ズワイガニの旬

ズワイガニの旬は11月〜3月です

ズワイガニは資源保護のため漁期が定められています。よく新聞やテレビのニュースで取り上げられている11月6日というのが富山県から西の海域での解禁日で、雌ガニは年明け1月10日まで、オスは3月20日までとされています。それに対して新潟から来たの海域ではそれより一足早く10月1日が解禁日となり、雌雄どちらも5月31日までと長くなっています。ただし、甲の大きさに制限を設けていて、幅9cm未満の雄と未熟な雌は漁獲は禁止とされています。

十脚目ケセンガニ科ズワイガニ属

ズワイガニは、漢字では「楚蟹」や「津和井蟹」とも書かれ、山口県から北の日本海と、茨城沖から北の太平洋からオホーツク海とベーリング海に渡って広く生息しています。生息している水深は200~600mを中心に50~1200mの深海の砂泥底とされています。

よく似たカニとは?

「紅ズワイガニ」と「大ズワイガニ」があり、間違いやすいので注意が必要です。

オスとメスの見分け方

ズワイガニはオスとメスで体の大きさが違い、メスはほぼ常に卵を抱いている状態のため、水揚げされる沿岸各地では、オスとメスを別物として扱われています。価格も高価なオスに対してメスは手頃な価格で店頭に並びます。

甲羅に付いた黒いイボイボ

ズワイガニの甲羅に黒いイボ状のものが付いているのを見かけますが、これはカニビルの卵です。カニビルはその名の通りヒルの一種で、魚などにくっついて体液を吸って生きる生物ですが、カニに対しては硬い甲羅の上を産卵場所として利用するだけで、カニそのものには寄生しないので安心してください。あくまでも傾向ですが、日本海産のものには沢山付いていることが多く、ロシア産などにはあまりついていない傾向にあります。

主な水揚げ地は兵庫県

国産のズワイガニは日本海から北海道沖で獲られる他、太平洋側でも少し獲られています。最も多く水揚げされているのは兵庫県で、次いで鳥取県、石川県、福井県と続きます。太平洋側の福島県も7位にランキングしています。

国産で、「松葉がに」や「越前がに」「加納がに」など各地のブランドが旬となるのは当然漁期の間で、ブランド化されているほとんどは富山より西の地域に当たり、11月初旬からとなります。ただ、解禁間もない頃は価格も高めなので、食べ頃の旬はオスが11月中旬から3月上旬くらいまで、メスは1月初旬までとなります。

国産のもの以外にも沢山輸入されており、ロシアからは活けの状態で安く大量に入ってきています。スーパーでも良く見かけるようになりました。こちらは日本の解禁日に関係なく流通しています。

ズワイガニの主な栄養成分

ビタミンB12が豊富

ビタミンB12は赤血球を作るために必要な効能を持っているため、貧血症の改善や予防に最適な栄養素となっています。また、神経を正常に機能させる働きもあり、肩こりやしびれ、目の疲れなどの予防に役立ちます。

強い抗酸化力のアスタキサンチン

かに身の赤い色はアスタキサンチンという色素ですが、これはβ-カロテンやリコピンなどと同じくカロテノイドの一種で高い抗酸化作用を持ち、血管を健康に保ったり、免疫力を高める効果があるとされています。

おいしいズワイガニの選び方

ズワイガニとっても、食べてみたら身がみずっぽくスカスカだったりすることがありますよね。それを避けるには、手で持ってみてしっかりと重みを感じるものを選ぶことと、腹と甲羅の幅が広く厚みがあるもの(胸の厚みみたいな感じ)で、抑えた時に硬いものが良いです。フカフカと弾力があるものは脱皮してからの時間が浅く、身やせしている物が多いです。

必ずしも国産物の方が美味しいとは限りません。ただ、日本海で獲れるものは脚が長い傾向にあり、一種の変異種として見られる場合もあるようです。

茹でられているかにも多いのですが、茹でられている物は買う側からするといつ、どんな状態の物がどんな方法で茹でられているのか分かりません。それを良いことに、死んでしまったものや、活けで長くおいておかれたため身痩せしてしまっているものなどを茹でて販売しているような店もあると聞きます。買う場合は信頼できるところから買いましょう。

ズワイガニの下ごしらえ&保存のポイント

茹でたズワイガニは様々な料理に使えます。ご自身で茹でる場合は、海水と同じくらいの濃度の塩を加えた湯で茹でます。その際、活きた元気なカニをいきなり熱湯の中へ入れると、カニが暴れたり筋肉が萎縮するのか脚が取れてしまう事があるので、カニを失神させてから投入します。失神させるには、真水に数分動かなくなるまで浸けておきます。注意点は、丸のまま茹でること。脚を切り取ってしまうと、そこから旨みが出てしまいます。もう一点は味噌が流れ出ないようにする為裏返して甲羅を下にして茹でることです。茹で時間は、カニを投入後、再度沸騰してから20分から25分ほどです。茹で上がったらすぐに冷水に落とし、2分ほど浸けておいたほうが身が締まって美味しく仕上がります。

ズワイガニの調理のポイント

生は活けが最高

生のズワイガニを買う場合は必ず生きているもの、それもなるべく元気な奴を選びます。死んでいるものはいつ死んだものかも分からず、死後劣化が早いことを考えると避けるべきです。

刺身

ズワイガニの脚の身を取り出し、赤い膜を剥いて氷水に落とし、5分ほど浸けておくと花が開いたようになります。これをわさび醤油などで食べます。

焼きがに

ズワイガニの脚の部分を切り取り、食べやすい用に殻を蓋を開けたように削いでから炭火などで焼きます。茹でガニとはまた違った香ばしい香りと共に甘い身が楽しめます。

カニすき、鍋

鍋にする場合は生のまま入れる場合と、茹でたものを入れる場合がありますが、どちらが正しいと言うわけではなく、好みです。生のままの場合は甲羅や脚などをたわしなどで十分に洗ってから投入してください。ズワイガニは旨みが出汁となって溶け出しやすいので、身そのものを美味しく食べたいなら煮過ぎないことです。茹でるときと同じくらい煮てしまうと、手足をばらして入れているので旨みが抜けてしまいます。茹でガニの場合は温まればそれで十分です。ただ、鍋の出汁にカニの風味は移りにくいですし、移るまで煮た頃には身は出し殻となっています。

カニ味噌

ご存知ズワイガニはかに味噌(中腸腺)が美味しいことでも知られています。