柚子(ゆず)の旬

柚子の旬は、青ゆずが夏、黄ゆずが冬です

初夏に花を咲かせ、夏に青玉と呼ばれる未熟な青い実が収穫されます。その後12月を前に11月中、下旬あたりから黄色く熟した物が、鍋の季節に合わせて収穫され出回ります。貯蔵性もあり、年末までに収穫されたものが貯蔵され、春頃まで店頭に並びますが、最も旬と言えるのは青ユズが8月、黄ユズは11月から1月となります。

原産地は中国の揚子江上流

ゆずは、ミカン科ミカン属の果実で、海外でも「ユズ」と呼ばれています。原産地は中国の揚子江上流とされていますが、日本でも古くから各地で栽培され、寒さに強いため、東北地方まで栽培が可能な数少ない柑橘類です。古くから毎年12月の冬至の日に柚子湯に入るとその冬の間風邪を引かずに過ごせるといわれています。

大きくわけて、3つの種類

本ユズ(木頭系とも呼ばれ、徳島県那珂郡木頭村で選抜された系統)、山根系(徳島県阿南市の山根氏によって選抜された、早期結実品種でやや扁平な形)、多田錦(種なしユズとして料理に使いやすい上、棘が少なく、実が小ぶりなもの)の3種類あります。

日本料理には欠かせない香気

ユズはその独特の爽やかな香りと果皮の色合いで、日本料理には欠かせない重要な食材として、人々の五感に触れてきました。今でこそ全国から収穫時期をずらして長く店頭に並んでいますが、本来は明確な季節感を感じさせる味と香りでした。

主な産地

高知県や徳島県、愛媛県などがあります。全国で25,438トン生産されていますが、そのうちの半分以上を高知県が生産しています。

ゆずの主な栄養成分

風邪予防、美肌効果

クエン酸が多く含まれ、疲労回復や食欲増進に効果があります。ビタミンCが多いので風邪予防や美容効果にもよいとされます。皮の方が栄養価が高く、ビタミンCは果汁の4倍近く含まれています。ビタミンCには風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があります。

マーマレードやピールにはペクチンがたっぷり

ペクチンは水溶性の食物繊維です。整腸作用があり、下痢や便秘を予防する効果や、血液中のコレステロールを減らし動脈硬化や心筋梗塞、糖尿病の予防にも効果があるといわれています。

冬至の日に柚子湯に入ろう

食用という意味ではありませんが、古くから毎年12月の冬至の日に柚子湯に入るとその冬の間風邪を引かずに過ごせるといわれています。

おいしいゆずの選び方

果皮にツヤとハリがあるもの、持ったときに重みを感じるほうを選びましょう。果皮全体が黄色く色づいているもの。また果皮に傷や黒ずみがないかチェックします。手に持った時に、実に張りがありブヨブヨしていないものを、ヘタの部分を見て、切り口が新しく茶色くなっていないか確認します。鼻に近づけ、良い香りがしているか確かめましょう。

ゆずの下ごしらえ&保存のポイント

冷蔵保存

気温が高い時期は、乾燥しないようラップで包むか袋に入れ野菜庫に入れておきます。冬場は室内でも1週間程は大丈夫でしょう。香りが命なので、なるべく早く使いきるようにしましょう。

冷凍保存

皮をなるべく幅広く剥き、白い部分をある程度そぎ落とし、完全に黄色い部分だけにならない程度に残すことがポイントです。黄色いところだけ細く刻んで冷凍すると、細胞が潰れ、香りが逃げやすくなってしまいますので、皮は刻まずにピッタリとラップで挟み冷凍します。果肉は半球に切り、半分ずつラップで茶巾に包み保存袋に入れて冷凍します。使う時は、皮は使う直前に凍ったまま白い部分を削り細く刻み、果肉は自然解凍し絞ります。

ゆずの調理のポイント

果皮を刻み料理の風味付けに

主に皮が料理の風味付けに使われます。 肉じゃがの隠し味に、和え物や冷奴に果皮をほんのひとかけ添えるだけで、とても上品な料理になります。

絞ってポン酢として

鍋料理にも、焼き魚にも、また、オイルと共にドレッシングとしても爽やかな風味のサラダが楽しめます。

炒め物にも

果皮だけでなく、果肉も使って炒め物に加えるといつもと違った香りが引き立つ炒め物ができます。皮は細切りで、果肉はサジョウだけにして加えます。

ゆず味噌

練り味噌に果皮をみじん切りにして加えゆず味噌を作れば、野菜のゆず味噌炒めや田楽、野菜や魚などを使ってゆず味噌の挟み揚げ、ブイヨンで少し伸ばしてメイン料理のソースなどのアレンジが楽しめます。

漬け物の香りづけに

浅漬けや醤油漬けを作る時に、ザク切りにしたゆずを加えるだけで風味豊かなお漬物ができます。ピクルスを作る時にも果皮またはザク切りを加えるといいでしょう。

果汁でジュース、果肉でマーマレードを

ジュースでつくるグラニテ(お口直しのシャーベット)は、果汁と果皮をすりおろし、水でのばし、砂糖をほんのり甘くなる程度に加えて冷凍庫に入れ、時々出してホイッパーでかき混ぜるとできあがります。果皮は薄くスライスし、苦味を抜くために何度か煮こぼした後、果肉も種を取り除き、焦がさないように砂糖で煮ると、マーマレードが作れます。