぎ特有の強い香りの正体は、「硫化アリル」という辛味成分です。硫化アリルは、根深ねぎに特に多く、青ねぎの約2倍も含まれています。

硫化アリルには、抗菌、殺菌作用があるだけでなく、血行をよくし、体を温める働きがあります。さらに催眠作用もあるので、風邪をひいたときにはたっぷりとねぎを摂りましょう。
風邪をひいたときは、焼きねぎを布で包んで喉に巻くとよいという話を、おばあちゃんから聞いたことがあるかと思います。
ねぎを焼くと硫化アリルが出やすくなり、体温で温まったねぎから長時間にわたって少しずつ硫化アリルが出続けます。硫化アリルは粘膜についた病原菌を退治して、喉の痛みや鼻づまりも和らげてくれます。

また、硫化アリルには強い抗酸化作用がありますので、ガン予防や老化予防にも効果が期待できます。そのほかにも、血栓を防いで血液をサラサラにしたり、血管を広げて血圧を下げる働きがありますので、動脈硬化や脳梗塞などの血管障害の予防にもなります。

さらに、硫化アリルは、「疲労回復のビタミン」とも呼ばれているビタミンB1の吸収を助けます。味噌汁にたっぷりの刻みねぎを入れると、味噌に含まれているビタミンB1の吸収を促すことができます。硫化アリルは、時間が経つと揮発する性質がありますので、食べる直前に刻んでください。

青い部分も捨てないで

ねぎの青い部分は、緑黄色野菜です。β-カロテンやビタミンC、K、カリウム、カルシウムがたっぷり含まれています。薬味に利用するなど、捨てずに上手に活用しましょう。

おいしいネギの選び方

全体に張りがあり、葉の緑色がきれいでみずみずしいものを選びましょう。緑と白の境目がくっきりとしていて、白い部分に弾力があり、巻きがしっかりとしているものが良品です。

白い部分が長いねぎは、丁寧に栽培された証拠です。白い部分にしわが寄っていたり、持ったときにふかふかとしているもの、根元が二重にずれているものは、鮮度が落ちています。

青ネギを選ぶ場合は、葉先までピンととがって鮮やかなグリーンのものを選びましょう。色が濃いもののほうが、栄養価は高いといえます。

ねぎの下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

白ねぎは、使いやすい長さにカットし、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存します。下仁田ねぎなど、根に土をつけたまま売られている場合がは、濡らした新聞紙にくるみ、涼しい場所に置いておくと日持ちします。青ねぎ(葉ねぎ)は、根が養分や水分を奪うので根元をカットし、水で湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。(保存期間:1週間)

冷凍保存

小口切りやみじん切りにし、キッチンペーパーなどで水けをしっかりと切ってから密閉保存容器に小分けし、冷凍保存しておくと、薬味が必要なときに重宝します。また、大きめにカットし、小分けして保存用の袋に入れて冷凍保存し、煮物や汁ものなどに使います。
白ねぎ(根深ねぎ)の緑の部分を冷凍保存しておくと、煮込み料理のときに肉の臭み消しとして使えます。(保存期間:1か月間)

ねぎの調理のポイント

刻みねぎ

・手でもみ洗いする作り方
同じところを何度も切るようなイメージで、ねぎを細く細く刻みます。刻んだねぎをざるに入れ、ボウルにはった水の中で、辛みがとれるまで手でしっかりともみ込んで洗います。ねぎのぬめりと水けをぎゅっと手でしぼり、ほぐします。底にキッチンペーパーを敷いた保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

・布巾を使ってもみ洗いする作り方
刻んだねぎを布巾で包み、ボウルにはった水の中で、辛みがとれるまでしっかりもみ洗いをします。布巾を使うことで、全体をまんべんなくもみ込むことができます。ねぎのぬめりと水けをぎゅっと手でしぼり、ほぐします。底にキッチンペーパーを敷いた保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。(保存期間:3~4日間)