飲食店の損益分岐点とは

損益分岐点とは、BEP(break-evenpoint)とも呼ばれているビジネスの専門用語である。損益が0になり、この分岐点を超えると「利益」となる売上高・売上と経理がちょうど同じ額になる売上高のことをいう。赤字にならないためには、損益分岐点を最低ラインとして営業売り上げの目標として超えていかなければならない。そのため飲食店を営業するにあたっての1つの目安や指標として考えられている。

例えば原価100円のパンを200円で販売しているとする。1個あたりの利益は100円である。費用が月に30万だと、この費用をカバーするには30個売り上げなければならない。30個以上売り上げるとそれ以上は店の利益となる。損益分岐点はこの「これ以上が利益となる」という分岐点である販売個数を販売額に掛けた金額となる。つまり上記の場合は30個×200円で60万円が損益分岐点となる。60万以上売上額があれば、赤字とはならない。

しかし実際の飲食店経営では販売する商品は1つではない場合がほとんどである。また、費用も人件費や家賃といった固定費だけでなく、原材料の仕入れ金額などの変動費もある。損益分岐点の計算方法にはいくつか種類があるが、飲食店の場合は損益分岐点は以下「変動利率」を用いた計算式で計算することが一般的である。

計算式)
変動費率=変動費÷売上高×100
損益分岐点=固定費÷(1-変動費率)

変動費率によって売上高のうちに変動費(原材料や仕入れ値)が占める割合を計算する。そしてその変動費率と家賃やスタッフへの給与といった固定費を合わせて計算することで損益分岐点を求める。例えば売上高が100万円・固定費が50万・変動費が20万の場合は上記の計算式に当てはめると以下のようになる。

20万÷100万×100=20%
50万÷(1-20%)=62.5万

損益分岐点は62.5万円となり、売上高がここを超えると赤字にならない。この店は現在100万円の売上高があるため100万-62.5万で37.5万の黒字となると言える。もし赤字となっている場合は損益分岐点を求めて、その額を超えるように営業していかなくてはならない。損益分岐点を求めることは営業の目標となる金額を明確にするためにも非常に重要なことである。

費用や売上高などの金額を間違えるとただしい分岐点の売上額が導き出せなくなる。場合によっては赤字に繋がることも考えられる。エクセルなどのソフトなどを利用してきちんと正しい費用や売上高を把握しておくように気を付けておこう。特に飲食店においては原価の把握が重要となる。調味料等の細かい部分もしっかりチェックしておくように心がけよう。