梅の旬

梅の旬は6~7月です

梅が出回る期間はとても短く、あっという間に終わってしまいます。5月に入ったら毎日のようにお店をのぞいて入荷を確認した方がよいでしょう。
梅の生産量を政府の統計データで見てみると、南高梅で知られる和歌山県がダントツで、全国の80%を生産しています。次いで群馬県が8%、山梨県3%となっています。

最古の調味料

ウメはバラ科サクラ属の木になる実で、熟しても甘くならず強い酸味が特徴の果実です。主に梅酒や梅干しの材料などにされる事が多く、古くから親しまれてきた果物です。

中国では紀元前から酸味料として用いられており、塩とともに最古の調味料だとされています。
日本には「塩梅(あんばい)」という表現があります。良い味加減や調整を意味する言葉ですが、もとは梅と塩による味付けがうまくいったことを示した言葉です。

戦国武将の常備薬

梅は中国が原産とされ、日本には平安時代にはすでに伝来していたとされています。
梅干しが重宝されるようになったのは鎌倉時代あたりからで、戦国武将にとっては貴重な薬とされていたようです。
漢方薬の「烏梅(うばい)」は真っ黒に燻蒸(くんじょう)した梅の実で、健胃、整腸、駆虫、止血、強心作用があるとされるほか、「グラム陽性菌、グラム陰性の腸内細菌、各種真菌に対し試験管内で顕著な抑制効果あり」との報告があります。

梅の主な栄養成分

疲労回復効果

梅に含まれるクエン酸やリンゴ酸などの有機酸には疲労回復効果があります。

梅は代表的なアルカリ性食品

肉類やジャンクフードで酸性になりがちな食生活には、それを中和してくれる一粒の梅がとても大きな力となります。

骨を丈夫に

クエン酸などの有機酸には、カルシウムの吸収を助ける働きがあります。

梅干しや梅酒の食欲増進作用

梅には食欲を増進させる働きがあります。

血流を改善し、動脈硬化などの生活習慣病を予防

加熱された梅(ジャムやエキス、梅干し煮など)には、梅に含まれる糖とクエン酸が結合しムメフラールという成分が作られます。これには血流を改善し、動脈硬化などの生活習慣病を予防する働きがあります。

おいしい梅の選び方

丸みがあって香りがよく、傷や斑点のないものを選びましょう。
用途に合わせ、なるべく粒のそろったものを選んでください。

梅の保存のポイント

常温保存

梅は収穫後も追熟が進みます。買ってきたらなるべく早く加工するようにしてください。
また、冷蔵庫に入れると低温障害を起こし、茶色く変色したりするので、加工するまでは新聞紙などに包み、涼しいところで保存します。(保存期間:2~3日)

冷凍保存

どうしてもすぐに加工できない場合は冷凍してください。
冷凍する場合は、先に水に浸けてアク抜きをし、ヘタの部分を取り除いてから密封袋に入れ冷凍します。
使う時は自然解凍か、水をはったガラスボールに浸け、そのままレンジで解凍します。(保存期間:2~3週間)

梅の下処理

アク抜き

梅にはアクがあるので、きれいに洗った後しばらく水に浸けておき、アク抜きをします。未熟なものほどアクが多く含まれており、熟すにつれて少なくなります。
小梅なら1時間程、青梅なら2~4時間ほど浸けておきます。
黄色みを帯びはじめた梅なら1時間程度、完熟梅の場合は必要ありません。完熟梅は皮や果肉がやわらかくなっているので、長時間水に浸しておくとかえって傷みやすくなる場合があります。
水に浸しておく間、ときどき様子を見てください。茶色いシミが出てきたら、すぐに水から出してください。

ヘタを取り除く

水からあげたら水気をよくきって、タオルなどの上に転がし水分を取り除きます。次に、竹串などを使ってへたを取り除きます。この工程を省くと、仕上がりの味に影響します。苦みやエグミが出ることがあります。

梅の調理のポイント

梅酒

一般的な梅酒は青梅を用います。
青梅から完熟梅まで、それぞれの梅の状態で風味や漬かる早さが違います。お好みで選んでください。

梅干し

梅干しを作る場合は、ある程度熟して黄色みを帯びてきたくらいのものから完熟のものを使います。
かためのカリッとした梅干しにしたい場合は、青梅を使います。

甘露煮

甘露煮は、梅干しと同じくらいのものが適当です。
完熟している方が果肉がやわらかく、香りも甘いです。

ジャムや梅シロップ

ジャムや梅シロップは梅酒と同じ位の物で大丈夫です。
熟し具合によって出来上がりの色や風味が違ってきます。
見た目の色合いなら青梅を、香りを引き立てたいなら熟柿気味の物を使います。