のどぐろ/アカムツの旬

のどぐろの旬は、初夏〜夏、あるいは晩秋から冬にかけて、と諸説ありますが、通年、脂が乗って美味しく頂ける魚です

旬の時期に関しては「暖かい水域に向かって長い距離泳いで、お腹をすかせたのどぐろが沢山餌を食べる冬場」「産卵前に栄養を蓄える5〜6月」などの他、諸説あり、その時期その時期にあった料理で楽しめる魚です。シンプルに塩焼きや鍋にするなら冬場、刺身や握りにするなら初夏〜夏、子持ちの煮付けなら7〜9月頃のものが、濃厚な旨味を堪能できます。

のどぐろは別名

のどの奥が黒いので「のどぐろ」と呼ばれますが、正式名称はスズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科アカムツ属の「アカムツ」です。
「のどぐろ」とは、「アカムツ」の別名で、島根県や鳥取県、石川県、富山県、北海道など日本海側で多く用いられる呼称です。漢字では「赤鯥/喉黒」と書きます。のどぐろ以外にも、メッキン(島根県)、キンメ・アカウオ(高知県)、ギョウスン(富山県四方)、キンギョウオ(広島県安芸)、メブト(長崎県)などとも呼ばれます。
干物の加工地として知られる島根県浜田市では市の魚として「のどぐろ」の呼称を用いて指定し、「のどぐろ」をブランド化して積極的に売り出していることなどから、近年では料理名などには標準和名の「アカムツ」より「のどぐろ」の名称が用いられることが多くなっています。グルメ番組などでも、日本海の美味しい魚として紹介されることが多くなり、全国的な知名度も上がってきました。

アカムツとクロムツ・本ムツ

正式名称「アカムツ」の由来は赤い色と、見た目がムツに似ているところから来ています。その為「本ムツ」や「クロムツ」と同種に見られがちですが、ホタルジャコ科に属する「アカムツ」は、ムツ属の「本ムツ」や「クロムツ」とは別種の魚に分類されます。
赤いムツという意味で使われていますが、水深150mから350mの底付近に生息し、ムツ釣りで同じように釣られることから、名づけられたようです。ムツは北海道以南から生息しますが、アカムツは新潟県・福島県から鹿児島県に至る日本海および千葉県以西の太平洋に生息する暖海性の魚です。幼魚や若魚では、沿岸の水深30mから80mのところに生息し、成魚になるとムツと同じような深場に移動します。

のどぐろ/アカムツって?

水深100m〜200mの岩礁域に多く生息するやや深海性の肉食魚です。7〜9月に迎える産卵期には、比較的浅瀬に回遊してきます。
太平洋側には少なく、日本海側の特に山陰沖に多く見られます。全体に赤っぽくて、腹側は淡く銀白色を帯び、目が大きく、口の中が黒いのが特徴です。
上下の顎に鋭い歯があるのも特徴で、エビ、カニなどび甲殻類、小魚やイカ類などを主食とし、旺盛な食欲によって、どんどんと体に脂が蓄えられていき、大きいものでは全長約50cmになりますが、市場に出回る大きさは、大きいもので35〜40cmほど。また20cm前後のものも多いです。
成長が遅めの魚で、体長は1年で10cm、2年で16〜17cmほどです。40cm前後になるまでには10年もの歳月がかかります。その為漁獲量は比較的少なく、市場でも超がつくほど高い値段がつく高級魚の1つです。
白身でありながら一年を通して脂がのり、濃厚な旨味を感じさせる身は、「白身のトロ」と評されます。「むつ」とは、「脂っこい」ことを「むつっこい」「むつこい」「むっちり」「むつごい」などというところから来ていて、すなわち「脂っこい魚」を意味しています。昔はその脂の強さが下品と評価され、わざわざ脂を抜いてかまぼこの材料にされていたそうです。

赤い魚の高級魚として、東北以北の太平洋側で穫れるキチジ(キンキ)と対比されています。

のどぐろ/アカムツの養殖

のどぐろは、生態に不明な点が多い上、環境変化などストレスにも弱く、長年にわたり「人工飼育」は難しいとされてきました。
富山県水産研究所では、2011年から養殖に向けた研究を開始。2013年に、新潟市水族館「マリンピア日本海」などとの共同研究で、人工授精で産まれた稚魚の育成に成功しました。
2017年には、本格的な放流にこぎつけ、2月に富山市の沖合で5.5万匹を放流しました。体長約5cmの稚魚が、約4年後には約25cmに育って、漁の対象となる見通しです。

のどぐろ/アカムツの主な栄養成分

ビタミンB1・カリウム・カルシウムが多く含まれています。また、のどぐろはかなり脂ののった魚なので、白身の魚にはあまり含まれない、DHAとEPAが豊富に含まれています。
昔は「病人の栄養食」ともいわれたほど、脂ののりがよく、滋養ゆたかな魚です。
脂がのっていて、カロリーが高そうなイメージですが、100gあたり185kcal(生魚/刺身)ほどで、さんま(310kcal)、ぶり(257kcal)と較べても比較的低カロリーです。

脳の老化を防止するDHA

頭が良くなる栄養素と言われているDHA(ドコサヘキサエン酸)は、神経細胞をつないでいるシナプスに働きかけて、情報伝達をスムーズにする効果があります。
DHAは、生体内では脳や神経組織、精子などに多く存在しており、「動脈硬化、脂質異常症、認知症などの予防・改善に良い」「アトピー・アレルギー等に良い」「脳の発達に良い」「がんの発生や転移に効果がある」と言われています。

