しめじの旬

しめじの旬は9月下旬から11月初旬となります

時期は地方にもよりますが、8月下旬頃から11月頃で、栽培物は施設内で作られているので当然通年栽培され旬はありません。天然物は秋にブナたトチノキ、カエデ等が多い広葉樹の林で倒木や切り株、枯れ木などに生え、収穫出来ます。

しめじは、しめじにあらず

「しめじ」「○○しめじ」の名で出回っているものは、ひらたけ。「ほんしめじ」「○○ほんしめじ」の名で出回っているのは、ぶなしめじです。天然物のぶなしめじは、秋にブナの倒木や切り株、枯れ木などに群がるように生えるキノコです。ブナ以外にもトチノキやカエデ等他の広葉樹でも見られる事があります。色は薄茶色で、傘は大きいものだと15cm程にもなり、一般のスーパーなどで売られている栽培物とは見た目がかなり違っています。

スーパーで売られているのは栽培物

一般によく目にするブナシメジはおがくずと栄養材を固めた菌床で栽培されたもので、かつては「ホンシメジ」として販売されていました。しかし、「ホンシメジ」という本来の品種はこのブナシメジとは別の品種で、栽培には向かない野生のキノコなのでその名称での販売が国により止められ、今では「ブナシメジ」として売られています。栽培ブナキノコには、色が白い品種も開発され、「ブナピー」という名称で販売されています。

長野県が全国の4割以上を生産

長野県に次いで、新潟県、福岡県が生産の主流となります。

しめじの主な栄養成分

カロリーが低く、体調を整えるため、健康食材として重宝されています。

おいしいしめじの選び方

ぶなしめじを選ぶ時は、カサに張りと丸みがあり、開きすぎていない物、柄が適度に太くしっかりとしていて株の根もとにもしっかりと弾力があり、一株にまとまっているものを選びます。古くなるにつれ全体に柔らかくなり、傘や柄の部分などにしわが出始めます。そういうものは避けましょう。傘の色や一本一本の大きさなどは味そのものにはさほど差がありません。使う料理のイメージで濃い薄い、大きい小さいを使い分けると良いでしょう。

しめじの下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

キノコ類は水気を嫌うので濡れないように気をつけ、乾燥しないように袋に入れて使い切りましょう。(保存期間:3~4日間)

冷凍保存

しめじは、石づきを切り落として使いたい房の大きさにほぐし、保存袋などに入れて冷凍します。使う際は必要な分だけ取り出し、凍ったまま調理しても大丈夫です。

しめじの調理のポイント

鮮度が良ければ生でも大丈夫

しめじは加熱調理した方が美味しく食べられます。加熱調理してもプリッとした食感が損なわれにくいという事です。多少長く煮込んでもその食感は残ります。

鍋や味噌汁などの汁物や煮物

しめじはさっと茹でておひたしやあえ物、色々なキノコや野菜と炒め物にも使え、肉巻などにして焼いても美味しい。その他天ぷらなどの揚げ物にも使えます。

キノコをソテーする場合のポイント

フライパンを十分に熱したところに入れることと、むやみに触ったり煽ったりせず、中火でキノコがフライパンと接している部分がきつね色になるまで我慢することがポイントです。触り過ぎたり煽ったりすると温度が上がりきらずキノコから水分が出てきてカラッと仕上がりません。