ワラビの旬

ワラビの旬は春から初夏といわれています

全国で採れるため、地方により時期に開きがありますが、九州の3月中旬頃に始まり4月中旬から5月の連休辺りに本州で旬を迎え、更に6月初旬位になると東北など北の地方が旬を迎えます。

万葉集や源氏物語にも

ワラビは、万葉集や源氏物語にもその名が出るほど古くから親しまれてきた山菜の一種で、
草原や原野など日当たりがよいところに群生するシダ植物です。江戸時代の飢饉の際、あく抜きしたワラビが飢餓を救ったとされているそうです。

地下茎からデンプン(ワラビ粉)

わらび餅や非常食用にさらに古くから利用されており、ワラビの地下茎からデンプンを採る技術は縄文時代から始まっていたといわれています。本格的な栽培が始まったのは、明治時代に入ってからだそうです。

一般的なのは青系統

ワラビには青系統と紫褐色系統のものがあり、一般に山菜として利用されているのは青系統です。青系統のものは青蕨(あおわらび)と言われ、紫褐色系統のものは紫蕨(むらさきわらび)と呼ばれています。

ワラビ採りのポイント

ワラビは森の中ではなく、比較的日当たりの良い雑木林の縁や草原に生えます。手入れされていない茶畑などは非常に良いワラビが生える場所となっていることが多いようです。目印は前の年に生えていたワラビが枯れた葉が沢山残っているような場所がポイント。採るのは先がまだ丸く、開いていないもので、成長するにしたがい、先が二つ三つ枝分かれし、葉を広げてシダの様子を見せていきます。見つけたら、なるべく根もと付近から手で折りますが、小気味よくポキッと折れるところから上を採取します。

ワラビの主な栄養成分

干すとカリウムやカロテンの含有量が増加

皮膚や髪の毛を再生に関与するビタミンB2、余分な塩分を体外に排出し高血圧や動脈硬化の予防するカリウム、細胞の老化を防ぐビタミンE、カロテン、食物繊維など多く含みます。
なかでも、干すとカリウムやカロテンの含有量がさらに増えます。

必ずアク抜きをすること

やっかいなことに、ワラビは、あく抜きをせずに食べると中毒を起こします。また、調理したものであっても大量に食べると胃壁の出血や貧血症状をおこすといわれています。さらに、ワラビの葉には発癌物質であるプタキロサイドが含まれています。この発癌物質はあく抜きをすればほとんど分解されるので、きちんとあく抜きをし、適量食べることをお勧めします。

若返りのビタミン、ビタミンEが豊富

たっぷりのビタミンEのほかにも、ビタミンKや葉酸、食物繊維も摂れます。ビタミンE、ビタミンA、ビタミンCともに抗酸化作用があり、体が酸化するのを防ぎ、生活習慣病や老化防止によいといわれています。また血行促進し皮膚のすみずみまで酸素や栄養素を行き渡らせますので若返りのビタミンと呼ばれています。

葉酸や食物繊維も

赤血球や細胞の新生に必須な葉酸や、体内の有害物質を排出する食物繊維もたっぷりです。

おいしいワラビの選び方

産毛がたくさんついているもの、茎が太く短く、ハリがあるもの、葉が開いていないもの、栽培ものは長さ30cm位のもの、茎の部分が変色していないものがいいといわれています。

ワラビの下ごしらえ&保存のポイント

アク抜きの方法

沸騰したお湯1リットルに重曹小さじ1を入れ、中にワラビをひたひたに入れます。そのまま自然に冷めるまで一晩置いて、水ですすぎます。

※重曹を入れすぎたり茹ですぎたりすると軟らかくなり、ドロドロになってしまうので注意。

冷蔵保存

あく抜きをしたワラビを水に浸けた状態で冷蔵庫へ入れる。水を毎日取り換えれば、1週間ほど持ちます。長期保存したい場合は塩漬けか干物にします。(保存期間:約1週間)

ワラビの調理のポイント

鮮度の良いうちに使う

鮮度が落ちると茶色っぽく変色してきます。早めに使うようにしましょう。

煮つけ

甘辛く煮つけて、ご飯のお供にすると、とても美味しいです。

山菜料理のひとつとして

その他の山菜料理とともに、さまざまな料理に入れても、何にでも良く合います。