たけのこの旬

たけのこの旬は3月〜6月です

一般に食用のたけのこを差す場合、モウソウチクの若芽をいいます。モウソウチクの旬は3~5月です。ハチクやマタケは4月中旬頃から6月にかけて、ネマガリタケは5月中旬頃、最後にカンザンチクが旬をむかえます。鹿児島では11月頃から収穫がはじまり、九州や四国の「早堀たけのこ」は、おおむね12月中旬からが本格的に出荷がはじまります。京都は2月中旬頃からはじまります。

竹の芽の部分

たけのこは、すべての竹の芽の総称として使われています。イネ科で、温暖な地域に多く生えています。70種類ほどあるといわれていますが、食用にされているものは孟宗竹をはじめ、ほんの数種類です。春の味覚を代表する食材です。

その名前「筍」は一旬(いちじゅん/10日間ほど)

一旬で「竹」までに生長してしまうことが名前の由来。食べられる期間もほんの一瞬、土から出るかで無いかというときだけなので、目が離せません。成長が早いにもかかわらず、竹の寿命は百年以上ともいわれています。

孟宗竹(もうそうちく)

中国江南地方の原産で、たけのこといえばこれを指します。大型で厚みがあり、実は白くて柔らかく、えぐみも少ない独特の甘味を含んだ上品な味わいと、歯ごたえがあります。 粘土質の地表にワラ敷き、土を盛って柔らかいタケノコを作る京都のものが有名です。

たけのこの種類

淡竹(はちく)は、竹は孟宗竹より細く、粉をふいた淡い緑で大変美しい。筍は一般市場にはあまり出回っていません。真竹(またけ)は、細めの筍で、皮にうぶ毛が無く、黒い斑点があるのが特徴です。味はしっかりとしていますが、あくや苦みも強いほうです。

福岡が最もたくさん生産・出荷しています

福岡の次が、鹿児島、熊本と九州が全国の約7割になります。京都も4位に挙がっています。

たけのこの主な栄養成分

グルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸など

うまみ成分でもあるアミノ酸が含まれています。ゆでた時にでる白い粒状のものはチロシンで害はありません。これらの成分は疲れをとる働きもあります。

カリウムが豊富

ナトリウム(塩分)を排泄する役割があり、高血圧に効果があります。また、足などのむくみをとる作用もあるそうです

食物繊維の塊

食べても分かるとおり食物繊維を豊富にふくんでいるため、便秘や大腸がんなどの予防に効果があります。

おいしいたけのこの選び方

伸び過ぎたり、日にあたる時間が長い物はアクが強くなります。伸び過ぎていないもの、皮の色が薄い物を選びましょう。日にあたる時間が長いほど皮の色は濃くなります。皮の部分がしっとりしていて乾いていないものを選んでください。細い物より、太短い物が美味しいです。根もとの周りに赤いぶつぶつが少ない物が良いです。多い物はもうアクも強いと思って良いでしょう。

たけのこの下ごしらえ&保存のポイント

たけのこは鮮度が命です。保存の前に茹でましょう。

冷蔵保存

茹でたものは皮を剥き、水に浸した状態で蓋をし、冷蔵庫で保存します。水を変えながら1週間程はもちます。更に長期間の場合は、密封出来る瓶に入れ、電子レンジにかけ、沸騰させるか、沸騰した湯に首まで浸して煮沸した状態で蓋をきっちりと締めて保存します。

アク抜きの下茹で(モウソウチクやマタケ)

先端を斜めに切り落とし、皮を剥きやすいように縦に身の手前まで切れ目を入れます。皮ごと茹でます。米ぬか、鷹の爪を水とともになべに入れ、筍を沈め落し蓋をして火にかけます。およそ1~1時間半位茹で、火を止めて、さらにアクを抜くため、そのまま冷まします。暖かいうちに水に当てると、アクが残るだけでなく、筍が縮んだり、割れたりすることがあります。数時間後に取り出し、皮をむき、水洗いして、冷水に浸します。保存する場合は、この状態でタッパーにいれ、冷蔵庫で保存します。

アク抜きの下茹で(ハチク)

ハチクはそれほどアクが強くないので、水から入れて、沸騰してから15分程茹で、火を止めてそのまま冷めるまで放置しておきます。冷めたら冷水に移し、タッパーなどに入れて冷蔵保存します。

たけのこの調理のポイント

和食、中華だけでなく洋食にも

香りと歯ざわりを活かし、リゾットや付け合せなどにも使えるでしょう。

掘ってきたばかりの物

皮ごとホイルに包んで焼き上げても違った味わいがあって美味しいです。筍の刺身掘り起こしたその場で、薄くスライスして、生のまま刺身で食べるとエグミも少なく、香りが口いっぱいに広がります。また、茹でてアク抜きしたものを薄くスライスして、ワサビと刺身醤油で食べる刺身も美味しいです。

天ぷら、煮物、炊き込みご飯

一般的には、かつお節と一緒に煮る土佐煮や若布とともに若竹煮、和え物などがあります。筍ご飯は毎年1度は味わいたいものです。

メンマは加工食品

「メンマ」という呼び名は、ラー“メン”にのせる“麻”竹から付けられたというのが一般的です。シナチクという呼び名は「中国(支那)の竹」からきているそうです