オクラの旬

オクラは夏が旬の夏野菜です

施設栽培に加え晩秋から春先まではタイなどの南国からも輸入され、通年市場に流通しています。南国の野菜なので、日本での露地栽培物が収穫できるのは暑い夏の時期、6月から8月の夏季で、その頃が旬の時期と言えます。

「オクラ=Okra」は英語名

花オクラはトロロアオイの一種とされ、オクラもトロロアオイとそっくりの黄色い美しい花を咲かせます。原産地はアフリカ東北部と言われ、古代よりエジプトで栽培されていたそうです。名前の「オクラ」はカタカナで書きますが、これは外来語に対して使われるのと同じで、「オクラ=Okra」は英語名です。

新しい野菜

オクラは一般的にはまだ新しい野菜で、一般市場に流通するようになったのは昭和50年代の事です。日本に入ってきたのは明治時代の様ですが、沖縄や鹿児島など暖かい地方で作られて地元で消費される程度だったようです。

寒さに弱い

寒さに弱い植物で、日本では一年草となっていますが、暑い熱帯気候のもとでは多年草となります。ネバネバ野菜として特に女性には人気がある野菜ですね。主な産地は鹿児島や高知県で、主に温かい地方で作られます。

オクラは若い果実や花を食用とします

オクラは花が咲いた後に実を付けますが、そのままにしておくと実は固くなり食べられなくなります。食用にするのは、実が出来始めた小さな物や、まだ若く、柔らかいうちに収穫した物です。また、花オクラというものもあり、これは花その物を食べます。蕾の状態の物から、咲いている状態の物まで食べられます。サヤは収穫せずに完熟させておくと、どんどん硬くなり、乾燥して丸い種が詰まったサヤとなります。

オクラの種類

一般的なオクラは長さが10cmくらいで、断面が星型をしています。これに対し、沖縄や八丈島などの「島オクラ」は長さが20cm以上もあり、断面もあまり角がありません。赤紫色のオクラもありまが、加熱すると緑色になってしまいます。

鹿児島が最も多い生産量

鹿児島が、全国の3分の1を賄っています。次いで高知、沖縄となっています。九州や四国を中心に作られていますが、関東では群馬県が沢山作っています。

オクラの主な栄養成分

オクラのぬめりが体にいい

オクラに含まれるぬめりの成分はガラクタン、アラバン、ペクチン、といった食物繊維で、ペクチンは整腸作用を促しコレストロールを排出する作用や便秘を防ぎ大腸ガンを予防する効果があると言われています。

オクラは緑黄色野菜βカロテンも豊富

オクラにはβカロテンがレタスのおよそ3倍以上も含まれているようです。抗発ガン作用や免疫賦活作用で知られていますが、その他にも体内でビタミンAに変換され、髪の健康維持や、視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、そして、喉や肺など呼吸器系統を守る働きがあるといわれています。

カリウムやカルシウムを豊富に含んでいます。

オクラに沢山含まれているカリウムにはナトリウム(塩分)を排泄する役割があり、高血圧に効果があります。また、長時間の運動による筋肉の痙攣などを防ぐ働きもあります。また、カルシウムは骨を生成する上で欠かせない成分です。骨を丈夫にし、健康を維持します。また、イライラの解消にも効果があります。

おいしいオクラの選び方

オクラはなるべく濃く鮮やかな緑色のものを選びましょう。産毛がしっかりと残っているのも目安です。逆に、切り口や部分的に茶色くなっている物は古くなっている可能性があるので避けてください。小さめの方が味は美味しい事が多いです。大き過ぎると育ち過ぎて苦味が出始め美味しくないので、小ぶりの方が無難です。柔らかい弾力がある物が美味しいです。

オクラの下ごしらえ&保存のポイント

オクラは冷蔵庫に入れない

冷蔵庫には入れない方が無難です。入れておくとしても野菜庫にしてください。暖かいところで採れる野菜なので、5℃以下になると低温障害を起こす事が多く注意が必要です。新聞紙などでくるみ、冷暗所においておきます。食べる前に冷やしましょう。

