飲食店で行う「フランベ」とは?

フランベとは元々フランス語の言葉で、火を使った料理の際に使われる調理方法のこと。調理の最後にブランデーやラム酒といったアルコール度数が高く火が付きやすい酒をフライパンの中に落として、一気にアルコール分を飛ばすという調理方法になる。この方法で調理することで料理の風味が良くなったり香りづけをすることができる。また、うまみを閉じ込める効果もあり、料理がワンランクアップすると考えられている。うまみが凝縮されることでより美味しい料理を提供することができるため、飲食店としてはとても大切な調理法の1つとなる。

実際に行う場合は、燃えやすいものを周囲に置かないこと、火災報知器が誤作動しないかチェックするなど、安全に注意をしたうえで行おう。火が高く上がることもあるため、顧客と近い場所で行う場合は十分に注意をしておこう。

フランベに使うアルコールは基本的にブランデーが選ばれるが、料理によっては違ったお酒が適していることもある。スイーツには甘口のお酒を使うことが多い。中には魚料理に日本酒でフランベをするお店もある。独自の組み合わせでより食材に合った香りづけをすることも可能なので、様々な組み合わせを実験するケースも多い。

フランベ使用するお酒の量は大さじ3(45ml)程度が最適だと言われている。この量ならしっかりと香りづけができる。この量もメニューの質量や食材によってマッチする量が違うため色々な量で試してベストな量を見つけていくようにするといいだろう。

顧客に調理をしている様子が見えるような店の作りになっている場合は、パフォーマンスの一環としてフランベを行うことも多い。特に肉料理などの場合はフランベを目の前で行うと顧客に喜ばれることも多い。ただ単にメニューを増やしたりするよりも、盛り付けにこだわったりフランベなどの演出をすることで顧客へのサービスの質をアップさせることは飲食店において1つの営業戦略となる。

フランベはフレンチレストランなどで行われていることが多いが、最近では鉄板料理のお店や居酒屋などで行われることも多い。どれも顧客からの評判が良く、最近ではSNS映えする写真が撮れるといったこともあり、人気が高まっている。

フランベをする演出をメニューに取り入れる場合は上記でもふれたようにしっかりと火災に注意して危険が無いようにして行おう。フランベの演出を行うスタッフは十分に練習をして事故に繋がらないように配慮することを忘れないようにしよう。