鰆(さわら)の旬

サワラの旬は3月〜5月です

春が旬の魚なので「鰆」と書き、俳句でも春の季語となっています。

これはサワラが晩春から初夏にかけて産卵のため瀬戸内海に押し寄せてきて沢山獲れる時期になるからです。この時期春先から初夏にかけて、土佐に始まり和歌山や岡山などの漁期にあたり、古くからこの時期にサワラを獲って食べていたため、真子や白子と共に食べる文化があるので、この時期が旬とされています。関東などでは、主に白身の味を楽しむほうが主体なので、「寒鰆」と言われる産卵期前の脂がのった12月~2月の真冬が旬とされています。どちらも美味しいのですが、産卵を終えた夏のサワラはいただけません。

鰆(さわら)は体長が1m以上にもなる大きな魚

胴体が細長く、『狭い腹』から『狭腹』(サワラ)と呼ばれるようになったそうです。背の部分に多数の青褐色の斑紋が並んでいるのが特徴です。近縁種にはヒラサワラ、カマスザワラ、ヨコジマザワラなどがあります。

鰆(さわら)は出世魚

関東などでは約50cmを境に小さいものを「サゴチ」、大きいものを「サワラ」と呼びます。一方関西では「サゴシ」→「ヤナギ」となり、さらに70cm以上になったものをサワラと呼びます。

鰆(さわら)の刺身はマグロの中トロぐらい美味しい

肉は白身でやわらかく、味は淡白でくせがないので高級魚とされます。冬に脂ののったサワラの刺身はマグロの中トロに匹敵するとまでいわれます。

北海道南部からオーストラリアにかけて分布

5月~6月にかけて産卵のため外洋から瀬戸内海などに入ってきます。

福井県が最も生産量が多い

福井県の生産量が最も多く、次いで京都、石川、福岡と続きます。全体的に北陸から山陰にかけての日本海側で沢山獲れています。また、瀬戸内海でもサワラが収穫できます。近年では国内の漁獲高が減少したこともあって、中国・韓国、オーストラリアなどからの輸入物も多く流通しています。

鰆(さわら)の主な栄養成分

DHAやEPAが豊富

DHAやEPAを多く含み、血栓の予防やガンの抑制効果などのはたらきがあると言われています。

鰆(さわら)は良質なタンパク源

良質のたんぱく質や鉄分を多く含みます。

ビタミンDが豊富

カルシウムの吸収を促進する効果のあるビタミンDの含有量が多く、骨の健康維持に役立ちます。

ビタミンB12が豊富

ビタミンB12はDNAの合成や調整に深く関わっており、正常な細胞の増殖を助ける働きがあります。

おいしい鰆(さわら)の選び方

選ぶポイント

目が澄んでいてみずみずしいもの、身が締まって硬いものを選びます。また表面に虹色の艶があり斑紋ははっきりと出ているものが新鮮です。傷みが早いので、生で使う場合は〆て間がないものか、死後硬直している位のものを選びましょう。

切り身を買う場合

身が割れていないもの、身の色が白く血合い部分の色がなるべく鮮やかなものを選びましょう。また斑紋がはっきりとしているものが良いです。身に透明感があるものは新鮮ですが脂の乗りは期待できません。

鰆(さわら)の下ごしらえ&保存のポイント

下ごしらえのポイント

サワラは身が非常に軟らかく身割れし易いので扱いに注意が必要です。三枚におろすときや、刺身にする際には身割れ煮に注意してください。また、煮ても美味しいですが、身割れの面で煮物には向いていません。内臓が小さく、全体に歩留まりが良い魚です。

生食の場合

生で食べる場合は、必ず新鮮なもので、真水でさっと洗ってからおろしたものを使ってください。サワラは皮と身の間に独特の香りとうまみがあり、皮の歯ごたえと身の柔らかさとを活かす意味でも皮をつけたまま切ったほうがいいでしょう。皮目をバーナーであぶると香ばしく、皮も歯切れが良くなりより美味しく食べられます。

冷蔵保存:

乾燥しないそうに、サランラップでぴったり包んで、冷蔵しましょう。なるべく早めに食べるように心がけましょう。

冷凍保存:

魚をまるのままではなく、料理してから冷凍するようにしましょう。

鰆(さわら)の調理のポイント

焼き物

塩焼きの場合は身が柔らかいので、軽く塩を振って締めておいてから焼くと良いでしょう。塩焼きも良いですが、淡白な魚なので、西京漬けの焼き物や幽庵焼き(ゆうあんやき)がお勧めです。冬のサワラは脂が乗っているので塩焼きも美味しいですが、春のものなどは脂が少なく淡白なので、西京味噌焼きや幽庵焼きにした方がおいしいでしょう。塩、胡椒して卵を絡め黄金焼き(ピカタ)にしても美味しいです。

刺身

新鮮なサワラは刺身でも美味しいです。特に寒鰆は脂も乗っていて美味しいです。皮はひいて刺身にしてもいいですが、皮目をあぶって刺身にする事をお勧めします。

マリネや燻製

新鮮なサワラのフィレをさっと軽い燻製にしたものや、香草と共に塩、胡椒をしてオリーブオイルでマリネにしたものを薄くスライスして前菜などに使えます。

揚げ物

から揚げや、幅1cm位に切って天ぷらにしても美味しい。