シラスの旬

春シラスの旬は3~5月、秋シラスの旬は9~10月です。

シラスの親は?

シラス(白子)は広義では、カタクチイワシやマイワシ、イカナゴ、ウナギ、アユ、ニシンなどの稚魚の総称ですが、シラス干しなどの食品として広く出回っているのは、主にカタクチイワシの稚魚です。
カタクチイワシの産卵のピークは春と秋で、1~2か月後にはシラスと呼ばれる2cm程度の大きさになります。このときは透き通った体をしていますが、3cmくらいの大きさになると、親のイワシのような銀色がつきはじめ、カエリと呼ばれるようになります。カエリはやがて5cmほどに成長し、イワシと呼ばれます。生後1年くらいで産卵できる成魚となり、成魚の体長は13~15cmになります。 寿命は約3年程度といわれています。

加工品の種類

シラスが水揚げされる漁港の近くなどでは生で食べることができますが、多くは鮮度が高いうちに加工されます。
加工品は水分含有量の違いで区別されます。茹で上げ後、水きり程度で製品となるのが「釜揚げ
と呼ばれるもので、85%前後の水分含有量です。釜揚げを天日で2時間程度干し、少し乾かしたものを関東では「シラス干し」、関西では「太白ちりめん」「中干しシラス」と呼びます。さらに半日程度天日干ししてよく乾かしたものが「上干ちりめん」、通称「ちりめんじゃこ」と呼ばれているものです。また、海苔を作るような方法でシラスを板状に乾燥させたものを、「たたみいわし」といいます。
かつては、関西以西ではちりめん、静岡周辺では釜揚げ、関東以北ではシラス干しが主流でしたが、現在では流通事情が変わり、以前ほどの地域性はなくなりました。

シラスとシラウオ、シロウオの違い

シラス(白子)は、カタクチイワシやマイワシなどの稚魚です。
シラウオ(白魚)は、キュウリウオ目シラウオ科の魚で、口がとがっています。背びれの後ろに「あぶらびれ」という小さな丸いひれがあり、アユやシシャモ、ワカサギなどと近縁であることを示しています。
一方、シロウオ(素魚)は、スズキ目ハゼ科で、分類上まったく別の魚です。成魚は全長4~5cmほどで、わずかに黒い色素細胞がある以外、体はほぼ透明で、うきぶくろや脊椎などが透けて見えます。春先、産卵のために川を上るものを獲り、生きているままを食べる「踊り食い」として出されることが多いようです。

シラスの主な栄養成分

100g当たりおよそ520mgのカルシウム

魚体を丸ごと食べることができるので、栄養満点。とくにカルシウムは、シラス100g当たりおよそ520mg含まれています。成人のカルシウム目標摂取量が600mgなので、100gちょっと食べることで、一日の目標量を摂取することができます。さらにうれしいことに、カルシウムを吸収する際に欠かせないビタミンDと、カルシウムの働きを調節するマグネシウムも含まれています。

核酸の補給にぴったり

核酸は、タンパク質の合成や細胞の増殖、活性化を促進するため、免疫力を高め、ガンや生活習慣病を予防し、老化を防止する働きがあります。核酸は肝臓でつくられますが、加齢とともに肝機能が衰え、不足しがちになります。シラスには核酸が豊富に含まれていますので、核酸の補給にぴったりです。

必須アミノ酸

私たちが食事から摂取しなければならないトリプトファンやリジン、メチオニンなどの必須アミノ酸が、とてもバランスよく含まれています。

DHA(ドコサヘキサエン酸)とEPA(エイコサペンタエン酸)

シラスには、DHAとEPAが含まれています。血中の悪玉コレストロールを下げ、血液の流れをよくしてくれるので、血栓を防ぎ、動脈硬化を予防する働きがあります。

おいしいシラスの選び方

釜揚げの場合は、シラスの体が丸まっているものを選んでください。鮮度の高いシラスは、茹でたときに体が曲がります。また、サイズがそろっているものがよいでしょう。

シラスの下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

釜揚げシラスは、冷蔵庫で保存して2~3日以内に食べきりましょう。
釜あげシラス、ちりめんじゃこを冷蔵庫で保存する際は、目の細かいざるなどに入れて保存します。通気のよい状態で保存することで、蒸れや傷みを防ぎます。庫内で少しずつ乾燥していきますので、違った食感を楽しむこともできます。
魚の匂いが気になってきた場合には、佃煮にしたり、ごま油などをひいて弱火で炒めます。おいしい常備菜になり、日持ちもよくなります。

冷凍保存

長期保存する場合は、小分けにしてアルミホイルで包み、冷凍保存用袋に入れて冷凍保存します。解凍する際は、冷蔵庫内もしくはチルド室で自然解凍してください。(保存期間:1か月)