舌平目(シタビラメ)の旬

シタビラメの旬は、5~9月です

アカシタヒラメは瀬戸内海や九州など主に西日本で漁獲され、クロウシノシタは関東以北でも水揚げされています。クロウシノシタよりアカシタビラメのほうが身が厚く美味しいです。

ヒラメとはまったく違う種の魚

シタビラメは、カレイ目ウシノシタ科に属する魚。ヒラメとはまったく異なる種の魚であるが、体が平たく、両目がヒラメと同様に左側についているので、主に関東を中心にシタビラメと呼ばれます。英名のSoleや学名のSoleaは「靴底」を意味する語であり、日本の地方名にも同義のものが多くみられます。例えば、九州の有明海・八代海沿岸地域では「くちぞこ」「つぞこ」と呼び、 岡山県や香川県など瀬戸内地方では主にアカシタビラメを中心に「ゲタ」と呼ばれます。日本で獲れるものはアカシタビラメやクロウシノシタが多く、主に西日本で食べられています。

ユニークな姿かたち

体は楕円形で、背ビレと尻ビレが繋がった形になっており、有眼側の左体側は赤褐色で、無眼側は白色です。普通の魚は口が先頭になっているのに対し、舌ビラメの顔では小さな両目のすぐ横に口が並ぶというユニークな姿をしています。体長6mm前後の仔魚は、普通の魚と同じスタイルをしている。体長10mm前後から体が側扁し始め、浮き袋も縮小し、やがて消失します。

年を重ねるごとに成長

生後1年で体長10cm、2年で14cm、3年で17cm、4年で21cmに成長し、15cm前後から成熟し始めます。夜間、鋭い臭覚でゴカイなどの多毛類や、小型のエビ、カニ類、二枚貝などを食べて成長します。

シタビラメの主な栄養成分

コラーゲンやビタミン類が豊富

通常、調理に使われるのはクロウシノシタやアカシタビラメで、美味とされているのはアカシタビラメとなります。高血圧症状、皮膚疾患の予防と改善など。脂質の少ないシタビラメは、欧米で高級品として知られています。低脂肪、低カロリーのシタビラメは、ダイエット食品として期待でき、ダイエット中に不足するタンパク源としても理想的な食物です。またシタビラメは、皮膚を健康に保つナイアシンを、他の白身魚より多く含んでいます。加えて、コラーゲンも含有されていますので、美容にもよいとされます。

おいしいシタビラメの選び方

目が小さいので、鮮度の判断には、ヒレが切れぎれになっていないか、また、腹が切れていないかを目安にします。身が厚く、眼のある側の色が鮮やかでツヤがあること、透明なヌメリがあることが目利きのポイントです。

シタビラメの下ごしらえ&保存のポイント

皮は硬いため、頭の端に切れ込みを入れ、指に塩をつけて尾のほうに引っ張ると、スルリとめくれます。下ごしらえの時に塩とコショウで締めたあと、牛乳を少量ふりかけておくと、生臭みが消える上に焼き色もよくなります。

シタビラメの調理のポイント

フランス料理でお馴染み

フランス料理の定番となっている食材で、ムニエルやワイン蒸しに、また、フィレが柔らかく長いので他の具材を巻いて料理にした物も多く見られます。骨とあらはフィメ・ド・ポアソン(出汁)をとるのに使います。

から揚げ

一匹丸ごと(またはぶつ切りにして)、小麦粉などをまぶしてから揚げにします。170度くらいの低温の油で、ヒレがカリッと食べられるようになるまで揚げましょう。背骨は硬く、細く、鋭いので食べるときには細心の注意が必要です。気になる方はあらかじめ3枚(5枚)におろして骨を取り除いておくとよいでしょう。この唐揚げに大振りに切って揚げたジャガイモを付け合せれば、イギリスの有名なファストフードである「フィッシュアンドチップス」になります。食べるときには塩と軽めの酢を振り掛けてください。

煮付け

甘辛く濃い味付けや、魚の持ち味を活かした軽い味付けどちらでも大変おいしく食べられます。おいしい煮つけを作るコツは、魚の生臭さを飛ばすため、煮立てるときにフタをしないことです。また、沸騰した煮汁の泡で魚が隠れるくらいの強めの火加減で加熱しましょう。煮るときに薄切りにしたショウガを入れるとよいですし、新ショウガを針ショウガにして煮上がったものに添えても大変おいしく食べられます。