わさびの旬

わさびは多年草で、根の部分はいつでも収穫することができます

独特の鼻に抜ける辛味を求める意味では、寒くなった晩秋から冬にかけてが旬です。わさびは春に花を咲かせますが、珍しさとその風味、季節感を備えています。

山間の涼しい谷川の浅瀬に自生

ワサビ(山葵/わさび)は、日本原産の多年生水生植物です。栽培に際しては水質、水温、土壌などの条件が厳しく、収穫できるまで日数がかかるので希少価値が高く、非常に高価なものになっています。

実生(みしょう)系と真妻(まずま)系

「実生系」は、生育が早く植え付けてから1年~1年3ヵ月ほどで収穫できるそうです。それに対し、「真妻系」は、 生育が遅く、水を選び、植え付けてから1年半~2年かかります。

葉わさびや花わさびも

ワサビは根茎部分だけでなく、葉柄や花芽も収穫され、季節を感じさせてくれる食材として出荷されています。

日本わさびと西洋わさび

本わさびは日本のものですが、「わさび大根」[ホースラディッシュ」「レフォール」などと呼ばれる西洋わさびもあります。練りわさびなどの原料にもされており、色は白っぽいのですが味風味は本わさびと非常によく似ています。

静岡県と長野県が二大産地

静岡県と長野県で、全国の90%以上を生産しています。畑ワサビでは北海道をはじめ島根県や山口県などがあります。

ワサビの辛味成分は揮発性のからし油

イソチオシアネートと呼ばれる成分で、すりおろしたりしてわさびの細胞が壊れる際に、わさびがもつ酵素の働きで生成されます。中でもそのほとんどを占めているのは「アリルからし油」です。

わさびの主な栄養成分

抗菌作用

大腸菌や黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌などの食中毒のもととなる菌の増殖を抑える働きがあります。

抗虫効果

鯖などの魚介類の寄生虫を抑えます。

血栓予防効果

血液中の血小板の凝集を抑制し血栓の予防効果があるそうです。

目覚めにワサビ!?

わさびのにおいには睡眠からの覚醒作用があるといわれています。

おいしいわさびの選び方

ワサビを選ぶ時は、緑色が鮮やかな物で、根もとから茎が付いている上の方まで、同じくらいの太さを選びます。ワサビは鮮度が落ちるにつれ、緑色が薄れ黄色っぽくなってきます。手に持った時にずっしりと重みを感じるものを選ぶと、水分もしっかりと含み、肉質も緻密なものが多いです。

わさびの下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存:1ヶ月位

数日で使い切る場合は、ぬらした新聞紙やキッチンペーパーなどで包み、さらにラップでまくかビニールやポリの袋に入れて冷蔵庫に入れます。長期間保存したい場合は、グラスなどにワサビを立てて入れ、頭が出る位に水を張って冷蔵庫に入れておきます。

冷凍保存:

どうしても使いきれない場合は冷凍しましょう。ワサビをラップでしっかりと包み、丸ごと冷凍します。凍ったまますりおろします。すりおろして冷凍すると風味は飛んでしまって美味しくありません。

わさびの調理のポイント

茎に近いほうが、辛味や香りが強い

摩り下ろす場合は茎のほうから使います。

金気との相性が悪い

金物ではないおろし金を使うほうがよく、サメ皮の細かくザラザラしたものが良いです。

目の細かいおろし金を使う

ゆっくりと円を描くようにすりおろすと、細胞が細かく壊れて、香りがよく立ちます。

下処理

表面の皮の部分に沢山香りや有効成分が含まれているので、決して皮は向かずに使います。洗う際も、ていねいに洗います。

わさび醤油

刺身や握りすしには欠かせません。牛肉料理にもワサビは合います。

お茶づけ

ワサビが効いていないと物足りないです。

マヨネーズやドレッシング

魚料理のソースなどに加え、混ぜて風味を効かせると美味しいです。

わさびの花

てんぷらにするとおいしいです。わさびの葉茎も、漬物にしておいしく食べられます。