飲食店の「ビュッフェ」とは?

ビュッフェとは元々「立食形式の食事」「列車内や劇場などの簡易的な食堂」という意味の言葉である。現在は並んだ料理から好きなものを取って食べる形式のことを指すケースが多い。日本では「バイキング」と似たような意味で使われることが多い。食べ放題という意味は含まれていないものの、形式的には食べ放題になっているケースも多い。ビュッフェではなく「ブッフェ」と記載されることもある。

ビュッフェには「立食」という意味があるが日本ではその多くが料理を取るときは立ち、その後テーブルに座って食べる形式が多い。立食形式となっているケースはもちろんのこと、座って食べる場合でもビュッフェという言葉を用いることも多く、バイキングとの明確な違いはないと考えられている。ほとんど同じ意味で使われているが、高級レストランやおしゃれなデザートを提供しているような飲食店ではイメージの違いからバイキングではなく「ビュッフェ」という言葉を使うケースが増えてきている。

ホテルレストランなど規模の大きな店ではビュッフェスタイルを取り入れているケースが多いが、最近では小さい規模のカフェやレストランでもビュッフェスタイルを取り入れたメニューが人気である。

例えばランチでサラダメニューだけを自由にセルフサービスで取ってもらう「サラダビュッフェ」やコースメニューの一部をビュッフェ形式にするといったシステムを取り入れていることもある。パーティー用のメニューとしてビュッフェスタイルのメニューを提供している店も多い。特に今の日本ではビュッフェを取り入れていないホテルはないと言われているほど、ホテル系の飲食店では主流になってきている。

ビュッフェには高い人気があるため、新規ユーザーを獲得出来るという効果も期待できる。さらに客単価をアップさせることができるといったメリットもあるため、飲食店オーナーなら実施を検討してみるのもいいだろう。規模の小さい店の場合は本格的なビュッフェを取り入れるのは難しいが、イベントとして実験的に取り入れたり、期間限定で取り入れるといった方法もある。

ただしビュッフェや食べ放題形式のシステムを取り入れて利益につなげるには、しっかりと単価設定や原価計算、廃棄ロスによる損失などを計算しておかなければならない。これからビュッフェをメニューに取り入れることを検討している場合は、結果的に赤字にならないように十分計画を立ててから実施するように心がけよう。