鱸(スズキ)の旬

スズキの旬は6月~8月です

夏の白身魚の代表といえます。主に西日本では、秋から初冬にかけて産卵のために海からやって来る、腹太スズキも子持ちで脂が乗っていて美味しいとされています。

成長につれて呼び名が変わる出世魚

ヒカリゴ(5cm前後で体が銀色に光って見える)、コッパ(当歳魚。小葉と書く)、セイゴ(2年魚。25cm前後)、フッコ(2~3年魚で30~40cm。関西では「ハネ」)、スズキ(4年魚で60~70cm。1mにもなるものもある)、ハラブト(冬の産卵期を向かえた大物。腹太)。

日本人とスズキ

『古事記』に、大国主命が出雲の国で宴を催した時にスズキが卓を飾ったとあり、全国の貝塚からスズキやクロダイの骨が一般的に見付かっています。江戸時代には、タイに次ぐ上魚でした。

場所を変えながら成長

成魚になるまでは、冬は沿岸で春に内湾、夏には河をさかのぼり汽水域から淡水域へと、住処を変えながら成長します。3年ほどで成魚になり、沿岸部の磯に住み着きます。海で獲れた成魚でも、若干川魚特有の臭みを含んでいることがあります。

スズキの主な栄養成分

カリウム

細胞内の酵素反応を調節する働きがあるといわれています。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境を作り、また、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果が期待されています。

リンも豊富

リンは体内に多く含まれ、体重の約1%位あります。その量の85%程度がカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分に、残りの15%のリンは、たんぱく質や脂質、糖質などと結合して、DNAやRNAとして存在します。

ビタミンAもたっぷり

「目のビタミン」ともいわれ、目に必要不可欠なロドブシンという物質を作るのに重要な働きをしています。

おいしいスズキの選び方

目が澄み、目を縁どる輪郭が黒々としているものを選びましょう。体がはり、尾が反り返っているものが新鮮です。

スズキの下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

新鮮なうちに内臓と頭を取り、表面の水気をふきとって、ジップつき袋などに入れておきます。(保存期間:1~2日くらい)

冷凍保存

1尾ずつラップに包んで冷凍します。解凍するときは、冷蔵庫などで半日程度かけてゆっくり解凍しましょう。出た水分はふきとっておきます。(保存期間:3週間くらい。)
解凍するときは、冷蔵庫などで半日程度かけてゆっくり解凍しましょう。出た水分はふきとっておきます。

スズキの調理のポイント

湯あらい

スズキは、皮が厚いてですが、湯あらいすることで、少し歯ごたえのある皮目と表面の若干の脂がぬけた刺身となり美味しくなります。