飲食店で提供する「懐石料理」

懐石料理とは、茶席でお茶を出す前に出される簡単な食事の事をいう。少しの間の空腹を和らげるために簡素な膳で提供される料理でありながらも、季節感を大切にし、旬の食材を取り入れ、食材の持ち味を活かす。一汁三菜が基本である。

懐石料理の「懐石」とは、軽い食事という意味である。
鎌倉時代に禅宗が盛んになったが、修行中の禅僧は戒律が厳しく、昼以降食事を取ることが許されていなかった。その為、温石(おんじゃく/焼いた石を布などで包んだもの)を懐に入れて寒さと空腹をしのいでいた。「懐石」は、この温石で腹を温めるのと同じ程度に空腹をしのぐほどの軽い食事、という意味である。

茶会や茶事の席で出されることから「茶懐石」とも呼ばれ、濃茶の体への刺激を和らげ、楽しむために出されるようになったといわれている。
濃茶(こいちゃ)とは、茶道での抹茶の点て方の一つである。抹茶の量に対して湯の量を少なくし、練るようにしてたてたものである。薄茶(お薄)より色も風味も濃厚である。
その為、濃茶は空腹に飲むと、刺激が強すぎるために胃を荒らし、苦味を強く感じて本来の味が味わえなくなってしまうため、濃茶を美味しくいただく目的で懐石料理が出されている。

茶の席に懐石料理を出すようになったのは室町時代に入ってからのことである。茶道の創始者である千利休(せんのりきゅう)が、安土桃山時代に茶道を確立していく中で、茶を美味しくいただくために創ったとされ、この懐石料理が江戸時代末期にほぼ確立し、現在に伝わっている。

茶懐石では、最初にご飯とみそ汁が出され、料理の後には薄茶が出される。材料は、旬のものが使われ、濃い調味料や、強い香辛料は避けられ、材料の持ち味が生かされる。

現代では和食の一分野として茶を美味しく味わう上で差し支えない程度の軽食や、それに類する和食のコース料理を言う場合が多い。品数を増したり、趣向も凝らされるようになっている。
また、懐石料理は量が少ないことから「量の少ないコース料理」全般を「懐石」と称されることもあり、「洋風懐石」や「欧風懐石」など、飲食店独自の解釈でアレンジした料理が提供されるようになっている。

ちなみに同じ発音(かいせき)をする「会席料理」は、酒席を盛り上げるための料理で、結婚披露宴やお酒を楽しむ場でよく見られる、酒を中心とした宴席料理であり、江戸時代後期に酒宴で楽しむために発展した。
「会席」とはもともと、歌や俳諧の席のように、多数が集まる席のことで、会席料理とは、そこで出される料理の総称であり、料理の形式や内容をさすものではなく、厳格な作法やマナーなどもない。

現在では、酒宴の席の上等な料理をさすようになり、本膳料理に次いで、正式な日本料理とされているのが会席料理である。一般的に料亭などで提供されている。一汁三菜が基本で、懐石とは違い、最後にご飯・みそ汁・香の物・水菓子が出て来る日本料理の正当な料理形式をとっている。