飲食店での棚卸しとは

棚卸しとは、定期的な在庫の実数の計数を行うこと。適切な在庫管理を行うことで、店舗の経営状況を把握し、経営方針を見直すことにつながる。棚卸し=「在庫管理」とも言えるだろう。棚卸しを行うと商品の在庫を数え、売上に対応する商品原価を把握することができる。

とあるレストランでは、オムライスを提供するために必要な米や卵、鶏肉といった具材をひとり分500円で仕入れ、1000円で販売している。100食売れた場合、売り上げは1000円×100食=100,000円、仕入れは500円×100食の50,000円で差額の50,000円が利益となる。しかし、現実では売れ残りが起こる可能性がある。仕入れのうち10食が売れ残ってしまった場合、余った在庫は500円×10食の5,000円であり、売上総利益は売上(95,000円)ー仕入れ(50,000円)で45,000円となる。完売した場合と比べ、5,000円の差が出ている上、売れ残った5,000円分の材料は費用にすることができない。

また、食品は消費期限があるため、長く在庫を取っておくことは不可能である。その他の店舗と比べ、飲食店における棚卸しが重要なのはこの「在庫の保存」が難しいという点が挙げられる。在庫を抱えてしまうと、丸ごと廃棄になってしまう可能性もありコストがかかってしまう。そのため、時期によって人気のあるメニューがあれば、その在庫を確保し人気のないメニューを減らすなどの工夫をすることが必要だ。棚卸しをして在庫状況を確認することは、食材を無駄にしないばかりか、顧客動向を把握することにもつながる。在庫管理を徹底することで、無駄のない経営ができるようになるといえるだろう。