切った物は冷蔵

刻んだり切った物は傷みが早いので2~3日以内に食べきりましょう。タッパーや密封袋に入れて冷蔵庫に入れておきます。

冷凍保存

生のまま冷凍します。オクラは、炒め物などに使うのなら生のまま冷凍する事が出来ます。丸のままでも、刻んだ物でもどちらでも大丈夫。産毛をとる事と色止めのために、塩を振って軽くもみ、産毛をこすり落としてさっと水で洗い、水気を拭き取ってからバットに並べ冷凍します。凍ってから保存袋に入れて冷凍しておきます。もちろん真空パックが出来るならベストです。

・スライスして冷凍:密封袋に入れ、なるべく平たくし、早く凍るようにしましょう。

・湯どうしして冷凍:生のままではなく、火を通してからにしたいのであれば、完全に茹でてしまうと解凍した時に柔らかくなり過ぎるので、丸ままなら30秒程ですぐに冷水に落とし、冷めたらすぐに水気を拭き取って冷凍します。刻んで冷凍しても良いです。

・タタキやピューレにして冷凍も

使う分を出してすぐに使えるように、たたいた状態やフードプロセッサーにかけてピューレ状にして冷凍する事も出来ます。その場合はオクラを塩でもんでから産毛を洗い流し、1分程茹でて、頭の固い部分と中の種を取り除いてからたたきます。そうすれば鮮やかなグリーンのピューレで保存できます。

下ごしらえ

使う前に塩をこすりつけるようにして洗うと産毛が綺麗に獲れ、色が鮮やかになります。縦に切ったり輪切りにしたり、細かく刻んだり、いろんな切り方がありますが、細かく刻むほどネバネバが沢山出てきます。ソースにしたり、たたく場合は、茹でてから中の種を取り除くと色鮮やかに仕上がります。

茹で方

2分茹でて・・・2%の塩加減(水1Lに塩20g)で2分間茹でてから生の物と同じように使う事も出来ます。オクラの場合はブロッコリーなどと同じように、沸騰してから入れます。およそ2分くらいで茹であがります。時間は好みで調節してください。2分茹でが最もネバネバがあり、オクラの歯触りも残ります。茹であがったら、冷水に一旦さらし、まだぬるいくらいですぐに水からだしてザルなどに揚げておきます。浸したままにしておくと水っぽくなってしまいます。長く茹でた場合、当然歯触りが柔らかくなるので、料理や好みによって使い分けると良いでしょう。

赤いオクラは生が良い

赤いオクラは加熱するとせっかくの赤い色が緑に変わってしまうので、生で使うほうが良いでしょう。

オクラの調理のポイント

オクラのネバネバは熱に強い

納豆や山芋のネバネバは主にタンパク質によるもので、加熱すると弱まってしまいますが、オクラのネバネバはタンパク質だけでなく、ガラクタン、アラバン、ペクチン、といった水溶性食物繊維によるもので、多少の加熱では変化せず、加熱によってより沢山細胞から出てくるのでネバネバがしっかりと残ります。

生のままサラダに

生のまま縦半分に割るように切ったり、輪切りにしてサラダのトッピングに用いたり、茹でたタコなどと和え物にしたりします。

ソースなどに

種をとり、小さく叩いたりフードプロセッサーにかけてソース状にした物に麺つゆを加えたり、塩胡椒で味を整えたりして冷奴にかけたり、魚料理のソースにすると良く合います。

炒め物

炒め物にも適しています。炒める場合は、下茹でしたものを、さっとからめるように加えると美味しく仕上がります。

煮物

煮物の彩にも良い食材です。但し、煮すぎない事。完全に煮汁が沸騰し、他の食材に十分火が通ってから加えるようにします。味噌汁の具材としても美味しいです。逆にしっかりと煮込む料理もあります。オクラは煮込む事でネバネバが緩み、とろっとした感じになります。アメリカの代表的なケイジャン料理で、「ガンボ」と呼ばれる煮込み料理のとろみ付けの材料としても知られています。

揚げ物

天ぷらやフライにしても美味しい野菜です。

焼きもの

炭火が一番ですが、フライパンやオーブントースターでも良いので、素焼きにするとシンプルですが美味しいです。焼き上げたものに塩を振るだけでも良いですが、生姜醤油や柚子胡椒なども合います。肉巻にしてフライパンで焼いても良いです。