血液の流れを良くするEPA

魚の脂に多く含まれているEPA(エイコサペンタエン酸)は、血液中の脂質の濃度を下げて血液の流れをサラサラにしたり、脳を活性化させたりします。動脈硬化、脂質異常症、認知症などの予防や改善に良いとされています。免疫力を高め、ガン予防にも効果が期待できます。

糖質をエネルギーに変えるビタミンB1

体内に摂取した糖質が酵素の働きで分解され、エネルギーに変わるときに必要なのがビタミンB1です。炭水化物をたくさん食べた時には、このビタミンが大量に使われるために、補給が必要になります。不足してしまうと、糖質がきちんと分解されず、脂肪になって蓄えられてしまいます。また糖質の分解で使い果たされてしまうと、疲れがなかなか抜けなくなります。

美味しいのどぐろ/アカムツの選び方

まず、特徴である大きな目が、澄んでいて透明なものを選んで下さい。
体が鮮やかな赤朱色に輝いていて、触った時に張りがあるものがいいでしょう。
大きいものほど脂質の割合が高くなるとされています。とはいっても、小さいものでも他の魚に比べると脂は多く美味しい魚です。

しかし、のどぐろの味は外見だけでは判断しにくいとされています。
天然礁(瀬)で漁獲されたものは鱗がしっかりついており色・つやとも申し分ありませんが、脂の乗りが今一つ。一方、底びき網によって泥場で漁獲されたのどぐろは鱗がはげ白っぽくなっています。一見鮮度が悪く見えるのですが、実はその白さの正体こそが、濃厚な旨味につながる「皮下脂肪」なのです。泥場には、天然礁(瀬)よりものどぐろのエサとなる甲殻類が豊富なため、ここで育つのどぐろは皮下脂肪をたっぷり蓄えているのです。決して鮮度が悪いのではなく、漁師に「ノドグロは泥場のものに限る」と言わせるほどの美味を誇ります。鮮度さえ良ければかえって美味しいものが多いとされる魚なのです。

のどぐろ/アカムツの保存のポイント

すぐに食べずに生で保存しておく場合には、内臓を取り出して下処理をして冷蔵庫で保存して下さい。脂が多い分、痛みやすいです。

居酒屋等のお店では、市場から仕入れた活きの良いのどぐろのウロコと内蔵を取り除いたら、1尾ずつ袋に詰めて急速冷凍します。
そして食べたい時に必要な分だけ解凍すれば、煮付けでも塩焼きでも、簡単に調理することが出来ます。
保存から1ヶ月未満であれば美味しくいただけますが、それ以上経つと味が落ちますので、なるべく早く消費して下さい。

干物の場合も、冷蔵庫であれば2〜5日、冷凍しても1ヶ月程度で消費するようにして下さい。

通販などの場合、販売店の方で保存方法や保存期間などが明記されている場合がありますので、それを参考にしてください。

のどぐろ/アカムツの食べ方とポイント

のどぐろは、脂を多く含む白身で、生の身は柔らかくしっとりしています。その分、加熱調理しても硬くなりにくい魚です。

鮮度の良いものだったら・・

身がふわりと柔らかく、品の良い甘みがあるので、新鮮であれば刺身で食べるのがいいですね。
味は脂が良くのっており、旨味があります。のどぐろは痛みやすいため、一般的な回転寿司などでは見かけることは無いかもしれませんが、日本海近辺の寿司屋さんに行ったときなどには、ぜひ頼んでみて下さい。

ひと手間加えて皮目を炙る焼き霜造りもお薦めです。
簡単に作る方法としては、皮を上にして、その上にガーゼをかけて、熱湯を回しかけます。湯引きでもかまいません。
コツは直後に、氷水で良く冷やすことです。

身が柔らかいので、昆布締めにするのも、魚好きならたまらないのでは?
作り方は、まず昆布を固く絞ったふきんでふき、酢をかけて柔らかくします。その上にのどぐろの身を置いて、昆布ではさみます。昆布の水分量や気温、その時の魚の状態によって昆布締めをする時間は異なります。おおよその目安として1時間ほど置き、少し味見をして判断します。あまり長時間置いてしまうと、昆布の味しかしなくなってしまうので、そこは注意して下さい。
魚の味をしっかり残すことが、美味しい昆布締めのポイントです。

焼いて食べるのもオススメ

簡単に美味しく食べるには、塩焼きがお薦めです。
とてもシンプルな食べ方ではありますが、のどぐろ本来の身の旨味と脂のコクをストレートに味わえます。
脂ののったのどぐろの煮付けは濃厚すぎてちょっと苦手という方は、この塩焼きが良いと思います。

のどぐろは、もともと水っぽい魚なので、焼いて食べるならば、一夜干しもお薦めです。身がしまって美味しくなります。
また、開き干しは脂がたっぷりのっているので、網で焼くと脂が煙とともにジュワっと出てきて食欲がそそられます。
酒の肴にもご飯のお供としても最高です。

魚自体に十分な脂分と旨味が含まれているので、必要以上にオイルやバター、クリーム等は使わないような料理法が、より素材の旨さを引き出せるでしょう。

やっぱり煮付け

のどぐろの濃厚な美味しさを堪能出来る料理といえば、やはり煮付けではないでしょうか。
煮付けにすると、身がとろとろして、他の魚にはあまりない脂がのった煮付けになります。濃い目の味付けをしたほうが、美味しいようです。

またのどぐろの肝やマコ(卵)は甘辛く煮付けることで、美味しく食べられます。アラと肝を一緒に煮ると、濃厚な味わいを楽しむことが出来ます。

基本的に、脂が多く水分量の多い魚なので、煮付けの際には水を使わないで調理したほうが良いです、