飲食店のセントラルキッチンとは

飲食店におけるセントラルキッチンとは、フランチャイズチェーンで利用される用語のこと。複数店舗で提供する料理を1つの場所で集中的に製造・調理・加工する工場のことを「セントラルキッチン」という。

大きい規模で、加盟している店舗が多いフランチャイズの多くは、食材を途中まで加工している。「半製品」と呼ばれる状態まで加工し、それぞれの加盟店に必要な量を配送。そしてそれぞれの加盟店ではその「半製品」を加熱や解凍、盛り付けなどの仕上げをしてから、顧客に提供する。このシステムはファミリーレストランや大手フランチャイズチェーンなどでよく採用されているシステムである。

セントラルキッチンのシステムを採用するメリットは複数ある。材料を大量に調達できたり製造加工を一度に行うためコストが削減できる。どの店舗でも一定の品質・味のを維持しながら顧客に提供できる。加盟店は面倒な調理をせず、簡単な仕上げのみ行えばよいので労働時間や労働力をカットできる。本格的な調理設備が不要になる場合もある。また企業秘密としている製造過程を外部に漏らさないようにするためにもこの方法は役立っている。

フランチャイズチェーンではセントラルキッチンのシステムを採用していることをアピールポイントとしている場合がある。「どの店舗でも同じ味」「どの店舗でも同じクオリティ」であることをウリとするチェーン店では1つの場所で食材を加工調理することは非常に大きなポイントとなっている。

デメリットとしては、食品をパック詰めして各加盟店に配送するため、配送料とパックにかかる費用があげられる。また、作り過ぎなどで食品ロスが出ることも多い。各店舗でそれぞれ調理する場合と比べても食品ロスが多くなると言われている。しかし規模が大きいと食材を一度に大量仕入れすることで得られるコスト削減の方が大きくなるので大きなデメリットとならない場合もある。

提供する食品の種類によっては「半製品」を店舗で仕上げしたものではなく、仕込みから店舗で行い、出来立てを提供したほうが美味しいものもある。近年は新鮮さを求める顧客も増えているため、セントラルキッチン方式ではなく各店舗でそれぞれ仕込みから行うフランチャイズチェーンも増加している。

フランチャイズチェーンに加盟する場合は、本部がセントラルキッチンのシステムを採用しているかどうかをチェックし、その方式が自分が開業したい飲食店に合うかどうかという点をしっかり考えていかなくてはならない。