飲食店で使う寸胴とは

寸胴とは、直径とその深さがほとんど同じの園筒状の深い鍋のことを指す。海外で生まれた調理器具であるが、日本でもなじみが深い。飲食店では多く使われている。主にスープや水分の多いものを煮込む際に使われる。

寸胴鍋と言っても、材質などの違いにより非常に様々な種類がある。一般的にはアルミニウム製寸胴鍋とステンレス寸胴鍋に分けられる。アルミニウムの寸胴は度の寸胴よりも非常に安価で入手しやすく、熱伝導性に優れている。ただし傷つきやすく汚れがこびりつきやすいといったデメリットもある。

シンクなどと同様の素材であるステンレス製の寸胴は、熱伝導性には劣るが錆びにくく保温性が高いという特徴がある。焦げもアルミニウム製に比べると落としやすい。ラーメン店ではステンレス製が多く使われている。ただし値段は高価になる。

ステンレス製の寸胴の中には「モリブデン」という素材が含まれているものがある。モリブデンの寸胴は通常のステンレスよりも腐食に強く、長期的に使うことを考えるとコスパが良いというメリットがある。更に高価なものとしては銅を使った寸胴などもある。高価ではあるが熱の伝導ステンレスの約20倍と言われており、ムラなく食材に火が通る。

素材の違い以外にも、IH対応のものや圧力鍋になっているもの、エコライン寸胴といって特別な加工をしていて熱伝導率を高めているものなどがある。それぞれ適した料理があり、例えば圧力鍋になっているものは兆時間煮込む必要があるラーメンスープなどを作るのに適している。

一般的に調理器具は新品のものを使うが、寸胴などの大きいものは中古を活用している飲食店も多い。業務用の調理器具を取り扱うネット通販などでもほとんど新品に近いようなものを中古で販売している。寸胴が複数個必要な飲食店や、サイズ変更により複数の寸胴が必要になる場合は中古での購入を検討してもよいだろう。

寸胴には豊富なサイズがある。購入の際はどれくらいの量の料理が作れるかという点もチェックして選ぶべきである。ラーメンスープの場合は。28㎝前後で30人前、42㎝前後で100人前が目安となる。作る料理によっても何人前になるかは変わってくる。また、厨房のコンロに合うサイズかどうかもチェックしておこう。

寸胴は厨房でも非常に活躍する調理器具となる。しかし毎日の手入れが面倒な調理器具でもある。しかしきちんと手入れをしていないとすぐに焦げついて使えなくなることもあるので注意しておこう。より良い料理を提供するため、費用を抑えるためにも、しっかり手入れをして調理器具も大切にするよう心がけよう。