しいたけの旬

天然のしいたけは春と秋が旬です。

露地栽培のものは地域にもよりますが4月から5月の春と10月から11月ごろの秋に収穫されます。

シイの木の枯れ木に生えるキノコ

シイ以外にもクヌギやナラ、カシなどの落葉広葉樹にも発生します。全国の森林で自生していますが、栽培が進み、流通している物はほぼすべて栽培物です。栽培にも原木を使い自然に近い状態で作る原木栽培物と、おがくずなどを固めて使う菌床栽培物があります。

干ししいたけ

しいたけは干した物も古くから親しまれています。生の物とはまた違った風味と凝縮された旨みを楽しめます。しいたけは生でもグルタミン酸などの旨み成分を沢山含んでいますが、干す事で酵素が働き、更に増します。

家庭でも栽培

しいたけの栽培は家庭でもでき、裏庭に木を並べて収穫する方法の他にも、屋内で栽培できる方法もあります。一般的なナラやクヌギに限らず、どんな木でも栽培できるキットも発売されています。

生しいたけは全国各地で栽培

徳島県、岩手県、北海道が比較的他府県の約2倍以上を作っています。

干ししいたけは地域限定生産

大分県と宮崎県が非常に多く、特産として知られています。この両県で全国の半分以上を生産しています。続いて熊本や愛媛、そして岩手県となっています。

しいたけの主な栄養成分

豊富な食物繊維

しいたけには不溶性食物繊維が多く含まれています。胃や腸の中で水分を吸収して大きく膨らみ、それによって腸の動きを活発にさせる働きがあります。水分を吸って柔らかい便となるので、便秘の予防や改善に効果があるとされています。不溶性食物繊維は、ダイオキシンや水銀など、身体に有害な物質を吸着する性質があり、一緒に便として排出されます。

抗がん剤のレンチナン

しいたけに含まれる成分を精製して作られるレンチナンは、手術が出来ない状態の胃がんなどの抗がん剤として用いられています。

おいしいしいたけ食材の選び方

なるべくカサが開ききっていない厚みがあって丸っこい物を選びます。カサが開ききっている物は傷みも早く、プリッとした食感も弱いです。カサの内側にあるヒダが白く綺麗なものを選びます。赤味がかっているものは鮮度が落ちているものです。収穫したてのしいたけの表面は少ししっとりとしていますが、しいたけは水分を嫌うので、袋やパックの中が蒸れて水滴が付いていたり、しいたけが濡れた感じになっている物は避けてください。すぐに傷み始めます。

しいたけの下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

ビニールやポリの袋に入れているか、パックに詰められ、ラップをかけて販売されています。そのまま冷蔵庫に入れると中が蒸れてラップに水滴が付き、濡れた所から傷み始めるので、長持ちさせたいなら、一旦全部出して、キッチンペーパーや新聞紙などでくるんでから袋に入れて冷蔵庫に入れましょう。軸が上になるように置く方が日持ちが良くなります。(保存期間:1カ月以上)

乾燥保存

大量にある場合は2~3日間天日干しすれば干ししいたけが出来上がります。干すのは昼間だけで、夜間は夜露があたるので屋内に入れるようにしてください。干す事で旨み成分や香りも強くなって美味しくなります。

冷凍保存

煮物やみじん切りにして詰め物にするなどに使うなら冷凍しても大丈夫です。その場合、あらかじめ使う状態に切ってから冷凍した方がすぐに使えて便利です。

しいたけの調理のポイント

バリエーション豊富

素焼きにしてショウガ醤油でも、炒める料理は和洋中問わず様々な料理に使えますが、シンプルに四つ切にしてオリーブオイルとニンニク、パセリでさっと炒め、仕上げにレモン汁を振った物も美味しいです。煮物や汁物に入れてもしいたけの旨みが溶けだし味に深みが出ます。澄まし汁でもシイタケを入れるだけでぐっと味に深みが出ます。フライや天ぷらなどの揚げ物にも使えます。

ブナシメジやシイタケなどのソテー

フライパンを十分に熱したところに入れることと、むやみに触ったり煽ったりせず、中火でキノコがフライパンと接している部分がきつね色になるまで我慢することです。触り過ぎたり煽ったりすると温度が上がりきらずキノコから水分が出てきてカラッと仕上がりません。

しいたけの軸

よくしいたけの軸を切り捨ててしまう人を見ますが、一般的なキノコはカサではなく軸を食べるように、軸には旨みがたっぷり詰まっています。石づきの先の固い部分だけ切り落とし、柄の部分は手でほぐすか、包丁で斜めにスライスして使いましょう。

干ししいたけの出汁

和食では干ししいたけで出汁を取る事があります。とても特徴のある香りと濃厚な旨みが引き出せます。特に魚を使えない精進料理の世界では無くてはならない食材です。特に正月の煮しめには生よりも干したものを使います。