秋刀魚(サンマ)の旬

秋刀魚の旬は9月〜11月です

サンマは秋を代表する魚のひとつ。脂がのっていて美味しいのは北の海から南下を始める秋で、銚子沖に降りてきた頃が最も油が乗っていて味が良いといわれています。南下していくにつれて脂が抜けていきます。8月北海道根室沖で操業が開始される頃のさんまの脂肪は約10%、10~11月の終漁期となる銚子沖で20%くらいになり、産卵後は5%と激減しているそうです。

サンマは回遊魚

夏にオホーツク海など北の海から始まり、秋には本州を通過、冬には南の海にたどり着き、その後また夏に向けて北上していきます。

サンマにも本来ウロコがある?!

サンマが生きて泳いでいるときには綺麗なウロコがついています。サヨリなどもそうですが、サンマのウロコは薄くとてもはがれやすいため、棒受け網漁や刺し網漁で漁獲されるときに、網の中で大量のサンマ同士がこすれあい、ウロコがほとんどはがれてしまいます。店頭のサンマは、はじめからウロコがついてないつるっとした状態です。

日本で獲れるサンマの半分以上が北海道で水揚げ

北海道に次いで、宮城県福島県や岩手県などの東北沿岸での漁獲高が多くなっています。

各地のサンマ祭り

サンマの炭火焼を振舞うサンマ祭りが、毎年各地で行われています。目黒のさんま祭り(品川区・目黒駅前商店街振興組合主催)、根室さんま祭り(根室さんま祭り協賛会主催)、おながわ秋刀魚収獲祭(おながわ秋刀魚収獲祭2012実行委員会主催)、銚子の超ぉぃしぃサンマ祭り(一般社団法人銚子青年会議所主催)などが有名です。

サンマの主な栄養成分

DHAがたっぷり

DHAは頭がよくなるといわれていますが、特に脳細胞の活性化や目の網膜活性化に効果があるそうです。また、悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やす働きもあるといわれています。

EPAも同様にたっぷり

EPAは、動脈硬化を防ぎ、抗血栓、コレステロールの低下などの作用による脳血栓の予防や改善に効果があるといわれています。

鉄分などのミネラルやビタミン12も豊富

おいしいサンマの選び方

サンマは採れた時期、場所などによって大きな違いがあります。
一般的には太っていて、下あごの先端や尾ひれの付け根辺りが黄色くなっているものが脂が乗っていて美味しいといわれていますが、下あごの先端の色に関しては、本来のさんまの特徴なので意味はありません。
肩の肉が盛り上がり、腹がしっかりしているものが脂がのっています。
また、エラが鮮やかな赤い色をしているもの、また、目に濁りがなく透き通っているものが新鮮です。
9月頃の出始めの物と10月半ばあたりの物とでは油ののりがかなり違うので、料理する際には注意が必要です。

サンマの下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵できますが、魚はなるべく早く食べるようにしましょう。

サンマの調理のポイント

新鮮なものは刺身が旨い

サンマといえば塩焼きのイメージがとても強いのですが、鮮度の良いサンマは刺身にすると焼き物とはまったく別の美味しさが楽しめます。また、刺身で食べるほうが、DHAやEPAの流失も無く摂取できます

塩焼きでは内臓も食べられる

サンマは消化器官が短いため、餌を食べてから排出する間での時間が30分程しかなく、腹の中に不純物をほとんどためていません。そのため、焼き魚にすると内臓も美味しく食べられます。もちろん好みはありますが、内蔵特有の苦味が旨みとなって身の美味しさを引き立ててくれます。

揚げ物にも

サンマを三枚におろし、フィレ状にしたものをフライにしても美味しいです。

洋食でも

塩コショウをして、フライパンでニンニクを利かせたオリーブオイルでさっと表面を香ばしく焼き上げ、そこにトマト缶を加えて軽く煮込んだり、焼き上げたものに、ハラペーニョなどの唐辛子やセロリなどを加え、ビネガーを利かせたドレッシングでマリネしておくと冷たくても美味しく食べられます。