たまねぎの旬

一般的なたまねぎの旬は通年、新玉ねぎは春が旬です。

普通は全国で栽培され、保存性も高いので旬は特に無く、通年手に入ります。新たまねぎは春のみで、赤タマネギの湘南レッドは夏が旬です。

中央アジアが原産

日本で栽培されるようになったのは、明治時代に入ってからです。一般にたまねぎと呼んでいる部分は根ではなく、葉の根元が養分を蓄えて丸く太った物で鱗茎(りんけい)といわれるものです。ニンニクやラッキョウも同じ鱗茎部分を食べる野菜です。

たまねぎの品種

たまねぎは大きく分けると、辛たまねぎと甘たまねぎに分けることができます。一般な、切ると涙が出てくるものが辛たまねぎです。黄たまねぎ類、白たまねぎ類、紫たまねぎ(赤たまねぎ)類、小たまねぎ類、それにヨーロッパ産のエシャロットなどがあります。

普通のたまねぎと新たまねぎ

一般的なたまねぎは、収穫後干され、表皮を乾燥させ保存性を高めて出荷されます。これに使われるのは黄タマネギの品種です。一方、新たまねぎと呼ばれるものがあります。こちらは、主に白たまねぎの品種で、水分が多く、乾燥処理に向いておらず、収穫後すぐに出荷されます。

主な産地は北海道

北海道で、全国の半分以上を生産。次いで佐賀県、兵庫県、愛知県と続き、この上位4つの地域で全国の80%を賄っています。栽培時期がずらされ、一年を通して常に美味しいタマネギが流通する仕組みになっています。

たまねぎの主な栄養成分

炭水化物

比較的多く含んでいます。

涙を出させる成分、硫化アリルは高血圧や糖尿病などに高い効果

たまねぎの辛みと香り、涙を出させている成分は主に硫化アリルで、揮発性が高く、加熱することで別の物質(後述)に変化します。また、水にも溶けだします。肉や魚の臭いを消す働きもあります。
消化液の分泌を促し、新陳代謝を盛んにする働きや、血をサラサラにする働きもあり、高血圧や糖尿病などに高い効果があると言いわれています。ビタミンB1と結合しやすく、ビタミンB1の吸収を促す働きもあるといわれています。

硫化アリルは加熱すると非常に糖度の高いプロピルメルカプタンという物質に変化します。低カロリーの割に砂糖の50倍もの甘さを持つとも言われている物質で、玉ねぎを加熱すると甘くなるのはこの成分のためです。

おいしいたまねぎの選び方

表面の茶色い皮がしっかりと乾燥して艶があり、傷などが無いもの、新芽や新しい根が出始めていないものを選びましょう。ずっしりと重みを感じ、硬く締っているものの方が水分をしっかりと保っています。軽い物は乾燥しすぎているか、傷んで空洞ができている場合があります。

たまねぎの下ごしらえ&保存のポイント

常温もしくは冷蔵保存

ネットやかごに入れ、日陰で風通しの良いところに吊るしておきましょう。夏場は新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。皮をむいたものやカットしたものはラップで覆い、保存袋に入れて冷蔵庫へ。(常温:1~2ヶ月)(冷蔵:1週間)

冷凍保存

スライスで保存する場合は、タマネギを薄切りまたはみじん切りにし、金属製のトレーにのせて冷凍します。凍ったら冷凍用保存袋に入れて、そのまま冷凍庫で保存しましょう。使用する場合は、凍ったまま炒め物やあめ色タマネギにします。さらしタマネギで冷凍する場合は、薄切り又はみじん切りにして塩をまぶします。しんなりしたら水に晒し、しっかり水気を絞ります。その後、金属製のトレーにラップを敷いてのせ、そのまま冷凍保存しましょう。(冷凍:1ヶ月)

あめ色タマネギが簡単に!

タマネギをあめ色に炒めるには、20分ほどじっくり炒める必要があります。ところが、冷凍した薄切り(みじん切り)タマネギを使えば、同じものが5分ほどで出来上がります。冷凍することでタマネギの細胞が壊れて水分が出やすくなっているためです。

たまねぎの調理のポイント

甘みを引き出す

辛み成分塩化アリルが含まれており、加熱して食べるとこの辛み成分が甘み成分に変化し食べやすくなります。オニオングラタンスープや色が付いたソースのベースとして使う場合などは、狐色になるまで十分に炒めます。

生で食べる

サラダにする場合は、縦に半分に切ってから、タマネギの繊維の方向に対して直角に、根の部分に対して上の部分を切り落とし、そのままの向きにスライスしていきます。十分冷水にさらすと塩化アリルが水に溶けだし、辛みは和らぎます。揮発性が高いので、切る前に十分冷蔵庫に入れて冷やしておく事でも抑えられます。

おろしタマネギで肉が柔らかくなる!?

肉にすりおろしたタマネギを塗ったり、肉を漬けこむと肉が柔らかくなります。

焼く

鉄板焼きやバーベキューにはつきものですね。タマネギは肉との相性がとてもいい野菜です。焼くと甘味が出て美味しくなります。

蒸し物

シンプルに蒸して、ニンニクとアンチョビを効かせたバーニャカウダソースを付けて食べるととても美味しいです。

炒め物

野菜炒めには欠かせません。火を入れ過ぎないようにし、歯触りが残るくらいが美味しいです。

煮物

肉じゃがをはじめ、カレーやシチューなど和洋中様々な煮物に使います。トマトソースにも使います。

炒めて煮込む

オニオングラタンスープも代表的なタマネギ料理ですね。その他、炒めて煮込む物にシチューやカレー、トマトソースなどいろいろあります。

すりおろし

タマネギをすりおろした物でドレッシングやソースなどを作る材料にします。