鯖(サバ)の旬

マサバの旬は10~12月です

この時季のものを「秋サバ」、九州沿岸で水揚げされるサバは、冬が旬であり俗に「寒サバ」ともいいます。また、9月-10月頃のサバも脂肪が身に入りこみ、身もしまり風味は格段に上がります。特に八戸沖で水揚げされる戻りのサバは最良とされている。一方、ゴマサバは、南方の暖かい海を回遊しているため、春が旬です。

小さな歯がぎっしり

日本では小さな歯がたくさんあるので、呼び名がサバ「小歯」とか、「狭歯」が語源になったといわれています。

サバの種類

マサバ(真鯖)とゴマサバ胡麻鯖)、そしてノルウェーなどから輸入されている大西洋サバ(ノルウェーサバ)があります。ゴマサバは名前の通り体の側面と腹側に多数の小黒斑があり、縦断面の切り身が丸いことから、「マルサバ」とも呼ばれています。マサバは「ホンサバ」、「ヒラサバ」などとも呼ばれ、春から夏にかけて北上し、秋から冬は南下します。

サバ読みの語源?

魚市場で入荷量の多いさばを鮮度が落ちないように早く数える必要から、数に誤差が多かったというのが語源だとの説があります。

ブランド魚

金華さば:宮城県金華山沖で秋にとれたマサバで、石巻港に水揚げされたものをいい、非常に脂がのっています。関さば:豊後水道がもっとも狭くなる速吸瀬戸で一本釣りしたものを、生け簀に一定期間泳がせて出荷に合わせて締めて出荷されます。松輪さば:東京湾を回遊しているマサバで、初夏や秋にビシ仕掛けで釣り上げます。

さばの主な栄養成分

青魚の王様

栄養価が高く、さばの脂質にはDHAやEPAなどが豊富に含まれ、含有量は青魚の中でも郡を抜いて多いといわれています。DHA(ドコサヘキサエン酸)は、脳や神経組織の発育や機能の維持において重要な働きをすることが知られており、記憶力の低下を抑えたり、目によいとされており、EPA(エイコサペンタエン酸)は、血液中の血小板凝集を抑制して血中のコレステロールや中性脂肪を低下させる働きを持つといわれています。

鉄分やタウリン

血合い肉には多くの栄養素が集中しており、鉄分やビタミン群、タウリンが多く含まれ、貧血、皮膚炎、胃腸疾患などの予防、老化の抑制などの効果が期待できるといわれています。

カルシウムもたっぷり

カルシウム、ビタミンDも多く、健康な皮膚や爪、骨や歯の発育に有効だといわれています。肌の健康促進によいとされるビタミンB2、利尿効果があり、むくみの改善に欠かせないカリウムなども多く含まれています。

おいしいさばの選び方

えらは鮮紅色、目がきれいに澄んで、表面の模様がはっきりし、胴が丸く張って尾のきわまで太り、身のしっかりしているものが新鮮です。切り身の場合は身と血合の境がはっきりしていて、身割れをしていないものを選びましょう。シメサバは、青味と銀色の部分がはっきりしている物を選ぶようにしましょう。

さばの下ごしらえ&保存のポイント

「さばの生きぐされ」というほど鮮度が落ちやすいのは、有害物質のヒスタミンに変質しやすいアミノ酸を多く含んでいるからです。生きているように新鮮に見えても、内部が傷んでいることもあるという意味からです。鮮度の保持には気を配り、手に入れたら早めにいただきましょう。

さばの調理のポイント

塩をふる

塩の脱水効果で生臭さを取り除きます。

酒をふる

アルコール成分が生臭みをおさえます。下ごしらえ以外に調理時の使用も効果的です。

香味野菜や香辛料を使う

味付けや薬味として使用。においをおえさて風味もアップ。しょうが、にんにく、ねぎ、大葉、ハーブ、わさび、辛子、カレー粉など。

湯通しする

熱湯でサッとゆでて生臭みを取り除きます。表面が薄っすらと白くなったら引き上げます。あっさりした味付けや煮汁にアクを出したくない時におすすめです。