飲食店の粗利と営業利益とは

飲食店においての利益は、大きく2つの「営業利益」と「粗利(売上利益)」に分けて考えられる。小さな店舗でもこの2つの利益は売り上げや店の業績を考える際に求めなくてはならない数値となる。

・営業利益とは

商品を提供するためにかかる費用を差し引いた利益のことを「営業利益」という。飲食店の場合は材料費・人件費・店舗の賃料・光熱費・消耗品費・広告宣伝費などが経費となる。これらすべての経費を合計の売上金額から差し引いて計算する。

実際の売り上げ額や経費を基に計算することもあれば、今後の売り上げをシミュレーションするために予想額で営業利益額を算出することも多い。例えば150万売り上げる予定で原価や人件費、家賃等の経費の予想額が80万の場合、営業利益は30万となる。

ちなみに、この営業利益から借り入れをしている金額の利息などを差し引いた金額を「経常利益」という。飲食店を開業してすぐの場合はほとんどが銀行等から借り入れをしている状態となり、毎月利息を支払うこととなる。さらにこの経常利益から税金を差し引いた金額を「当期利益」という。

・粗利とは

粗利益は「売上利益」と呼ばれることもある。単純に売上金額から原価を差し引いて計算する。営業利益のようにそのほかの経費は差し引かない。飲食店の場合の原価は材料費となる。材料費と言っても食材以外にもかかるコストがいくつかあるが、基本的には消耗品費などは含めず、材料の仕入れ額を参照する。

飲食店経営において重要視したいのは営業利益である。飲食店は他の業種に比べても人件費や店舗賃料、光熱費などの経費が多くかかりがちな業種である。そのため、いかに営業利益を確保するかが重要なポイントとなってくる。「売上のうち営業利益が何割か」ということを表した数値のことを「営業利益率」という。大手企業でも営業利益率は数%程度で10%を切ることが多い。

基本的には月ごとに粗利や営業利益を算出し、売上金額が前月に比べてアップしているかどうかなどをチェックする。営業利益が低く、経費が掛かり過ぎていると感じる場合は経費削減などを考えなければならない。

粗利や営業利益などの項目はPOSシステムを利用したレジシステムやパソコンで利用できるソフトやアプリ、表計算ソフトのファイルなどを使えば簡単に計算することが可能である。規模によっては会計士などの専門家に依頼することもあるが、多くの飲食店では経営者がパソコン等を使ってこの利益計算などの業務を行っている。